曾經年賺15億、擁有超7000名員工的全國連鎖餐飲品牌，如今被反復“賣身”，營收和門店數雙雙銳減，大娘水餃到底經歷了什么？

本文由紅餐網（ID：hongcan18）原創首發，作者：何沛凌。

大娘水餃又被賣了。

5月16日，格林酒店集團官網公開宣布，公司已達成最終協議，將從控股股東格林豪泰連鎖酒店管理集團手中收購大娘水餃（所有股份）和鹿港小鎮（83.9%股份），收購價約合人民幣3.998億元，收購動作預計在今年下半年完成。

消息一出，不免令聞者唏噓。兜兜轉轉，大娘水餃已經被多次易手。

這個曾經年賺15億、全國門店一度接近500家的連鎖水餃品牌，遭遇反復“賣身”后，如今門店數僅剩巔峰時期的一半左右，在行業中的地位也大不如前。

有人說，大娘水餃是被資本“禍害”了；也有人說，它的衰落是創始人的“鍋”。

創始人白手起家

靠賣水餃年營收達15億

一切還要從江蘇常州人吳國強的創業經歷說起。

上個世紀80年代末至90年代初，17歲離家去青海插隊，當過知青、做過記者的吳國強決定下海創業。他陸續開了幾家餐館，但基本都黃了。

1993年，最后一家餐館倒閉，吳國強因此背上了50多萬元的外債。但他并不甘心，決定破釜沉舟，再試最后一次。

圖片來源：大娘水餃官微

1996年，吳國強借遍了親朋好友的錢，在常州商廈拐角處開了家餃子館，還特意請來一位退休的東北老大娘當廚師，由于顧客經常稱呼店名為“大娘水餃”，吳國強把小店改名為“大娘水餃”。

然而好運并沒有隨之降臨，當時大娘水餃開業后平均每個月虧損超過一萬，把吳國強愁壞了。

他分析認為，生意差的原因是水餃的味道與口感還不夠好，于是遍訪名師，親自學習各種餡料制作，經過幾番嘗試，形成了大娘水餃的餡料、面皮等的工藝規格，終于獲得了消費者的認可。

餃子館經過調整后，生意非常好。開業不到兩年，吳國強不但還清了所有外債，還大賺了一筆。

與此同時，吳國強有了更大的野心，他要把大娘水餃做成全國性的水餃品牌！

2005年，大娘水餃年營收達到3.5億元，純利潤達千萬規模，成為了當地有名的餐飲品牌，并開始在全國各地開設分店。

到了2013年，大娘水餃在國內開出了超450家門店，年營收高達15億元，員工總數超7000人，成了餐飲業中響當當的品牌。

△圖片來源：大娘水餃官微

這無疑是吳國強和大娘水餃的高光時刻。在這之后，戲劇化的情節開始發生。

引狼入室：創始人賣掉90%股權

大娘水餃從巔峰跌落

大娘水餃聲名鵲起后，市面上涌現出層出不窮的山寨模仿者。

吳國強認識到，水餃店門檻低，口味創新難度大，想要形成品牌護城河，必須提升管理和服務水平。

認知是對的，但他做了一個讓自己今后無比后悔的決定。

2013年，吳國強與歐洲CVC投資公司（后面也投資了俏江南）合作，將90%的大娘水餃90%的股權，轉賣給了CVC。

△圖片來源：攝圖網

盡管這筆交易之后，吳國強還會繼續擔任2年的董事長職務，然而僅剩10%股權的吳國強已經徹底失去了大娘水餃的控制權與話語權。

CVC的管理方式和理念與吳國強格格不入。其接手大娘水餃后，很快便進行了一系列改革，先是將餃子規格從每只20g改到17.5g，湯品主料減少10%，還改了定價，把餃子的價格越來越貴。大娘水餃一直標榜的純手工制作賣點，也被冷冰冰的機器所取代。

消費者不是傻子，CVC一番改革后，大批消費者開始質疑、批評“大娘水餃變味了”。

市場數據更不會騙人，大娘水餃的經營業績開始出現下滑，更糟糕的是，品牌積累多年的口碑逐漸崩壞。

2014年底開始，由于營收大幅下滑，大娘水餃接連關閉了多家門店，甚至傳出拖欠安徽華夏商場有限公司借款1000萬元的消息。負債率也隨之上升，相關媒體報道顯示，到2016年，大娘水餃負債率已達70%。

眼看著大娘水餃被CVC折騰成這樣，吳國強再也坐不住了。

2016年1月15日，一份由吳國強親筆撰寫的“致全體大娘人的公開信”刷爆創投圈，洋洋灑灑千余言，對外公開了其和CVC之間的一系列恩怨，并暗示大娘水餃的衰落，不是他的錯。

吳國強公開信部分截取

狗血的爭斗對大娘水餃的現狀于事無補。

眼見大娘水餃從“下金蛋的雞”變成了“燙手山芋”，CVC開始萌生退意。

2017年，CVC將大娘水餃賣給格林豪泰全資子公司格美集團，成功套現離場。

2022年，終于，格林豪泰也養不起了，再度將大娘水餃轉手給母公司格林酒店集團。

連鎖水餃市場風云變幻

掉隊的大娘水餃前途未卜

據瑞恩資本消息，截至 2021年12月31日，大娘水餃僅剩下297家門店，包括160家自營餐廳和137家加盟餐廳，相比2013年減少了153家門店。

瘦死的駱駝比馬大，如今大娘水餃的門店數仍能擠進國內餃子品牌前十，但昔日的榮光已經全然不再。

這些年來，鮮餃市場風云變幻，新品牌、新模式快速興起。控制權幾經易手的大娘水餃即便仍有一定的“老本”，要翻身逆襲，恐怕并不容易。

從市場規模看，國內餃子品類近幾年飛速發展，已經出現千店規模的頭部品牌。

根據紅餐大數據，截至2022年1月，雄踞餃子品類規模榜第一名的袁記云餃，主打生鮮餃子云吞，門店數已超1400家；第二名喜家德，門店700多家，主要分布于北方市場；粵餃皇門店數也有數百家，牢牢占據著廣東市場。

【數據統計截止至2022年1月】

從發展趨勢上看，可外帶、可堂食、可零售的現包鮮餃形成了新的商業模式，規模不斷擴大，正搶占更多市場。

2021年，袁記云餃新增近千家店；成立兩年多的熊大爺水餃獲得了美團龍珠和番茄資本的A輪投資，去年一年新開了100多家門店，占整體門店數量的80%；喜家德也不甘落后，2021年推出了定位現包生鮮水餃零售的加盟品牌吉真，主打東北水餃、餛飩和面。

相比傳統水餃店，現包生鮮水餃口感上更新鮮更好吃，品質上更營養健康，且檔口式的門店模型靈活易復制。再加上近兩年受疫情和經濟大環境的影響，生鮮水餃社區生鮮外帶的模式，相比堂食餃子更便宜、也更安全，迎合了當下的消費需求，有快速擴張的潛力。

如此一比，主打堂食的傳統餃子店、快餐餃子店就更加式微。

在這樣的背景下，大娘水餃到了新的金主手上能否重煥生機？可能又要打上個問號了。

結 語

大娘水餃的故事令人唏噓。

資本總是趨利且希望能夠快速實現收益的，而企業需要長遠發展。引入外部資本能迅速發展壯大，一旦沒用好，也可能會讓品牌墜入深淵。