眾所周知，粵廚多以海鮮菜品制作見長，這也是沿海地區(qū)廚師的一大優(yōu)勢，而不少餐廳也會通過加入粵式海鮮菜品，來實現(xiàn)提升餐廳的檔次和菜價。今天，就給大家?guī)砹藥椎阑浭胶ｕr菜品，以供大家參考之用，大家請看。

骨香多寶魚

原料：

多寶魚1條（約750克），蘆筍80克，百合30克，紅柿椒15克。

調(diào)料：

鹽5克，味精2克，料酒10克，蛋清30克，蔥末、蒜末各6克，玉米淀粉20克，色拉油1千克（約耗20克）。

制作：

1.將多寶魚治凈，取肉改刀成3×1.5×0.5厘米的片，保留頭、尾、骨架的完整。

2.蘆筍改刀成3厘米的菱形段；紅柿椒改刀成菱形片，與百合一起焯水。

3.魚片加鹽3克、味精、蛋清腌制5分鐘，入六成熱油鍋，煎至金黃色；魚骨入六成熱油鍋炸至金黃色，擺入盤中。

4.另起鍋，入色拉油5克，蔥末、蒜末爆香，入魚片、蘆筍、百合、紅柿椒、鹽2克，翻炒均勻，用玉米淀粉勾芡，出鍋即可。

白汁薯蓉燴花蟹

原料：

花蟹2只，馬鈴薯200克，山藥粒、洋蔥米各50克，培根粒25克，青豆少許。

調(diào)料：

二湯500克，牛奶200克，淡奶油150克，黃油100克，精面粉25克，鹽、黑胡椒粉、橄欖油、白葡萄酒各適量。

制作：

1.馬鈴薯洗凈去皮，切成片后蒸熟，取出放進(jìn)攪拌機(jī)內(nèi)，加入牛奶、淡奶油各50克，打成泥，倒出待用。

2.把山藥粒、青豆蒸熟，待用。

3.將螃蟹宰殺，洗凈后每只砍開4塊，待用。

4.在平底鍋里下入適量橄欖油，放進(jìn)蟹塊，煎香后下洋蔥米一同炒香，然后淋白葡萄酒，倒進(jìn)白汁稍煮一會，再加進(jìn)薯泥、山藥粒、青豆，煮勻后酌情加鹽和黑胡椒粉調(diào)一下口，就可裝盤上菜。

白汁：

1.將黃油加熱融化后，盛起待用。

2.精面粉用微火炒香后，倒進(jìn)化黃油混和成面撈，待用。

3.培根粒用少量橄欖油爆香，倒起瀝油，待用。

4.燒開二湯，放進(jìn)洋蔥碎、胡蘿卜片，慢火熬一小時，隔渣待用。

5.把湯回鍋，加進(jìn)牛奶150克、淡奶油100克和培根粒小火煮10分鐘，期間用鹽、黑胡椒粉把味道調(diào)好，再加入面撈煮勻即成白汁。

翅湯過橋大鮑魚

原料：

大鮑魚兩個（每個約重400克），蕃茄一個，蔥花少許。

調(diào)料：

鹽、雞粉各適量，翅湯1000克。

制作：

1.把鮑魚肉挖出來，去清內(nèi)臟，用百潔布擦干凈鮑魚邊，片成薄片，擺好在盤子上；把鮑魚殼焯水后清洗干凈，也放在盤子上。

2.蕃茄洗凈，一開八，用另一個盤子盛載；把翅湯燒熱，用鹽、雞粉調(diào)好味道后，以高身容器盛載，隨鮑魚片跟上桌。

3.于客人面前把鮑魚片和蕃茄件分裝在碗里，把翅湯再次燒開后澆進(jìn)碗里，撒上少許蔥花即可享用。

翅湯：

原料：

清水100斤，扇骨25斤，帶皮花腩、老雞各15斤，雞爪5斤、鯊魚骨3斤。

制作：

1.把除帶皮花腩外的原料全部分別飛水、洗凈；把花腩炸香，待用。

2.把數(shù)塊竹隔用竹簽穿起來，放于大桶內(nèi)墊底。

3.注入清水，燒至半開后分層依次放入扇骨、老雞、鯊魚骨、花腩、雞爪，再次燒開后改中火熬制6.5小時，之后再用大火熬制1.5小時至湯色奶白、湯質(zhì)濃稠即可關(guān)火，隔渣后剩余60斤翅湯。

如意吉祥炒元貝

原料：

A料（水發(fā)黃豆15克，蘆筍段30克，水發(fā)木耳20克，紅、黃彩椒片5克，百合25克），大扇貝8個。

調(diào)料：

鹽5克、雞粉2克，芝麻油6克，色拉油500克（約耗15克）。

制作：

1.將大扇貝取肉，洗凈，入燒熱的鐵板，煎至兩面金黃色；將A料焯水。

2.將鐵板燒熱，入色拉油，A料、大扇貝、鹽、雞粉，快速翻炒均勻，淋芝麻油，裝盤即可。

冰鎮(zhèn)大鮑拼鵝肝

原料：

鮮活鮑魚1只（約300克），鵝肝100克。

調(diào)料：

A料（姜片、蔥段各20克，香葉、八角、桂皮各3克，鹽5克）

B料（鹽5克，西芹段、大蔥段、胡蘿卜塊各30克）

C料（清酒50克，萬字醬油20克，味啉酒10克）

牛奶500克。

制作：

1.將鮑魚治凈，取肉，加A料、水1千克，大火燒開，轉(zhuǎn)小火煲3小時。

2.鵝肝洗凈，泡入牛奶30分鐘，加B料、水500克，煮2小時，冷涼后切0.8厘米厚的片。

3.將煲好的鮑魚、鵝肝片入C料，放在保鮮冰箱，泡制3小時，撈出控凈汁水，裝盤即可。

苦瓜海蚌燉螺頭

原料：

清遠(yuǎn)雞1只（約800克），豬里脊200克，雞爪100克，苦瓜150克，海蚌8個，螺頭50克。

調(diào)料：

鹽5克，雞粉3克，蟲草花8克。

制作：

1.清遠(yuǎn)雞治凈；豬里脊改刀成1厘米見方的丁；雞爪洗凈；一起焯入沸水，撈出。

2.海蚌、螺頭洗凈，苦瓜改刀成0.3厘米厚的片，與雞、里脊丁、雞爪、蟲草花一起放入燉盅，加水1千克，鹽、雞粉調(diào)味，燉4小時即可。

雀巢海中寶

原料：

鮮墨魚300克，鮮蝦仁200克，澳洲帶子50克，熟腰果30克，芥蘭100克，紅椒片3克，炸網(wǎng)1個。

調(diào)料：

色拉油1千克（約耗50克），鹽5克，蔥末、蒜末、姜末各8克，濕淀粉10克。

制作：

1.芥蘭改刀成0.3厘米厚的片，焯水。

2.將墨魚洗凈，改刀成6×4×0.5厘米的片。

3.澳洲帶子、蝦仁洗凈，與墨魚片一起滑入四成熱的油鍋，撈出控油。

4.起鍋，入色拉油10克，蔥末、姜末、蒜末爆香，入墨魚片、蝦仁、澳帶、腰果、芥蘭片、鹽、紅椒片，翻炒均勻，勾濕淀粉芡，裝入炸網(wǎng)即可。

芥蘭炒鱈魚

原料：

鱈魚250克，芥蘭梗150克，木耳20克，紅椒片10克。

調(diào)料：

鹽5克，雞粉3克，蔥、姜、蒜末各6克，天成醬油10克，濕淀粉8克，色拉油500克（約耗30克）。

制作：

1.芥蘭梗改刀成長4厘米的段，再豎開一刀，成花狀，焯入沸水。

2.木耳泡好，焯水。

3.鱈魚改刀成5×4厘米的片，入六成熱油鍋，煎至金黃色。

4.起鍋，入色拉油10克，蔥、姜、蒜末爆香，入鱈魚片、芥蘭、木耳、紅椒片翻炒，鹽、雞粉、醬油調(diào)味，翻炒均勻，勾濕淀粉芡，裝盤即可。