在四川成都長發街有一間毫不起眼的老房子，門口沒有任何招牌，最清晰的是那塊藍色門牌。

門牌上清晰的“長發街24號附1號”地址，卻吸引了國內外眾多食家前去，因為木門后藏著的是成都最有名的私房菜館——“玉芝蘭”。

主理人——四川蘭桂均，是一位名聲赫赫的川菜大師。20年前，他獨創的“泡椒鳳爪”風靡全國；20年后，“玉芝蘭”低調開業，他低調做菜，卻還是享譽無數。

烹飪有了變化，心境也有了變化，現在的蘭桂均不在意外界的贊譽，一心只想把自己的川菜做得更好，“做到世界頂級水平的那種好”。

蘭桂均

20歲，花枝招展

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上世紀六十年代，蘭桂均出生在新津一個不錯的家庭。母親是當地一家餐館的總經理，蘭桂均打小就在自家的館子里幫忙，耳濡目染下對烹飪產生了濃厚的興趣。高中畢業后，一方面出于繼承家族烹飪的需要，另一方面恰逢“有手藝就餓不死”的思想風行，蘭桂均考入四川飲食學校學習烹飪，努力汲取營養，自己買食材拼命練習。兩年后，被老師派去了新都王大刀店里面實習。

蘭桂均是老實學生，在王大刀店里做的事情實際上就是打雜：包葉兒粑，揉面，生火，搭灶，學會了很多最基本的東西，正是這段經歷鍛煉了他扎實的廚藝技術。

“我認為，川菜廚師至少要有5年以上的功力，才會對食材和菜品開始有悟性和靈感。我以前學的都是最基本的東西，有靈感以后才會有想法。”

1985年，畢業后的蘭桂均被分派到了成都“蜀風園”，負責制作面點小吃。成立于1942年的蜀風園，是成都非常有名氣的川菜館，1985年后重新開業，作為出國川廚培訓基地而馳名海外。這家頂級餐廳培養了一大批優秀的川菜廚師，蘭桂均就是其中一個。

同年，認真勤懇的他又被公派到“廣東點心狀元酒家”的廣州泮溪酒家學習。

在泮溪酒家的三個月，蘭桂均的點心水平得到了一次飛躍的提升。譬如做紅苕餅，四川一般加面粉，廣東則加糯米，他則巧妙地把兩者融合，做到多糯米少面粉，口感便出奇的香糯細膩。

1993年，蘭桂均再被公派到日本的本田鈴鹿工廠工作。為了擴展見識，他經常會去一些日本廚師開的小餐館，自掏腰包，品嘗精致的日本料理。在京都奈良，蘭桂均見識到了真正的“家庭作坊”。這家餐廳無論是店面還是菜品，都有著濃郁的日本風情，精致又自然，就連陶瓷餐盤，都是由店主親自設計，而且會根據季節變換而變換。

這次經歷讓他無比震撼，也第一次感覺到了什么叫“烹飪藝術”、什么叫“匠人”，心底也有了一個目標——開一家每天只做兩桌精致中餐的私房菜館。

1995年，蘭桂均回到老家，開了“狀元餃子館”。3年后，已打出名堂的蘭桂均被鄉老坎的老板邀請去做廚師長。鄉老坎主要以川西壩子土產的土菜、野菜為原料，主打的是川西菜，粗菜精做，每樣菜都不賴。

蘭桂均上任沒多久，就有顧客反饋主打川西菜，怎么沒有本地風味小吃？蘭桂均獲悉，苦思冥想，結合之前在廣東學習的經歷，將廣東的虎皮鳳爪、山東的大蒜泡醋、日本的白醋與四川的老壇泡椒融合在一起，多番嘗試后，推出了馳名至今的泡椒鳳爪。自此，蘭桂均還被稱為“泡椒鳳爪之父”。

在鄉老坎的幾年，由蘭桂均負責開發和把關的新菜品就有上千個。鄉老坎最火的時候，一天要接200多桌。蘭桂均完全不能離開廚房，否則就會影響到菜品出品、上菜等一系列環節。

在鄉老坎的五年里，蘭桂均的名氣越打越響，而他也成為鄉老坎背后的靈魂人物。

30歲，江湖氣重

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2000年，蘭桂均離開了鄉老坎，經過兩年的籌備，他與妻子開辦了屬于自己的家傳菜館———鄉廚子酒樓。

鄉廚子酒樓主打酸辣蕎麥面和各種可口江湖菜、家常菜，開業5年，火足5年，蘭桂均也被人稱為“江湖菜大佬”，同時也在高級私人會所擔任餐飲總監，年薪高達數十萬。

2004年11月，蘭桂均受邀，與川菜大師肖見明和喻波一同前往美國加利福尼亞參加“第七屆世界之味國際年會”及“世界之味美食節”，蘭桂均以“大刀金絲面”展示川菜面點絕技及川味小吃的特色魅力。與蘭桂均刀之大對應的是切出的面之細，驚呆了在場的全球同行，繼而是起身鼓掌。

他現場烹制鐘水餃、鄉村煎餃、蛋烘糕，也讓美國人觀賞了川味小吃的風采，一享川味小吃口福。

表演結束后，他和大家一起去當地著名的米其林三星餐廳——“法國洗衣房”吃飯。這是全球最貴的飯店之一，菜單里只有9道菜，這里的主廚秉承著法國經典菜的極簡主義風格，完全跳出了傳統法餐復雜的廚藝與醬汁，只用簡單的烹調法，強調食材的特性與原味。

這次游歷再次沖擊了蘭桂均，當時就下定決心：如果要改變中國烹飪，做出世界頂級水平的中餐，必須秉持小而精的精品道路，重新關注優質食材，秉持簡單自然的菜品制作方式。

于是在2007年，蘭桂均便毅然辭去會所的工作，甚至還關掉開業5年的鄉廚子酒樓，隱退江湖，開始潛心修煉。

40歲，內斂用心

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關掉酒樓后，蘭桂均開始銷聲匿跡。很多老板都想請他出山，可連他人在哪兒都不知道。

當然不知道，因為當時蘭桂均正“藏”在景德鎮，目的只有一個——學習設計制作陶瓷餐具。

他正向理想中的匠人私房菜館前進。

蘭桂均學成用了九個月時間，又花了兩個月時間燒制出開私房菜館所需的餐具，運回成都。

這便是玉芝蘭現在使用的仿古餐具，栩栩如生的孔雀杯、青花瓷的傳統湯盅、金魚模型的筷套，造型獨特雅致，每一道菜都有其專用的器皿，而這些典雅的器皿著實為菜肴增色不少。

接著，蘭桂均進入到長達數年的準備階段，改良“坐杠大刀金絲面”；為新店準備更精致、更健康的川菜。

一切準備就緒后，蘭桂均的玉芝蘭終于在2011年8月問世。

玉芝蘭店面不大，只有大廳、廚房以及一大兩小三個包間，最多同時容納18人進餐。正如文首所言，玉芝蘭大門過分低調，室內裝潢簡單卻精致。進門第一感覺就是成都民居的古樸，座椅都是北方實木官椅和南方的條凳，四處可見各種蘭花，還陳設著許多蘭桂均自己制作的陶瓷作品。有趣的是，大廳墻上沒有擺名人的題字合影，卻高高掛起師父傳下的一杠一刀。

這把由師父親手傳下的大刀長半米，重兩斤。當年蘭桂均帶著這把刀去美國參加活動時，還被海關人員攔下，因為他們覺得一致認為他是武藝精湛的高手，幾經周折才放行。

也正是靠著這把大刀和長坐桿，蘭桂均才能復原出那道快要被遺忘的金絲面。蘭桂均介紹道，他的金絲面之所以如此細滑，正是通過坐桿壓出來的。

看似簡單，整個過程實則十分繁復，需要耗費大量時間和精力，光是搟面和壓制這兩個程序就需要重復六遍。可蘭桂均照樣日復一日地重復著這樣的操作順序，不會覺得枯燥，反而能在其中找到心靜的感覺，整個人都能沉淀下來。

這樣反復壓出來的面皮薄得能看清下面墊著的字，再配合大刀的重量，能快速切出細若發絲的面。由于和面時沒加一滴水，只用少許鹽和土鴨蛋黃和，切好的面條甚至可以用火點燃。

在開水鍋中略燙10秒，面就熟了，加入焯熟的小棠菜，倒入清湯，最后點綴金華火腿碎。上桌還沒吃，就能聞到清香味；喝一口湯，會發現這碗面絕不是表面的清淡，鮮味不斷沖擊著味蕾；再吃一口面，細若發絲的面讓人不忍停箸。

一碗面，全是功夫。

川菜不止麻與辣，它的精髓是融合

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玉芝蘭定位家庭私房菜，蘭桂均按自己的思想和理解，做出世界水平的精致川菜。

2014年，由英國著名的美食作家扶霞?鄧洛普為蘭桂均撰寫的報道刊登在英國《金融時報》上。

兩三年間，除《紐約時報》和《金融時報》等具有國際影響力的媒體之外，日本、新加坡、中國香港等多地媒體競相報道。

2018年，玉芝蘭上海分店開業。僅一年后，《2020上海米其林指南》發布，玉芝蘭的上海分店摘得米其林一星。

一有機會，蘭桂均還會前去世界各地的米其林餐廳試菜，品嘗學習，吸收國外烹飪之精髓，然后回來再與中餐相結合，融會貫通。

比如炸鯽魚湯用的是橄欖油，蒸鱈魚用日本腌制料；盛器則是自制的仿古陶瓷……為了每次烹調都保持一定水準，所有食材、原料、調料都以克為單位，這也是從國外烹飪里吸取的經驗。在后廚操作臺上長年放著一個電子秤，蘭桂均在研發菜品時以電子秤計算，增減一克都記錄在案。

融合古今中外的精髓，融入24味型，融入他的思想，卻又不是胡亂地改變，而是有根據地實驗，就連分量都是精確到“克”。

在他看來，川菜并不只有麻辣和香精，它的精髓是融合。做菜要能“一味加一味、一味和一味、一味調一味、一味減一味”，把川菜24味型用好之外，還要把自己的思想融到菜里。

“既要隨心所欲，又要有根基地變動、融合。”他認為，品嘗川菜的過程就像聽一場優雅的交響樂一樣，既有前奏、有起伏，又有味覺上的高低音，一層又一層，菜品有著豐富又不沖突的口感。

蘭桂均懂得如何控制節奏和食物味道，能夠讓客人體會到最好的美食。他設計的菜單就是這樣一套完整的品嘗體驗流程，味型多達20多種，食物的口味跌宕起伏，從涼菜到熱菜，從淡到重，完整有序。

結語

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蘭桂均認為，做川菜要站在世界的高度看，不能有“盆地意識”，不能覺得川菜就是大眾化的菜品，要用西式烹飪的手法，重新展示川菜里高級的、雅致的那一面。

20年前，他的目標是：“一天只做兩桌飯”，如今這個目標早已實現了，而他也成了揚名國際餐飲界的頂級廚師。

對于自己的從廚經歷和烹飪風格，蘭桂均是這樣總結：“20多歲的時候，花枝招展，想做很多繁花似錦的東西；到了30多歲，江湖義氣，做的就是江湖菜，大麻大辣；到了現在，則是用一種沉淀的思想來做菜，菜式也平和下來。”

問起“玉芝蘭”名字的由來，蘭桂均表示是取自他和妻子的名字，又恰恰能與蘭花名品種相契合。

就像蘭桂均的性格和他做的川菜一樣，如蘭花般高潔、雅致、清新脫俗。