王文浙，是一名從業(yè)22年的廚師，也是從山東到上海打拼的一位餐飲人。從廚師轉(zhuǎn)型創(chuàng)業(yè)，他與人合伙開過日料店，生意穩(wěn)中有升，自己也成功變身餐飲老板。今年，他們再次調(diào)整經(jīng)營模式，重點打造煲類菜，創(chuàng)立“煲焰”品牌，并在當月實現(xiàn)盈利。今天，紅廚網(wǎng)專訪王文浙，從他的創(chuàng)業(yè)歷程中，同行大廚們或許能借鑒一些思路和經(jīng)驗。

圖源：受訪者提供

小城廚師到上海淘金

王文浙1984年出生于山東菏澤，因年少時不喜歡讀書，初中畢業(yè)就到烹飪學校學習廚藝，畢業(yè)后出來當了一名廚師。2004年，向往大城市的他來到上海打工，先后在多家餐廳學徒歷練，同時嘗試去西餐廳做廚師。

工作幾年之后，他萌生了自己開店的想法。當時日式居酒屋在上海還是比較稀缺的模式，王文浙與朋友拿出打工多年的積蓄，又找親戚朋友借了些錢，開了一家居酒屋式餐廳，經(jīng)過悉心經(jīng)營，生意慢慢地步入正軌。

2023年，日本向海洋排放核污水，民眾對于日料陡然升起了警戒心，再加上大眾消費降級，王文浙原先經(jīng)營的日料店生意大幅下滑。與其艱難維系，不如調(diào)轉(zhuǎn)經(jīng)營方向。在尋找新項目、新模式的調(diào)研考察中，王文浙將目光鎖定了牛腩牛雜煲這個單品。

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打造新品牌，為何選牛腩煲

牛腩煲有什么特點？為何要選這個單品進行打造呢？王文浙有自己的考量：

首先，煲類菜品包容性強，大眾接受度高。在主料不變的情況下，輔料可以添加蘿卜、玉米、腐竹等等，還可以搭配涮菜做成有料火鍋，售賣方式非常靈活。

其次，煲類菜品人均消費適中，六七十元能吃飽，八九十元能吃好，性價比很高。

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再次，煲類菜品可提前加工主料和醬料，開餐后需要廚師烹飪的步驟非常少，可以節(jié)省人工。

最后一點，對于經(jīng)營者來講，煲類菜品特別容易實現(xiàn)標準化，易于復制。

確定了品類之后，2023年8月，王文浙選址上海南翔印象城，開了一家名為“煲焰·鮮切牛腩煲”的餐廳。其面積約120平方米，其主打菜品是牛腩/牛雜煲，有大中小三個規(guī)格，以及原味、麻辣、番茄三種口味供顧客選擇。顧客吃完牛腩/牛雜，還可以點幾樣涮菜，秒變打邊爐。

除了招牌牛腩/牛雜煲，目前煲焰還推出了花雕生蠔醉雞煲、榴蓮雞煲、大蝦魚頭煲、海鮮煲作為補充。

為了節(jié)省顧客的點餐時間，也為了便于后廚的備餐，王文浙給店里組了不同類型的套餐，包括一款煲、幾樣小吃、幾杯手打飲料、幾款涮菜，葷素搭配、好吃實惠，非常受顧客的歡迎。而且菜品操作簡單，煲焰后廚僅需4~5人便可以運轉(zhuǎn)，極大節(jié)省了人力成本。

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煲焰開業(yè)后生意如何？王文浙說：“當月盈利。新店營業(yè)面積95平米，當月賣了35萬元。”

目前，王文浙又在其他同類型商場選址三處店面，同時開工裝修，開業(yè)后煲焰這個新品牌將會有四家分店，復制速度非常之快。

△煲焰新店效果圖

新店當月盈利的秘訣是什么？

廚師創(chuàng)業(yè)當老板，新店當月盈利，王文浙有什么經(jīng)驗和心得要講給同行嗎？

他說：“在經(jīng)濟大環(huán)境不景氣的情況下，同行一定要堅持住。首先，我們要堅持做自己擅長的東西，打磨自己的招牌菜品。其次，無論是在餐廳打工還是自己創(chuàng)業(yè)，產(chǎn)品要精，要專一，要打磨王牌菜品，而不是眉毛胡子一把抓。”

“再次，菜品一定要健康、好味，少點科技和狠活。煲焰的出品slogan是‘每天現(xiàn)煮，堅持不隔夜’，我們的牛腩/牛雜煲，只用清水加牛肉煲湯，差不多一斤牛肉煮一斤湯，所以連味精、雞精、牛肉粉都不需要放就已經(jīng)非常鮮美了，我們提供給顧客的就是健康實在的好菜品。美味+健康，顧客才敢常來常吃。”

“另外，對于做小餐飲的同行來說，你的模式一定要擺脫對技術(shù)和人工的依賴，要把技術(shù)掌握在自己的手里，這樣才能確保菜品質(zhì)量，且能降低用人成本，小餐飲才能活下去。煲焰目前建立了自己的中央廚房，主料和醬料提前在這里煲熟、調(diào)好，分裝后當天配送到店，店內(nèi)的廚師只需要按照走菜流程加工即可上桌，大大減少了對技術(shù)型大廚的依賴，品牌發(fā)展更快更穩(wěn)。”

煲焰招牌打邊爐分享

牛腩煲

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調(diào)制醬料：海鮮醬100克、花生醬100克、蒸魚豉油200克、蠔油100克、生抽100克、腐乳50克、冰糖粉40克、辣妹子醬20克、鹽適量，將以上配料調(diào)拌均勻即成。

配制香料：八角、桂皮、小茴香、黨參、香葉、草果、肉蔻、花椒、干辣椒、白胡椒、陳皮按等比例混合均勻，稍微拍碎，每330克裝入一個紗布袋中。

牛腩的初加工：

1.將牛腩15千克切塊汆水，撈出沖洗干凈待用。

2.鍋入底油燒熱，放入蔥段100克、姜片70克、蒜子100克炸至金黃焦香，倒入調(diào)好的醬料3千克小火熬香，放入牛腩塊，沖入牛骨湯25千克，放入混合香料330克（需包入紗布袋中），大火燒開轉(zhuǎn)小火燉1小時，關(guān)火后繼續(xù)燜1小時即可。

走菜流程：

1.白蘿卜去皮切塊，放入高壓鍋中，加入適量老抽、生抽、白糖、鹽、牛骨湯，上汽后壓10分鐘。

2.大砂鍋內(nèi)放入蘿卜塊400克、玉米段200克、熟牛腩500克，倒入適量燜牛腩的原湯，上桌后加熱即可食用。

注意：牛雜煲做法同上。

啫啫三文魚頭煲

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預制啫啫醬：

1.開洋、陳皮各50克分別加水泡透，撈出后切成細末。

2.鍋入色拉油燒熱，放入干蔥碎、蒜末炒香，加入陳皮碎、開洋碎繼續(xù)炒香，加入海鮮醬100克、蒜蓉辣醬100克、黃豆醬150克、芝麻醬100克、花生醬100克、南乳汁100克、蒜蓉辣醬100克炒香，倒入香料水700克（香葉、八角、桂皮、草果各少許加清水蒸出香味），燒開后轉(zhuǎn)小火翻炒15分鐘即成，注意要不停攪拌，不要煳底。

走菜流程：

1.三文魚頭斬塊，加入適量啫啫醬、胡椒粉、生抽、生粉抹勻腌制10分鐘。

2.取大砂鍋倒油燒熱，放入紅蔥頭、生姜粒、蒜粒爆香，依次鋪開三文魚頭，加蓋焗8分鐘，淋白酒，再加蓋焗2分鐘即可。

注意：啫啫大蝦煲做法同上。

榴蓮雞煲

1.老母雞洗凈，汆水后放入湯桶，加入適量清水、少許姜片，大火煮開后轉(zhuǎn)小火吊成雞湯。

2.新鮮的清遠雞斬塊，洗凈待用。

3.將吊好的雞湯加鹽調(diào)味待用。

4.大砂鍋內(nèi)放入提前泡透的蟲草花、木耳、竹笙、銀耳，放入清遠雞塊、雞湯小火煮熟。

5.客人點菜后在砂鍋內(nèi)放入兩房榴蓮肉，繼續(xù)開火煮3分鐘即可上桌。

（作者：陳秋雨；編輯：長樂未央）