在粵菜中，許多原料食材都需要經過上漿或腌制，從而讓原料食材達到松軟滑嫩的效果。但每一幫或每一個粵廚，使用的配方都會有所不同。本期紅廚網，就把其中一些粵廚經常使用的上漿腌制配方發布于此，以讓大家作為參考之用。
25個粵菜上漿腌漬配方，總有一個幫到你！
紅廚網 · 2017-05-04 10:13:23 來源：紅廚網 5473
肉片
鹽8分、味精1錢、糖5分、食粉8分、松肉粉5分、生粉3錢、麻油、胡椒粉少許。
肉絲
鹽7分、味精1錢、糖5分、食粉7分、生粉3錢、麻油、胡椒粉少許。
肉粒
鹽6分、味精1.2錢、糖5分、食粉7分、松肉粉5分、生粉3錢、麻油、胡椒粉少許。
豬扒
松肉粉1錢、雞粉1.5錢、美極1.5錢、吉士粉1錢、什菜水3兩、生粉3錢、麻油、胡椒粉少許、雞蛋半只。
蛇片、蛇柳
松肉粉5分、鹽6分、味精1.2錢、生粉2錢、胡椒粉、陳皮粒少許。
牛肉
味精1錢、糖1錢、松肉粉1錢、生抽或美極1.5錢、保衛爾3分、生粉3錢、雞蛋1/3只麻油、胡椒粉、姜汁酒少許。
牛柳絲
味精1錢、糖1錢、松肉粉6分、美極1.5錢、保衛爾3分、什菜水1.5兩、生粉2錢、雞蛋1/3只、麻油、胡椒粉、番茄醬、姜汁酒少許。
中式牛柳
味精1錢、糖1錢、松肉粉1錢、美極1錢、保衛爾5分、生粉3錢、雞蛋1/3只、麻油、胡椒粉、喼汁、姜汁酒少許。
雞絲
松肉粉5分、味精1錢、鹽7分、生粉3錢。
雞片、雞粒、雞柳
松肉粉5分、鹽6分、味精1錢、白糖5分、生粉3錢、姜汁灑、麻油、胡椒粉少許。
蝦仁
先用枧水5錢腌1小時后，啤水至爽，用干布吸干水后，加味精1.2錢、鹽1錢、糖1錢、生粉3錢、蛋白、麻油、胡椒粉少許。
帶子
味精1.2錢、鹽5分、糖1錢、生粉3錢、麻油、胡椒粉、蛋白少許。
斑球
先用枧水少許腌45分鐘后，啤水吸干水，加鹽1錢、味精1.2錢、生粉3錢、麻油、胡椒粉、姜汁灑少許。
花枝片
先用枧水少許腌30分鐘后，啤水吸干水，下味精1.2錢、糖2錢、鹽1錢、生粉3錢、蛋白少許。
貴妃蚌
松肉粉4分、鹽6分、味精8分、生粉2錢、姜汁酒少許。
蝦膠
味精1.2錢、鹽1錢、生粉5錢、肥肉米1錢、墨魚肉2兩、麻油、胡椒粉、澄面少許。
鯪魚膠
味精1.2錢、鹽1.5錢、生粉3錢、清水2兩、蝦米、芫茜、發菜、蛋白、麻油、胡椒粉少許。
墨魚膠
味精1.2錢、鹽8分、生粉3錢、澄面1錢、蛋白、麻油、胡椒粉少許。
雞中寶
先用雜菜汁浸后，再下玫瑰露少許拌勻，下味精8分、糖5分、美極半錢、雞粉3分、生粉5錢、鹽焗雞粉少許、麻油、胡椒粉少許腌制。
雞中翅
松肉粉8分、白醋少許腌后啤水，下鹽1錢、糖4錢、味精1.2錢、蒜汁2錢、生抽適量，生粉2錢、糯米粉4錢、面粉2錢。
蒜香骨
松肉粉1錢、食粉1.5錢、加白醋少許腌后啤水，用布吸干，下鹽1錢、味精1.5錢、糖2.5錢、紅蘿卜汁適量、生粉3錢、粘米粉3錢、糯米粉2錢、澄面2錢、蒜頭汁。
京都骨
松肉粉6分、味精1.2錢、糖1錢、生粉3錢、面粉3錢、糯米粉3錢、吉士粉1錢、花生醬、沙爹醬適量，雞蛋1/3只、什菜水、姜汁酒少許。
紙包骨
松肉粉1.5錢、鹽8分、味精5分、糖5分、喼汁1錢、吉士粉5分、蠔油2錢、保衛爾1錢、美極1錢、老抽5分、咖喱2分、花生醬2錢、生粉2.5錢、干蔥茸、蒜茸少許。
無錫骨
腩排10斤、食粉8錢，腌好飛水，下鹽1兩、味精6兩、冰糖14兩、柱候醬4兩、桂林醬4兩、姜8兩、紅米水2兩、生抽6兩、桂皮、甘草、八角、陳皮少許、羅漢果半個。
牛仔骨
味精1.2錢、糖5分、雞粉3分、美極2錢、生粉1錢、松肉粉6分、保衛爾3分、黑椒粉2分、玫瑰露、麻油、胡椒粉、什菜汁3兩。
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