今年年夜飯的預定非常火爆，不少廚師從1月開始設計年夜飯套餐，忙得焦頭爛額。與此同時，不少商家也開始力推各種預制年夜菜，甚至還有許多預制年夜飯套餐，直接送上家家戶戶，剪開包裝熱一熱就是一桌大菜。預制菜開始搶占百姓年夜飯餐桌，對廚師來說是好事還是壞事？

酒樓年夜飯一桌難求，預制菜搶占家庭餐桌

來源：圖蟲·創意

今年年夜飯預定的火爆，比以往來得早。

南粵廚王陳國勛接受紅廚網采訪時就透露：“今年很火爆，錦和尚品一個半月前就已經訂滿了。”

極客大廚何竟迅也告訴紅廚網，廣州大部分餐飲的年夜飯預定早在一個月前就爆滿了。廣州“宋”餐廳市場負責人譚先生也表示，即便“宋”做的不是傳統意義上的中式圍餐，但年夜飯預定首輪在1月初就訂滿了，目前二輪也僅剩少量位置。

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事實上，年夜飯預定火爆的現象不止廣州，還有歲末年初爆紅的大東北。

據報道，沈陽許多餐廳年夜飯一桌難求，有商家表示龍年年夜飯從去年9月就開始接受預定了，目前除夕夜、年初一大包房都訂完了，而且過年只有套餐無法提供單點。

從美團、大眾點評等線上平臺查看，當地知名餐企如百富源、湯城茉里·樂章、奉天小館等預定同樣火爆。

黑龍江省餐飲烹飪行業協會副秘書長、哈爾濱市青廚委主席、哈爾濱花園邨賓館廚師長陳冬羽表示，雖然正值歲末，許多外來務工人員陸續返鄉，也有部分餐飲店決定休息，但過年開門營業的餐飲店年夜飯預定都差不多滿了。

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西南春城昆明，年夜飯預定同樣火熱。昆明飛歐餐飲管理有限公司行政總廚陳海星管理的幾家門店20號也全部訂滿。

“去年疫情剛放開所以有一波報復性預定，今年雖然沒有去年那么火，但我觀察到許多同行的店也基本差不多訂滿了。”

一方面全國多地年夜飯預定火爆，另一方面則是預制菜開始悄然搶占老百姓的年夜飯餐桌，而且銷量同樣火爆。

有網友就表示：“每年除夕年夜飯，爸爸媽媽都要張羅一桌子菜，很累很辛苦。今年我在網上提前買了預制菜，菜品搭配得好，價位也合理。”

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從各大電商平臺上搜索預制菜年夜飯不難發現，各品牌、各菜系的年夜飯預制菜定制禮盒都在熱賣。有的是可常溫貯存，有的需要冷凍貯存，價位在200元—1188元不等。

比如在京東自營頻道，有售賣全家福家宴年夜飯的預制菜，足有10道菜，已購評論表示：這個預制菜性價比高，快遞也給力。

很多知名餐飲、老字號品牌也把烹飪比較復雜的硬菜做成了預制菜，促銷價格為348元的年夜飯預制菜品能做到銷量過萬。

而在每日活躍人數超過6億的抖音上，在抖音熱榜也可以刷到有關年夜飯吃不吃預制菜的相關話題，討論度非常高。

比如博主“康大飛”，買回一個售價256元的春節年夜飯半成品套餐進行評測，菜品包括了佛跳墻、松鼠魚、豬肚雞、糖醋排骨、紅燒獅子頭、椰絲雞柳、糟油鵝、咖喱雞丁、魚香肉絲、紅糖糍粑、八寶飯。

來源：康大飛

評論區雖然一邊倒說“年夜飯吃這個會被笑死”“誰家年夜飯吃預制菜”，但也有網友表示“我一個人在外，外賣點不到，這個禮盒還蠻好的”，回復評論則是“那確實是方便”。

近年來，預制菜產業發展迅猛，年夜飯則是承載著濃濃的年味、滿滿的儀式感，無疑是中國人一年中最重要的一餐。而當預制菜開始搶占年夜飯餐桌，對廚師是好是壞呢？

預制菜搶占空白市場，簡單便捷是優勢

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事實上，預制菜年夜飯的火爆并非無源之水，它切實解決了部分年輕人不方便做飯、不會做飯、沒時間做飯的剛需，尤其今年除夕還要上班，下班回家再做年夜飯根本來不及。

要問預制菜年夜飯為什么火，無非就是三個原因。

第一個原因就是今年酒店酒樓年夜飯預定火熱，預制菜很大程度上是在搶占剩余的空白市場，滿足不想自己做、沒時間自己做的家庭吃上方便快捷的預制年夜飯。

陳海星表示，預制菜年夜飯不只是廠家在做，就連酒店酒樓都會做，尤其是盆菜，從幾百到幾千的都有售賣，食材原料使用都有門道，很輕易能將毛利放大。

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“一般家庭不在乎原料，只要是酒樓出的、價錢適中就能接受。”

陳國勛也表示，錦和尚品一直都有銷售佛跳墻和預制盆菜。

“預制菜是看群體需求，我們做了這些年盆菜就知道，有些客人是訂不到位，有的客人是過年不想做飯又想吃點好的，就會訂我們的盆菜。現在社會節奏太快了，尤其是今年除夕沒有假期，很多家庭就選擇訂個盆菜——簡單又有寓意吃年夜飯。”

除此之外，90后、95后已成消費主力，主導家庭年夜飯餐桌，但是沒有廚藝基礎又無辦法在酒樓訂位，預制菜年夜飯就成了最優選。調研數據顯示，春節期間消費者吃年夜飯的選擇主要為在家吃或外出就餐，在家自制年夜飯的消費者家庭有49.2%選擇部分購買原食材自制，部分購買預制菜。

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宋餐廳譚先生就表示：“因為會做飯的人和小家庭越來越少，有預制菜年夜飯的需求是合理的。”

而且許多預制菜年夜飯套餐，售價大多在400元到1500元之間，含有10-12道菜左右，包括佛跳墻、雞等較為豐富的肉食，也帶動了一些年輕人追求性價比的需求。

另外，預制菜品種豐富、選項眾多，可以讓人享用來自天南海北的珍饈美味，也能給家庭年夜飯帶來新鮮感。

最后一個原因就是傳統年夜飯有很多大菜，父母做著累，年輕人不會做。

預制菜多是成品或半成品，即烹、即熱、即食，省去了買、洗、切等繁瑣的工序，簡單快捷。準備年夜飯，是個不折不扣的體力活。

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比如一道扣肉，先炸后扣，從買食材、處理食材、烹飪，一道大菜就要花很多時間精力，或是預制菜“主角”佛跳墻，正宗做法三天三夜，預制菜簡單一熱就能吃，雖然品質沒法跟酒樓的相比，但也算大菜。

很多家庭的年夜飯由父母忙活，年輕人于心不忍，選購部分預制菜，為父母減輕負擔，不失為一個不錯的選擇。

那么，預制菜年夜飯的火爆，是否會對傳統酒樓年夜飯造成影響呢？

預制菜年夜飯火爆，是否會取代傳統飯店年夜飯？

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“其實還是看人群，預制菜年夜飯套餐方便快捷，一熱即食，酒樓要等位要現炒，如果說取代老百姓過年自己在家做，還有可能，但取代不了飯店的年夜飯。”

陳冬羽告訴紅廚網，有的家庭出去吃，能訂到位就會去飯店，只有訂不到位又不想做的才會考慮預制菜年夜飯。

陳國勛也表示，客人為什么會哪怕排著隊等著位，也要去飯店吃年夜飯，一定程度也是因為飯店里一家人吃年夜飯有氛圍感。

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“如果說買預制菜回家熱一熱，快是很快，但沒有過年氛圍，在飯店不同，熱熱鬧鬧的，哪怕不認識的隔壁桌，大家也都是笑臉相迎，預制菜能滿足個別群體的需求，但取代不了傳統飯店年夜飯。”

陳海星則認為，這跟時代發展和人群有很大關系。

“有人追求新鮮食物，有人追求方便快捷，就連餐廳飯店，也有用預制菜熱一熱的情況出現，歸根到底成本高低、毛利高低、市場需求喜好，都會影響我們每一頓，每一餐，當然也包括我們的年夜飯。”

譚先生則表示，隨著會做飯的人和家庭減少，預制菜的技術進步和普及，相信會有更大的占比，但另一方面，方便面的普及也不能完全取代傳統面館，餐廳、廚師的手藝只會越來越值錢。

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誠然，預制菜能解決很多開始主導家庭年夜飯的年輕人時間不夠、廚藝不精的問題，幾百上千買回一些自己做要花很長時間的預制菜作年夜飯，也無可厚非。

但如果說論現炒現做口味上的優勢，預制菜或許沒辦法取代酒樓年夜飯，只是會讓百姓多了一個選擇，但另一方面預制菜搶占完百姓年夜飯餐桌，會不會開始搶占餐飲后廚。

至于前者，或許只是就像一句評論說的那樣：“年夜飯要么出去酒樓吃，過年氛圍好，要么自己在家做，自己動手表達情感，當人人都說沒年味的時候，其實是自己選擇的結果。”

結語

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未來，社會節奏也許只會越來越快，現在預制菜可以搶占百姓家庭年夜飯的餐桌，未來是否也會搶占飯店年夜飯的市場份額呢？

更重要的是，預制菜就連年夜飯——中國人一年一度最重要的家庭聚餐——都可以逐漸占領，那平常的一日三餐，預制菜是否也會逐漸取代飯店出品？逐漸用各種“高效”“便捷”“健康”“高性價比”等概念占據消費者心智從而馴化整個餐飲市場？

萬一真有那么一天，廚師會否被預制菜徹底取代，中央廚房工廠成為餐廳出品的來源？

這些問題，或許只有未來才能給出答案。

不知道廚師朋友們怎么看待預制菜開始搶占年夜飯市場的現象？歡迎評論區留言。

（作者：李杰；編輯：長樂未央）