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疫情重挫下，餐飲越來越難！這6個趨勢你必須了解！
余奕宏 · 2020-01-31 21:40:24 來源：紅餐網 13119
疫情爆發之后，各個餐飲群都在討論該怎么辦，并且對接下來一年的餐飲形式感到十分擔憂。怎么辦，怎么做，這是目前餐飲老板最迫切需要解決的兩個問題。
2020年餐飲該怎么做？疫情之下，餐飲行業是否能化危機為轉機？紅餐網專欄作者余奕宏給出了他的看法。
本文由紅餐網專欄作者余奕宏（微信號：xingzheyh）授權發布。
這注定是一個永生難忘的春節。
以往除夕夜，朋友圈的談笑風生、吐槽聲、叫好聲，均改成了為了疫情互道平安，加油打氣、募集物資。
各個餐飲群都在討論如何面對當下的危機，線下餐飲作為人群聚集型行業，首當其沖受到疫情影響。
西貝、眉州東坡、老娘舅、九毛九等各大連鎖品牌都出了應對病毒的措施，有些企業已經逐步采取閉店決定。
面對突如其來的疫情，餐飲人到底該怎么辦呢？
疫情之下的三個建議
就此次病毒發展態勢來看，我的建議有三：
第一、當下人生安全第一。
首先是自己的安全。作為企業主就是大當家的，你不能倒，你倒下，群龍無首，人心渙散。照顧好自己和照顧好家人第一位；其次是團隊安全，員工安全。只有內部安全了，外部才談得上經營。放假回去的員工要做好科普教育工作，難度大但必須做。
第二、做好最壞的打算，做最有效率的計劃。
未來大家更要跳開餐廳做餐飲。
半成品、外帶、外賣可能是這一段時間的主流。做好食品安全、包裝安全、運送安全。面對各地已經陸續出臺禁止紅白喜事等大型聚餐活動，禁止餐廳營業的通知，遇到這樣的情況是賣菜清庫存還是閉店修煉內功，需要做好最壞的打算。
第三、現金流準備。
至少保持6月的現金流，活著是硬道理。誰也無法預測寒冬有多久，但無論如何不能倒在半路上。做強比做大更重要，大而不強，抵抗不了任何風險。
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危機之下的6個趨勢
當下的疫情會如何發展，如何應對，我們不妨先回顧下過去，再展望一下未來。
2003年非典，中國經濟處于上升高增長期，遭遇非典，給當年的全國GDP增速帶來了不到2個點的影響。
其中，影響最大的行業是交通、旅游、餐飲、住宿。
這次疫情給新進入行業者一個下馬威，可能你才開張半年之內，本打算靠年底春節沖一波，準備了大量食材，經此一役，折損大半。成熟品牌，老司機還有底子，新兵新手可能當場陣亡。
那么，餐飲業是否就真的沒有轉機了呢？
其實，危機就是轉機，與其抱怨和哭泣，不如想想哪些會改變，哪些是機遇。對于商人來說，這樣的黑天鵝，無法避免?；钕氯フ业较乱粋€機遇，就能反敗為勝。
在疫情過后，餐飲行業將會出現下面6個趨勢：
第一、野味餐廳這次事件過后會死得很慘。
幾乎等同于當初的三公消費餐廳，無論是政策，還是民心，都已經失去；不要抱有幻想，趕緊轉換賽道；大概率會推出更嚴格的野生動物保護新條例。
第二、追求健康安全，將成為餐廳經營主流。
這也將成為下一波餐飲品牌的主訴求。這里所說的健康安全，是指：
1）食材可溯源；
2）烹飪方式更科學；
3）進餐方式更健康。
這分別對應著：供應鏈、中央廚房；智能機器人、智能烹飪設備；分餐制。
首先，消費者集體被教育，冠狀病毒重大危機事件透過互聯網、媒體教育，會形成這一代顧客集體的記憶共識。
其次，一二三線城市中產、高知消費者會更注重安全，將來也更愿意為安全買單。
最后連鎖品牌、知名品牌反應迅速，即是承壓者，也是受益者，他們會受益于平日的安全防范措施，也將受益于品牌給消費者帶來的信任感。
第三、品牌是更稀缺的資產。
品牌餐飲是危機最大的承壓者，因為他們費用高、門店多、管控難；也是最大的獲益者，因為平時大家根據自己的喜好隨機選擇，而危機來臨時，安全感、信任感會讓大家更信任值得信任的品牌。
這也是肯德基、麥當勞這些國際快餐連鎖品牌穿越經濟周期、穿越全球都能獲得成功的原因?？梢哉f，每一次危機，幫助他們清洗掉一大批品牌，吸引一大批忠誠的顧客。
第四、危機會帶來餐飲業技術變革，及加速技術運用。
之前海底撈投入過億和日本企業共同開發智能餐廳，整個后廚看不到一個人，完全由智能機器完成；前廳也采用機器人送餐，當時大家可能都覺得海底撈有錢任性，其實這都是龍頭企業在為整個行業探索新的方向。
碧桂園集團投資千億進入餐飲業，居然從機器人研發制造開始，要相信以碧桂園這樣的大手筆，必然是有大批的高參、經濟專家、行業專家對未來趨勢的預判。
這次疫情，目前看全是壞事，但長遠看必將是好事；它將大大加速中國餐飲業從手工勞動向工業化、互聯網化、數據化、人工智能化進軍。
有時候，光靠行業內部教育遠遠不夠，外部巨大變化、巨大危機往往帶來行業內部的巨大變化，而變化就是商業機會的基石。
注意以下科技運用在餐飲業的爆發：供應鏈、可溯源，物聯網； 智能設備、（無人）智能餐廳、智能機器人； 遠程化數字化管理。
這些科技運用在餐飲業、尤其是連鎖規?；髽I會被更早、更廣泛運用；會大大提升整個行業的生產效率。
第五、餐廳結構調整更是大勢所趨，是抗風險的需要。
無論是消費者習慣被外賣平臺培養，抑或生鮮電商成為主流，還是重大社會事件造成的應急反應，餐廳的生存方式都需要重新思考。
堂食、外帶、外賣、零售，這四種產品結構和盈利模型可能是稍有規模的企業都必須重新思考，而從移動互聯網新零售角度，從人到店、人找店，人找貨，到貨找人、店找人，所謂人、貨、場的重構。
總之，開餐廳越來越難，越來越需要科學，而不是經驗。
第六、疫情結束后可能會受益的品類。
海鮮會受歡迎，羊肉會受歡迎，水產會受歡迎，蔬食會受歡迎。 ?
這個純粹是從消費者心理的預判，人被重大事件教育過后，會有一段時間矯枉過正，會從心理偏好上選擇自認為更安全的食材，這是一種心智共識，也是一種心智力量。
而作為經營者，就是運用好這種心智力量。
結語
今天的損失，都是昨天的失算。 ? ?明天的紅利，來自今天的預判。 ?
相信中國餐飲業經歷此劫，會越來越好，希望你活到那個越來越好的時候，更成為那個越來越好的品牌。
最后，強烈呼吁各地房東和甲方站出來，為餐飲業和服務業盡一份力，為了顧客和員工的生命安全，閉店期間租金全免，向你們表示誠摯的感謝！
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