《紅廚紅菜》

專訪全國(guó)具有高超廚藝的大廚

旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去

讓更多的人群看到他們的存在

“學(xué)廚，尤其是學(xué)中廚，必須要肯做肯學(xué)，還要能吃苦。”

在蔡錦彪看來(lái)，廚師是個(gè)技術(shù)活，也是個(gè)體力活，廚藝都是用汗水換來(lái)的，沒(méi)有長(zhǎng)時(shí)間的積累和磨練，根本沒(méi)有辦法學(xué)好做好。

然而，現(xiàn)在的人都不愿意吃苦了，廚師行業(yè)走向青黃不接，這讓蔡錦彪憂心不已。

《紅廚紅菜》第128期

蔡錦彪

上海金茂君悅大酒店中餐宴會(huì)廚師長(zhǎng)

2006年羊城名廚比賽獲金廚大獎(jiǎng)

忙累

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蔡錦彪師傅很忙。

早上九點(diǎn)半上班，晚上九點(diǎn)半下班，一天直落12個(gè)小時(shí)，不是在后廚監(jiān)督管理出品，就是在開(kāi)會(huì)、做報(bào)告、寫菜單......每天忙得腳不沾地，這就是他的工作常態(tài)。

見(jiàn)到蔡錦彪的時(shí)候，他剛忙完一場(chǎng)宴會(huì)，邊整理衣服帽子邊從廚房走出來(lái)，腳步有些匆忙。接下來(lái)，等著他的還有晚上的另一場(chǎng)宴會(huì)。趁著中間的間隙，他抽空與記者做了這一次采訪。

蔡錦彪，2003年進(jìn)入上海金茂君悅大酒店工作，2008年起擔(dān)任酒店宴會(huì)廳廚師長(zhǎng)。在金茂君悅酒店工作的15年來(lái)，蔡錦彪感受最深的就是忙：“金茂君悅酒店的生意一直很旺，工作也很忙，幾乎感受不到高端餐飲受冷的影響。尤其是婚宴，如果想要訂到相對(duì)好的日期，起碼要提前一年預(yù)定。”

實(shí)際上不止婚宴，蔡錦彪負(fù)責(zé)的諸如年會(huì)活動(dòng)、商業(yè)宴請(qǐng)等宴會(huì)，也都非常火爆。他告訴記者，像今天這樣一天做兩場(chǎng)宴席，已算是清閑，很多時(shí)候都是要同時(shí)做幾個(gè)宴會(huì)，其中有一次，更是一個(gè)晚上做了6場(chǎng)宴會(huì)，忙到連喝口水的時(shí)間都沒(méi)有。

“做一場(chǎng)宴會(huì)，一做就是十幾桌，多的時(shí)候三五十桌，而且是要短時(shí)間內(nèi)集中出菜，工作強(qiáng)度非常大。”他感嘆道，每天都像是在打仗，做廚師就是個(gè)體力活，很忙，也很累。

燒腦

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實(shí)際上，做廚師，累的不止是身體，腦子亦然。

“你必須要讓客人喜歡。”這是所有廚師共同面對(duì)的難題，也是擺在蔡錦彪面前的一個(gè)大難題。

“我是廣東人，是做粵菜的，口味是個(gè)難點(diǎn)。在上海做粵菜，必須要有所改良，讓它更適合本地人的口味。”

蔡錦彪舉例道，上海人都愛(ài)甜，那么為了迎合本地人口味，在做菜的時(shí)候就需要加一點(diǎn)甜進(jìn)去，讓味道帶一點(diǎn)甜味。

除了口味外，“你時(shí)常還得有一些改變，做一些創(chuàng)新，給到客戶新鮮感。”

對(duì)此，蔡錦彪的做法是，取其它菜系精華為我所用。其中，蔡錦彪尤其擅長(zhǎng)借鑒西餐手法，如西式擺盤、用西式食材搭配等。比如說(shuō)燒羊排，西式燒羊排常在燒好之后，配以胡椒粒、胡蘿卜、土豆泥等，他從中汲取靈感，借鑒改手法，并將之改良，配以京蔥等中式食材。

在借鑒學(xué)習(xí)之外，蔡錦彪還經(jīng)常嘗試做一些融合。他曾把西式食材做成一種中式小吃——金盞芥末奶酪三文魚。以鮮嫩多汁三文魚，配奶香四溢的芝士，給人一種濃香入口即化的口感，深得食客的好評(píng)。

這些在蔡錦彪看來(lái)，都是很燒腦的，需要花很多時(shí)間去研究試驗(yàn)。

△金盞芥末奶酪三文魚

熱愛(ài)

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盡管做廚師很忙很累，但是蔡錦彪還是無(wú)比熱愛(ài)這一行當(dāng)。30年前偶然走進(jìn)廚房，他就從未想過(guò)離開(kāi)這個(gè)地方。

1989年，正處于職業(yè)過(guò)渡期的蔡錦彪在朋友建議下，“先做餐飲過(guò)渡一下”。在此之前，他是在廣告公司工作，從未接觸過(guò)餐飲行業(yè)。

進(jìn)了廚房后，看到師傅們燒菜，手起勺落，幾下間便是一盤美味。這讓蔡錦彪艷羨不已，他在心里默想，這就是手藝，這就是本事，我也要學(xué)會(huì)。

于是，他一頭扎進(jìn)了廚房，決心把這門手藝學(xué)好。“做學(xué)徒的時(shí)候，一邊看師傅做菜，一邊抓緊時(shí)間做筆記，人家下班的時(shí)候，我不下班，在酒店里整理筆記，做練習(xí)，不懂的第二天再問(wèn)師傅。”

“學(xué)廚，尤其是學(xué)中廚，必須要肯做肯學(xué)，還要能吃苦。”在蔡錦彪看來(lái)，廚師是個(gè)技術(shù)活，也是個(gè)體力活，廚藝都是用汗水換來(lái)的，沒(méi)有長(zhǎng)時(shí)間的積累和磨練，根本沒(méi)辦法學(xué)好做好。”

做廚師很累，但是，對(duì)于蔡錦彪來(lái)說(shuō)，這是累并快樂(lè)著，每次看到食客享用食物時(shí)，臉上露出滿足的表情，他心里就感到很開(kāi)心。

“可能是因?yàn)檫@是我喜歡的東西吧，所以再怎么苦再怎么累，我都不會(huì)覺(jué)得厭煩。我做了差不多30年了，這一點(diǎn)一直不變，我想這輩子大概也不會(huì)變。”

隱憂

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然而，現(xiàn)在越來(lái)越少人樂(lè)意做廚師了。這讓蔡錦彪憂心不已。

“我們那個(gè)年代的小孩，普遍家庭條件都不是很好，從小就要學(xué)著幫家里干活，所以都很能吃苦，又肯做又肯學(xué)。而現(xiàn)在的孩子都很寶貝，都是在父母寵愛(ài)下長(zhǎng)大的，很多人連端碗、擦地等家務(wù)活都沒(méi)干過(guò)，吃不了苦，所以你讓他們?nèi)プ鰪N師這種體力活，他們都不太愿意。”

“就算有一兩個(gè)是喜歡做菜，想學(xué)的，也大多缺乏耐性，過(guò)于急躁，總想著，我學(xué)一兩個(gè)月就能炒菜，但這是不可能的，做中餐必須要夯實(shí)基礎(chǔ)，必須要用時(shí)間去磨練，才能學(xué)得好。”

“現(xiàn)在廚師行業(yè)招人難，越來(lái)越缺人，就是這個(gè)道理。”蔡錦彪一臉無(wú)奈嘆息道，將來(lái)，可能更加少人做這一行吧。

這不禁讓記者想起以前看過(guò)的一則報(bào)告，報(bào)告顯示：廚師節(jié)假日無(wú)休是常態(tài)，超過(guò)四成廚師每周工作超60小時(shí)，過(guò)半廚師收入不足5000元。

勞動(dòng)強(qiáng)度大，薪酬待遇低，社會(huì)地位低......越來(lái)越少的人愿意做這一行，廚師行業(yè)青黃不接，未來(lái)廚師行業(yè)將走向哪里？這個(gè)職業(yè)還有將來(lái)嗎？

帶著沉重的心情，記者結(jié)束了這一次的訪談。離開(kāi)酒店時(shí)，夜幕已降臨，整個(gè)上海籠罩在黑夜中，幸而燈光閃閃，多少總能給人一點(diǎn)點(diǎn)安慰。

【蔡錦彪紅菜】

黑松露鮮豆瓣配小青龍

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（點(diǎn)擊圖片，查看做法）

竹笙醬汁絲苗配鱈魚

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（點(diǎn)擊圖片，查看做法）

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記者 | 羅小山 盧晨

視頻拍攝、剪輯 | 王偉 羅莊

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