隨著疫情防控趨勢向好，全國各地迎來了復工季。在經(jīng)歷了一個超長假期后，有人重新回到了熟悉的工位，有人重新坐上了復工的班車，所有人都開始再次為生活奔波。車水馬龍，城市重歸喧囂。

當戰(zhàn)疫逐漸取得勝利，流水線重新運轉，機器重新轟鳴，我們來到了另一個復工的戰(zhàn)場——餐飲業(yè)。

2020年的初春，少了一些往年春節(jié)的煙火氣。

受新冠疫情影響，中國餐飲業(yè)迎來斷崖式下滑。根據(jù)中國烹飪協(xié)會發(fā)布的報告，今年春節(jié)期間93%的餐飲企業(yè)選擇關閉門店，損失慘重。相比去年春節(jié)，78%的餐飲企業(yè)營業(yè)收入損失達100%。

這個春節(jié)，對大董創(chuàng)始人董振祥來說同樣不好過。按照去年的計劃，他此時應該出現(xiàn)在“煙花三月”的揚州，和淮揚大師探討廚藝。但是，一場突如其來的疫情，打亂了他的全部計劃。

對于一個高端餐飲企業(yè)來說，一場持續(xù)了兩個月還沒完全結束的疫情，究竟意味著什么？

大董說，這是一個漫長的冬天。

來源：鳳凰網(wǎng)美食 | 作者：陳不謅

（版權歸鳳凰網(wǎng)美食所有）

大寒那天，聽到疫情的事情，我沒當回事。

大寒那天，我們所有門店都訂滿了。

當天的電視里，循環(huán)播放著鐘南山院士的新聞，我才知道一種新型肺炎病毒在武漢蔓延，還存在人傳人的可能性。

不過我想，一個遠在1000公里之外的肺炎，應該對北京的影響不是很大，所以也沒怎么放在心上。

因為按照過去10年的營業(yè)經(jīng)驗，每年除夕，全店都會滿座，并且還要多次翻臺。

而接下來的好幾天，我們的生意也沒有因為疫情受到影響，疫情就像一塊扔進水里的石塊，激起幾圈漣漪，很快又變得風平浪靜。

誰成想，這波瀾不驚的湖面之下竟暗流涌動。

1月24日，除夕當天，每間餐廳都陸續(xù)接到了顧客的電話，說的都是同一件事——退訂。我們的退訂率達到了20%，這是個相當危險的信號。

我隱約產(chǎn)生了一種不祥的預感——如果除夕夜都只有這樣的入座率的話，之后的幾天會相當難熬。我真的沒想到，短短一天，情況就到了最壞的程度。

正月初一，幾乎所有店同時沒了客人，我決定冬眠。

大年初一，我到了一家店，看到也就稀稀拉拉的幾桌客人。我趕忙向大董所有的餐廳經(jīng)理了解情況，得到的結果讓我更加震驚，大年初一這天，幾乎所有店同時沒了客人。

從業(yè)40年，這種蕭條的場面我還是第一次見到，我甚至還回憶了一下非典時期的情景，我們是怎么度過的......

但這次不同非典，大董加上小大董，經(jīng)過這17年的發(fā)展，已經(jīng)從一間餐廳發(fā)展成一個有4000員工的品牌餐飲企業(yè)，這意味著，當初所有的解決辦法放在今天完全失效。

于是，在短暫的思考后，我決定從初二起，停業(yè)大董除工體店和阜成路店之外的所有餐廳。

停業(yè)就意味著我們斬斷了收入來源，就要想辦法降低成本，開始冬眠。

所有成本中，占比最大的是員工工資，按照國家規(guī)定，春節(jié)假期到崗的工資是平時的三倍。像集團廚師業(yè)務總負責人孫憲厚，基本工資是一天2000塊，三倍工資就是一天6000元，太貴了。因為我們要執(zhí)行國家法規(guī)，所以即使他自己嚷著要來義務加班，我們也不能答應。

在社保咨詢公司的建議下，正月初五我們擬定了五項解決方案。

我們把工資標準分為三類：第一類是出勤工資，按當天的工資結算；第二類是輪崗工資，不出勤在宿舍、家休息的，當天領輪崗工資，北京市最低生活標準2220元/月；第三類就是在異地的回不了北京的人員，我們發(fā)待崗工資，標準按北京最低生活標準2200元/月的70%發(fā)放。

所有員工都是這個標準，我也不例外，領起了2200元待崗工資。

正月初五，是否關店裁員，股東們有了不同聲音。

即使這樣，還是有很巨大的人員開銷，除了基本工資外，我們大董的員工有3000多人，一個月光是花在住宿上面的錢就要好幾百萬。

為了要不要關店裁員這事，股東里也有不同聲音。有位股東覺得，做生意就是看投資回報，他覺得沒有生意就應該把店關掉，因為疫情不知道要持續(xù)多久，只有徹底關門才能減少消耗。

而我認為，做企業(yè)就要有社會責任，此時不裁員，是企業(yè)對“抗疫”做的最大貢獻，我們絕不能疫情期間讓員工流落社會。

這就是做生意和做企業(yè)的區(qū)別。

最后我們決定減薪。按照法規(guī)流程，這需要召開員工大會，工資方案也要大家簽字才行。我真誠地向員工們坦露了自己的難處，結果很意外，大家都很支持減薪的決定，這一點讓我很感動。

正月十五，海鮮池里的帝王蟹，只能自己吃了。

除了人員成本之外，食材成本也占了總成本的很大一部分。每次春節(jié)檔，我們一般至少準備8天的貨。最后，阜成路店囤了200萬的食材，工體店囤了300萬。

當時開會，有人建議仿效別人賣庫存的蔬菜，被我斷然否決。因為蔬菜占總食材成本的1%不到，擺攤賣菜是毫無意義的。我們也想過把蔬菜捐到武漢，但是本來菜也不多，專門把菜拉過去，司機也不知道會在那里困多久，所以最后的辦法，就是把這些蔬菜做成員工餐。

剩下的一部分菜，就包上我們自家電商里售賣的炸醬，一起送給身邊的朋友們。其中一位朋友聽說我要送菜給他，趕忙拒絕，生怕下樓取趟外賣的功夫就被傳染。那種避之不及的感覺，讓我現(xiàn)在回想來都覺得特別挫敗。

食材成本的大頭集中在那些非常昂貴的鮮貨、干貨和凍貨。干貨相對簡單，找個干燥的地方放起來，只要不受潮就沒事。

凍貨麻煩一些，只能放在凍庫里，而且還要保證深凍，因為一旦有食材解凍，除了有更大的損失，還會有食品安全問題。

緊隨其后的是鮮貨，這部分損失最嚴重。比如阿拉斯加帝王蟹和龍蝦，本打算養(yǎng)著等疫情過去，結果眼睜睜地看著它們一天比一天瘦。有一天我路過海鮮池，發(fā)現(xiàn)龍蝦已經(jīng)有幾只死掉了，帝王蟹更慘，正在自己吃自己。最后我想了想，還是我們自己把它消化了吧。

復工后，我們的堂食生意幾乎為零。

從2月10日起，大董品牌下北京12家店、上海4家、深圳2家和哈爾濱的1家店全部開門營業(yè)。當時，幾乎所有的生意都來自于外賣，堂食營業(yè)額幾乎為零。

對于重新營業(yè)的大董餐廳，我不是過分擔憂，倒是員工的健康問題最讓我操心。

因為我們有2/3的員工，都在上班或者處于待崗狀態(tài)。

除了大年初二為每間餐廳準備了幾百個口罩和消毒液之外，復工后，我們又接連采購了好幾批防護物資。當時的口罩價格還特別貴，平時賣幾毛錢的口罩我們拿到的價格是3塊6，足足漲了6、7倍。

不過疫情下，也不在乎這些花費了。

好在我們每天安排上班的員工都不多，像阜成路店，現(xiàn)在我們每天只安排25人上班，當然，生意狀況可想而知。

直到3月10日，生意才略見好轉。上海的幾家店營業(yè)額能達到每天5、6萬，阜成路店營業(yè)額能達到4萬，要知道在疫情之前，阜成路店正常營業(yè)額是每天40萬。

3月13日，在大多數(shù)餐廳開始恢復營業(yè)的時候，我們的工體店被業(yè)主方要求暫停營業(yè)。說實話，我也不知道這個暫停要到什么時候。

至于店里的員工，我們就分散到其它餐廳了。

在整個大董的發(fā)展里，談得上挫折的有兩次：第一次是10年前鄭州店關門，那次虧了5000萬；另一次是去年紐約店關門，虧了一個億。

但是那兩次挫折，都不足以傷筋動骨，真正讓我覺得難以度過的，還是這次疫情。

我心里很明白，并不是我一家最難，畢竟整個餐飲行業(yè)，都沒有人知道怎么能度過危機，這時候拼的，就是誰的家底兒厚了。

正月二十五，電商流水7萬，外賣增長5倍，這是疫情中我得到的最好消息。

就在疫情最嚴重的時候，我一直“看不上眼”的外賣和電商，竟然給我?guī)砹撕孟ⅰ?/p>

在所有實體店都經(jīng)歷了虧損的時候，2月18日起，我們的線上外賣品牌“董到家”居然開始逆市增長，天貓旗艦店從每天2萬的流水漲到7萬；我們的外賣和之前相比增長了5倍。

我們的“董到家”炸醬，300瓶上線，2小時賣空，出一噸，賣光一噸。無奈疫情下加工廠產(chǎn)能不足，好幾個做私域流量電商的美食家朋友拿不到貨，都私信跟我抱怨。

打造外賣產(chǎn)品線的是我兒子董少博，起初，他是進廚房跟著師傅們學做菜，但在一次和他的交流中，我發(fā)現(xiàn)他對外賣業(yè)務還挺感興趣，所以就放手讓他去試試，看看效果。

其實對于那個時期的大董來說，外賣是格格不入的，我自己也沒對做外賣這事抱有太大期待。

出乎我意料的是，疫情期間，大董外賣還不錯，工體店一天能掙一萬二，比很多小館子正常時候一天的營業(yè)額都多。雖然相比于門店的虧損，這些盈利還不能解燃眉之急，但起碼讓我看到了一點盼頭。

小大董的“復蘇”是一個好兆頭，但是大董還要等待疫情結束的轉機。

現(xiàn)在，國內(nèi)的疫情開始得到有效的控制，各行各業(yè)也在開始有序復工，雖然要徹底消除大家的恐懼心理還需要時間，但是市場形勢不再讓我一籌莫展。

就在上周，我們幾個股東又向公司投進了1000萬，白天還覺得肉疼，晚上就傳來了好消息：上海的一家小大董，單店日營業(yè)額達到7萬元，到店人數(shù)近400人。也就在那幾天，五棵松的小大董，單日營收也接近4萬元。

小大董的“復蘇”是一個好兆頭，它象征著餐飲行業(yè)正在逐步回暖，但是至于大董餐廳，我覺得只有等到疫情完全過去，才能出現(xiàn)大的轉機。

結語：

據(jù)小大董品牌全國負責人石秀松介紹，大董旗下的“小大董”品牌，在往年消費高峰的春節(jié)期間停業(yè)七天，給小大董品牌造成了將近300萬的損失。

大年初八復工之后，虧損仍然在繼續(xù)。目前，大多數(shù)的店面每個月的營業(yè)額距離保本經(jīng)營仍然有四五十萬的差距。

不過，轉機也正在到來。上海凱德的小大董店復工之后以驚人的速度回暖，如今已經(jīng)回升到盈虧平衡點附近。小大董品牌上海區(qū)域負責人表示，現(xiàn)在上海凱德店每天的客流量，已經(jīng)達到了400人左右。

對此，大董說，“一方面，我總覺得報復性消費不會來，但另一方面，我又期待著消費回暖就出現(xiàn)在明天。”