廚藝的相傳向來(lái)是以師徒傳承為主，而隨著餐飲市場(chǎng)的迅猛發(fā)展，人才稀缺也成了很多餐企共同的痛點(diǎn)。于是，廚師長(zhǎng)肩上的擔(dān)子又重了——為餐廳培養(yǎng)新廚師、新人才。今天，紅廚網(wǎng)就和大家聊一下廚師培訓(xùn)的具體操作方案，請(qǐng)往下看。

一、明確培養(yǎng)廚師小弟的重要性

培養(yǎng)廚師小弟是每一位廚師長(zhǎng)都要面對(duì)的話題。廚師小弟進(jìn)入公司，他們會(huì)受到最初在公司遇到的上司及前輩的影響。

問(wèn)題是，遇到的上司及前輩會(huì)是什么樣的人呢？對(duì)他們的成長(zhǎng)是否有正面影響呢？或者，他們會(huì)完全被那些不稱職的上司毀掉？

所以，培養(yǎng)廚師小弟，有兩點(diǎn)很關(guān)鍵。

1、要交給廚師小弟做事的方法

雖然給廚師小弟安排的工作難度不大，但是必須要讓他掌握合理的操作方法。“做事的方法”會(huì)讓廚師小弟在盡可能短的時(shí)間里，克服潛意識(shí)里的自卑，獲得自信和成就感，從而享受工作的樂(lè)趣。

2、要廚師小弟具備相關(guān)的素質(zhì)

這里所說(shuō)的素質(zhì)主要是指在日常工作中必要的行為準(zhǔn)則，比如匯報(bào)、溝通、說(shuō)話方式、態(tài)度等。要反復(fù)教，直到廚師小弟形成潛意識(shí)的條件反射，幾乎不用思考就能做到。

廚師小弟必須要盡早掌握這些準(zhǔn)則，否則，隨著年齡增大，改正不良習(xí)慣的時(shí)間就越長(zhǎng)。所以，對(duì)于廚師長(zhǎng)來(lái)講，素質(zhì)培養(yǎng)是當(dāng)仁不讓的責(zé)任，這有助于廚師小弟快速進(jìn)入角色，掌握工作要領(lǐng)。

二、工作才是真正的培訓(xùn)

培養(yǎng)廚師小弟需要糾正一個(gè)錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)。廚師小弟崗前培訓(xùn)不是終點(diǎn)，而是起點(diǎn)。

崗前集體培訓(xùn)的目的在于教會(huì)廚師小弟一些通用知識(shí)，基本了解，以便更好融入公司。但集體培訓(xùn)是非常有限的，由于培訓(xùn)是在不工作的狀態(tài)下進(jìn)行的，所以不能直接教會(huì)如何工作。所以集體培訓(xùn)的意義在于簡(jiǎn)化了各崗位的培訓(xùn)工作，是一種輔助手段。

廚師小弟培訓(xùn)實(shí)際上是從分配到工作崗位那一天起，所有的責(zé)任都在工作上。每一個(gè)人都有自己的特點(diǎn)，不能統(tǒng)一化，要因材施教，有教無(wú)類，而這只有在工作崗位上的上司與資深同事才能做到。

所以，工作才是培訓(xùn)的真正開(kāi)始。

三、做給他看的培養(yǎng)方法

廚師長(zhǎng)需要明白，什么都交給對(duì)方，就主觀認(rèn)為對(duì)方能做并讓對(duì)方做，這是完全不靠譜的認(rèn)知。

作為廚師長(zhǎng)，在新人入司之初，首先應(yīng)該做好示范，耐心說(shuō)明方法，同時(shí)讓其本人嘗試練習(xí)，做的好的地方不吝激勵(lì)，應(yīng)該改正的地方要提醒他。

一句話，手把手，扶上馬，送一程。

沒(méi)有手把手地教，任廚師小弟自由發(fā)揮，他們就會(huì)“怎么想怎么做”，如果按照自己的想法，沒(méi)有取得成功，就容易失去自信，討厭工作，從而不知不覺(jué)養(yǎng)成不良工作習(xí)慣。

要記住，下屬不是跑腿的，毫無(wú)目的的工作安排，只是局限幫手，只做些零碎小事是毫無(wú)道理的。總而言之，要做給他看，讓他做，適度評(píng)價(jià)。

這種方式很重要，尤其在職場(chǎng)第一步。所以從一開(kāi)始就要把你嘗試過(guò)的最好方法教給新人，讓他照著做，讓他獲得成功，增加自信。

四、明確指導(dǎo)責(zé)任人

廚師小弟滿懷希望進(jìn)入公司，所以廚師長(zhǎng)要讓其得到成長(zhǎng)，不能培養(yǎng)一個(gè)不合格的人。

要建立一個(gè)機(jī)制，明確一位指導(dǎo)廚師小弟的責(zé)任人，讓他對(duì)培養(yǎng)廚師小弟負(fù)起責(zé)來(lái)。一般而言，廚師小弟培訓(xùn)責(zé)任人要盡可能選擇那些有過(guò)1-3年工作經(jīng)驗(yàn)的人。

廚師小弟責(zé)任人需要完成三項(xiàng)任務(wù)。

第一項(xiàng)

給廚師小弟演示工作，讓其試著做，并對(duì)其表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)價(jià)，反復(fù)過(guò)程，手把手教會(huì)。

第二項(xiàng)

要仔細(xì)觀察廚師小弟的行為并發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，通過(guò)反復(fù)提醒幫助他改正錯(cuò)誤。廚師小弟的領(lǐng)悟力程度不一，所以不要一口吃個(gè)胖子，堅(jiān)持“一次改正一個(gè)問(wèn)題”的原則，逐次改善提升。

第三項(xiàng)

要打開(kāi)廚師小弟的心扉，傾聽(tīng)他所有的煩惱，并相應(yīng)給出建設(shè)性意見(jiàn)。

不能選擇那些在為人及工作能力方面有嚴(yán)重問(wèn)題的人作為廚師小弟指導(dǎo)責(zé)任人，否則很有可能把不良習(xí)慣傳遞給新人。年齡相近的人容易溝通，所以要盡可能選擇年齡相差不多的人。

同時(shí)必須要明白，培訓(xùn)廚師小弟同時(shí)也意味著對(duì)指導(dǎo)責(zé)任人進(jìn)行培訓(xùn)，這是挑戰(zhàn)，也是學(xué)習(xí)成長(zhǎng)，所以不能錯(cuò)過(guò)這個(gè)好機(jī)會(huì)。

五、確定廚師小弟的培訓(xùn)流程

要拋棄把廚師小弟當(dāng)做臨時(shí)應(yīng)付人手不足的應(yīng)急人員的觀念，反過(guò)來(lái)，要事前明確培訓(xùn)廚師小弟的流程，流程清晰，步驟明確更容易助力廚師小弟的職場(chǎng)過(guò)渡期。

每個(gè)部門情況不一，但培養(yǎng)廚師小弟是有一定程序的，一般會(huì)讓他們大致做一遍部門的所有工作，了解相互的關(guān)系。

無(wú)論如何，要先做一些與整個(gè)工作相關(guān)的事情，不要一開(kāi)始就單一局部。

要掌握培訓(xùn)流程的原則：從比較容易的工作開(kāi)始到較難的工作；從按照固定標(biāo)準(zhǔn)程序和方法操作的例行工作逐漸過(guò)渡到應(yīng)用性很強(qiáng)的工作。一句話，要根據(jù)部門的工作內(nèi)容，明確規(guī)定工作順序。

作為廚師長(zhǎng)，要明確一個(gè)先后順序，是大家對(duì)部門各個(gè)組的情況都有所了解，此時(shí)要逐一交叉替換指導(dǎo)責(zé)任人，不要單一限定。負(fù)責(zé)人增加了，也相當(dāng)于擴(kuò)大了培訓(xùn)的范圍。

六、不要弄錯(cuò)指導(dǎo)的順序

培訓(xùn)廚師小弟時(shí)，如果已經(jīng)過(guò)了“做給他看，讓他做，表?yè)P(yáng)他”的初期入門階段，之后更重要的就是要讓他準(zhǔn)確且正確的做事。

一階段：做事的準(zhǔn)確性

最初的階段，要把重點(diǎn)放在做事的準(zhǔn)確性上，不過(guò)對(duì)于要求處理速度以及工作量，避免出現(xiàn)新人負(fù)擔(dān)過(guò)重。

二階段：對(duì)速度的要求

如果已能夠準(zhǔn)確處理工作，接下來(lái)就是對(duì)速度的要求，指導(dǎo)如何處理問(wèn)題才能達(dá)到更多的量。

三階段：給予多元的工作

當(dāng)新人速度達(dá)到一個(gè)相當(dāng)高的水平之后，就應(yīng)該循序漸進(jìn)地給他一些前輩的工作，使其成為一個(gè)獨(dú)立而合格的員工。

以上三個(gè)階段應(yīng)該說(shuō)是指導(dǎo)廚師小弟的基本：首先要準(zhǔn)確，其次要迅猛，才能做得更好。

需要注意的是，在廚師小弟培訓(xùn)時(shí)，一定要按照順序進(jìn)行指導(dǎo)。有的廚師小弟性子比較急，想一下子做得和前輩一樣，于是就想跳過(guò)一些步驟。如若任其發(fā)展，會(huì)削弱基本功，長(zhǎng)此以往后果將會(huì)更糟。

七、要為顧客工作

在員工素質(zhì)培養(yǎng)方面，廚師小弟理解的第一個(gè)問(wèn)題就是，工資不是由公司付的，而是顧客付的。

這也是德魯克大師的觀點(diǎn)：企業(yè)存在的唯一價(jià)值就是創(chuàng)造以及滿足客戶需求。

廚師小弟必須經(jīng)過(guò)特別教導(dǎo)，才能消除這種錯(cuò)覺(jué)。培養(yǎng)廚師小弟的第一步就是要牢記對(duì)顧客的感恩之心，從行為及態(tài)度上都要有所體現(xiàn)，養(yǎng)成良好習(xí)慣。

這一點(diǎn)，前輩們也要用正確態(tài)度和行為向廚師小弟示范。是否貫徹這種思想，決定公司未來(lái)的發(fā)展。

八、讓廚師小弟確認(rèn)上司指示

對(duì)于廚師小弟來(lái)講，原則上是盡快完成上司指示的工作，遇到不明白的地方要大膽的提問(wèn)并確認(rèn)。

特別是復(fù)雜內(nèi)容，要養(yǎng)成反復(fù)確認(rèn)其內(nèi)容，等待上司肯定了才動(dòng)手的習(xí)慣。不要不好意思，甚至把反復(fù)澄清當(dāng)做“失禮”行為，事實(shí)上，拿了工資就要對(duì)工作負(fù)責(zé)。

接受上司交派任務(wù)，如果不能一次做好，會(huì)直接影響自己的信心，同時(shí)引發(fā)公司同事對(duì)自己的失望印象，直至疏遠(yuǎn)。

對(duì)于廚師長(zhǎng)來(lái)講，給廚師小弟指示時(shí)要注意這一點(diǎn)，從容易到復(fù)雜，循序漸進(jìn)，并且當(dāng)小弟向你提問(wèn)時(shí)，要認(rèn)真聽(tīng)取問(wèn)題，清楚回答問(wèn)題，不要不耐煩，要鼓勵(lì)廚師小弟養(yǎng)成大膽提問(wèn)的習(xí)慣。

如果你不耐煩，他們就不會(huì)提問(wèn)，將會(huì)促使其按照自己的想法去做。

這是培養(yǎng)廚師小弟素質(zhì)的第一步，廚師長(zhǎng)責(zé)無(wú)旁貸。

九、要習(xí)慣報(bào)告執(zhí)行的結(jié)果

報(bào)告做完被交付的事情的結(jié)果稱為執(zhí)行報(bào)告。廚師小弟要在最開(kāi)始的時(shí)候養(yǎng)成這個(gè)習(xí)慣：被人追問(wèn)之前，先報(bào)告執(zhí)行的結(jié)果。

接到了指示并執(zhí)行，工作還不算做完。無(wú)論什么事情，都要向?qū)Ψ酱_認(rèn)，這才是真正的結(jié)束。做完了而沒(méi)有匯報(bào)只能算“做了一半”。

等上司說(shuō)：“對(duì)了，那件事情怎么樣了？”時(shí)，就容易出錯(cuò)。先報(bào)告，工作才能順利進(jìn)行，才能形成愉快的工作氛圍。

十、養(yǎng)成守時(shí)的習(xí)慣

培養(yǎng)廚師小弟時(shí)，有一點(diǎn)非常重要，就是培養(yǎng)守時(shí)的習(xí)慣。

要遵守出勤時(shí)間，遵守開(kāi)會(huì)時(shí)間，特別要嚴(yán)格遵守與客戶約定時(shí)間等。

培訓(xùn)廚師小弟時(shí)是給他們灌輸公司新的時(shí)間觀念的轉(zhuǎn)型期。事實(shí)上，這幾乎是大多新人的軟肋，時(shí)間方面馬虎慣了，不經(jīng)意間就會(huì)喪失與同事、客戶建立信任感的機(jī)會(huì)，所以，勿以善小而不為。

十一、養(yǎng)成良好的書寫習(xí)慣

培養(yǎng)廚師小弟素質(zhì)時(shí)要注意一點(diǎn)，就是要養(yǎng)成良好的書寫習(xí)慣，寫的字要易懂，而且內(nèi)容簡(jiǎn)單明了。

字如其人，很難想象，一個(gè)人動(dòng)輒出現(xiàn)錯(cuò)別字，漏寫字，字跡潦草的現(xiàn)象，只能說(shuō)明對(duì)工作的公司不重視；同時(shí)文如其人，廚師長(zhǎng)要指導(dǎo)廚師小弟寫好文本報(bào)告，把冗長(zhǎng)文章修改得更加簡(jiǎn)單明了。

這些都是管理基本功，一點(diǎn)也含糊不得。

十二、要做出迅速的反應(yīng)

廚師小弟必須養(yǎng)成的另外一個(gè)習(xí)慣就是，能迅速對(duì)指示或者提問(wèn)、請(qǐng)求做出反應(yīng)，并且能立即處理好每一項(xiàng)工作。整個(gè)團(tuán)隊(duì)反應(yīng)速度很快，但有人步調(diào)不一致，會(huì)迫使大家放慢速度，從而影響團(tuán)隊(duì)業(yè)績(jī)。

廚師小弟做事速度和反應(yīng)速度，取決于所屬部門以及前輩上司的工作速度。所以，廚師長(zhǎng)必須以身作則，幫助廚師小弟養(yǎng)成速戰(zhàn)速?zèng)Q、迅速處理大量的工作的習(xí)慣。

十三、養(yǎng)成助人為樂(lè)的習(xí)慣

現(xiàn)在的年輕人很多不會(huì)為他人著想，“各人自掃門前雪，不管他人瓦上霜”，但這種想法在職業(yè)之初是非常可怕的。

要記住，你不是一個(gè)人戰(zhàn)斗，要融入團(tuán)隊(duì)，廚師小弟稍有空閑，如果身旁有需要幫助的同事，一定要樂(lè)于協(xié)作。這也是融入團(tuán)隊(duì)的重要標(biāo)志。

培養(yǎng)廚師小弟基本素質(zhì)的目的就是學(xué)會(huì)和協(xié)作自己的同事更好地工作，快樂(lè)地工作。畢竟，1+1要大于2，大家好才是真的好。