進(jìn)入存量時(shí)代，餐飲品牌如何活下去，甚至活得好？

“餐飲門店數(shù)量與企業(yè)數(shù)量達(dá)到空前規(guī)模，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈。”

11月14日，連鎖餐飲品牌老船舫在成都舉辦“行業(yè)前景分享會(huì)暨品牌更新發(fā)布會(huì)”。會(huì)上，紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、副總裁樊寧分享了《2025中國(guó)餐飲市場(chǎng)分析及趨勢(shì)解讀》。他表示，當(dāng)下中國(guó)經(jīng)濟(jì)整體保持穩(wěn)中有增的趨勢(shì)，但餐飲領(lǐng)域的表現(xiàn)還略顯疲態(tài)。

與此同時(shí)，餐飲店的生命周期在變短，餐飲人均消費(fèi)還在持續(xù)下滑，如何迭代更新，強(qiáng)化核心競(jìng)爭(zhēng)力已成為眾多餐飲品牌必須要思考的問題。

01.人均消費(fèi)持續(xù)下滑，餐飲店的平均生命周期將縮短至15個(gè)月

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2025年1月至8月，全國(guó)餐飲收入為3.6萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)3.6%，增速較2024年同期下降3個(gè)百分點(diǎn)，其中2025年6月和7月的同比增速僅為0.9%和1.1%。

為何會(huì)增長(zhǎng)乏力？

樊寧表示，如今餐飲消費(fèi)觀念日趨審慎，餐飲各賽道的人均消費(fèi)均呈現(xiàn)下滑態(tài)勢(shì)。其中，又屬現(xiàn)制飲品的人均消費(fèi)降幅最大。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院“2025年餐飲消費(fèi)大調(diào)查”結(jié)果也顯示，超過半數(shù)的消費(fèi)者表示其2025年餐飲消費(fèi)支出將有所下降或保持不變。

市場(chǎng)消費(fèi)低迷的同時(shí)，餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)卻越來越激烈了。樊寧指出，截至今年8月，餐飲相關(guān)企業(yè)存量已達(dá)到1603萬(wàn)家。而在存量企業(yè)中，連鎖化趨勢(shì)有增無減，現(xiàn)制飲品、烘焙甜品等賽道連鎖化率已相對(duì)較高。包括小吃快餐、火鍋、中式正餐、燒烤等各個(gè)賽道的連鎖化率均有不同程度的提升。預(yù)計(jì)2025年餐飲連鎖化率將進(jìn)一步提升至25%左右。

受競(jìng)爭(zhēng)加劇、消費(fèi)低迷等多重因素影響，餐飲店的生命周期也會(huì)有所縮短，已經(jīng)從2015年的2.1年縮短至2024年的16.9個(gè)月。樊寧預(yù)測(cè)，2025年餐飲門店平均存續(xù)周期可能會(huì)進(jìn)一步縮短至15個(gè)月左右。

02.50萬(wàn)家火鍋店激烈廝殺，小火鍋、云貴火鍋增長(zhǎng)較快

具體到火鍋賽道，整體市場(chǎng)規(guī)模還在小幅增長(zhǎng)，體現(xiàn)出了火鍋品類的增長(zhǎng)韌性。樊寧指出，雖然面對(duì)市場(chǎng)規(guī)模增速放緩和客單價(jià)下滑的雙重挑戰(zhàn)，火鍋賽道在消費(fèi)頻率、創(chuàng)新活力、營(yíng)銷形式等方面仍有較大的內(nèi)生動(dòng)力。

且存量競(jìng)爭(zhēng)的現(xiàn)狀不容忽視。總體上看，2024年全國(guó)火鍋市場(chǎng)規(guī)模約6175億元，同比增長(zhǎng)5.6%。但全國(guó)火鍋門店總數(shù)卻有輕微減少，其中50家以上連鎖品牌的比重逐步擴(kuò)大，頭部連鎖品牌表現(xiàn)得更為強(qiáng)勢(shì)，“強(qiáng)者更強(qiáng)”。結(jié)合2025年門店數(shù)下行情況，樊寧推測(cè)，2025年退出市場(chǎng)的主要是競(jìng)爭(zhēng)力較弱的非連鎖門店。

不過，在火鍋這片紅海市場(chǎng)中，仍然有一些火鍋品牌、品類得到了正向的市場(chǎng)反饋，比如小火鍋、云貴火鍋……

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至今年2月，主流的川渝火鍋、北派火鍋和粵式火鍋門店數(shù)均有不同程度的下降，而小火鍋、云貴火鍋的門店數(shù)則逆勢(shì)增長(zhǎng)，同比增幅分別為6.0%和18.2%。

另外，口味方面，酸湯口味、清湯口味的表現(xiàn)日益突出。樊寧認(rèn)為，未來，隨著健康飲食理念的持續(xù)深化，火鍋賽道中主打清淡口味、健康養(yǎng)生的鍋底市場(chǎng)份額還將進(jìn)一步擴(kuò)大。從鍋底新品的創(chuàng)新方向來看，除了對(duì)經(jīng)典的麻辣鍋底、番茄鍋底、菌湯鍋底等進(jìn)行升級(jí)外，品牌也可以積極挖掘地域特色鍋底，如無花果雞湯鍋底等。

03.把握火鍋賽道四大趨勢(shì)，求新、求鮮、追求性價(jià)比、重視體驗(yàn)

未來，火鍋行業(yè)還存在哪些潛在機(jī)會(huì)？

樊寧指出，火鍋賽道已呈現(xiàn)出四個(gè)重要趨勢(shì)：求新、求鮮、追求性價(jià)比，和重視體驗(yàn)。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

具體來看，“求新”方面，火鍋品牌可以持續(xù)深入挖掘新食材、新口味，同時(shí)加快產(chǎn)品創(chuàng)新迭代的速度。

“求鮮”，可強(qiáng)化食材的新鮮，以及利用現(xiàn)屠鮮切，明廚明檔等，讓消費(fèi)者直觀感受到食材的“鮮”。

針對(duì)消費(fèi)者追求的性價(jià)比和質(zhì)價(jià)比，火鍋品牌則要做好成本控制，同時(shí)還要注重消費(fèi)者的體驗(yàn)。

“重視體驗(yàn)”則需要餐飲品牌積極從體驗(yàn)上迎合年輕消費(fèi)者的“新五感”，提供精神價(jià)值。

樊寧解釋，不同于傳統(tǒng)五感，現(xiàn)在年輕人更注重新五感體驗(yàn)，即松弛感、原生感、存在感、社交感、氛圍感。這些體驗(yàn)都是以“精神價(jià)值”為追求目標(biāo)，比如地?cái)偦疱佔(zhàn)屇贻p人下班后可以隨意自在地放松，山野火鍋帶給消費(fèi)者親近自然的機(jī)會(huì)……讓消費(fèi)者享受美食的同時(shí)，也享受另一種體驗(yàn)。