△湖北省烹飪酒店行業協會會長、“三五醇”創始人孫桃香

過去的一年，是餐飲界不平靜的一年，很多餐廳一夜之間冒出來了，很多餐廳也一夜之間倒下了。

就湖北餐飲而言，過去的發展是輝煌的，有一大批餐企都發展成為了航母型餐飲巨頭，單店經營規模達到20000平方米以上，有的品牌還曾開到了全國各地，在全國行業形成了很大的影響力。

可是，我們不得不承認，經過野蠻式的發展階段后，后續發力是不足的。

為什么湖北早期的餐企發展勢頭這么猛，續航能力有待提升呢？為什么在其他的菜系、其他餐企走向了全國，有的甚至走向了世界的時候，湖北餐飲企業從本土走出去的品牌卻屈指可數呢?

這既是湖北餐飲人需要思考的重大問題，也是這次紅餐創業大會想要“突破”的方向。

△眉州東坡集團創始人王剛

我國餐飲業的規模，目前已接近4萬億，但為什么始終擺脫不了“大行業小企業”的現狀，出現不了千億級的企業？

“關鍵在于認知錯誤。”王剛認為，餐飲業不應該被看成是傳統的服務行業，而應該是一個高科技行業，要用高科技的人、財、物來賦能餐飲行業，形成有邏輯的、科學的組織架構。組織架構中，員工是第一位的，因為他們才是品牌價值的締造者。

王剛還透露，國家組織的第五次調查全世界對中國的印象結果顯示，外國人眼中的中國符號，中餐是排在第一位的，這說明中餐的世界市場潛力巨大。餐飲創業者要刷新認知，用高科技思想而非傳統思維做餐飲。

△美團智能支付總經理劉薇

互聯網時代，各行各業都在進行線上線下一體化。

何為線上線下一體化？簡單層面的理解，就是線下單方面的數據化和信息化，更深層次的理解就是線上線下資源的融合打通，集中到餐飲行業則是從商家到平臺到消費者信息的重構和打通，從而讓商戶和消費者的體驗有一個極大的提升。

這里指的提升不僅僅是指效率的提升，更是促使餐飲整體收入出現一個量級的變化。

△武漢餐飲業協會會長、小藍鯨董事長劉國梁

餐飲業已進入到一個全新的時代。

人們已從最初的用“肚子吃”，到2002年以前的用“耳朵吃”，再到2012年以前的用“眼睛吃”，發展到了現在的用“腦子吃”的時代，即“腦子在想，這頓飯我能不能吃”。

“那么，新時代的新餐飲怎么玩？我理解的是‘小、資、美、云’。”劉國梁介紹，“小”就是所選餐飲品類的切口要小，菜品品種要少，一般不要超過30道，菜品給人的聯想要小。“資”就是資本，餐飲人要學會跟資本打交道。“美”即菜品要美，環境要美，服務流程體驗要美。云就是將互聯網的云概念運用到餐飲中來。

劉國梁強調，不打造自己的O2O、線上線下平臺，餐飲人遲早會被時代潮流所淘汰。

△絕味網聚資本創始合伙人張衛

輕餐飲品牌洗牌大戰已經開始，輕餐飲將走向集中化。在未來的競爭中，只有冠軍能活下來。對于輕餐飲創業者來說，未來只有三條路可走：前兩條路是，自創品牌，想辦法成為口碑冠軍品牌，或是成為品類冠軍；第三條路則是學會借力借勢，去加盟冠軍品牌。

那么，未來誰能夠最終成為冠軍，稱霸諸侯呢？

張衛給出來的答案是：誰的能力強，誰的資源多，誰背后的高人多，誰就會彎道超車，成為霸主。

△北京品類咨詢合伙人、品類思維導師譚大千

消費升級環境下，餐飲語境在發生變化。品類即是品牌的語境，而品牌是控制品類機會的工具，只有確定了你屬于哪個品類，才能確定品牌的相應價值。

譚大千告誡餐飲人：“做買賣之前，先捋一捋你是屬于哪個品類的，熟悉你的產品、品牌屬性。”

而餐飲人可以從五個維度去尋找和挖掘品類機會：品類廣度，品類深度，品類創新度，品類優化，品類延伸。

這些機會，可以從傳統菜系，口味里面去尋找，進行優化升級；可以自己進行創新，研發新的產品；還可以以故事為切入口，根據核心概念創造和塑造產品和品牌。

△上海中申律師事務所創始人郭霽

餐飲人保護好經營資源，才能不斷擴張、不斷規模化。首先要做好“鎖定”，即商標權鎖定、著作權鎖定、專利權鎖定、專利技術鎖定。

郭霽指出，商標注冊是排在第一位的。

同時，郭霽建議，餐飲相關作品一旦完成，去相關國家機構做美術作品登記以保障著作權。餐飲人在特許經營方面面對侵權行為，要違約必究、侵權必打。

同時，她強調：“特許經營在某些要求上是絕不允許妥協的，保護品牌統一性的最重要的一點是絕不妥協！”她給了廣大餐飲人提出了最省錢、最省事的反侵權方案就是，實名到侵權所在地的工商局去不斷舉報。

在餐飲人最關注的品牌升值問題上，郭霽告訴大家，品牌加盟費、廣告曝光率等都是品牌升值的有效途徑。

△新辣道創始人、信良記CEO李劍

新辣道創始人、信良記CEO李劍以小龍蝦為例指出爆品供應鏈在餐飲新時代的重要性。“如果你的上游不太好，你再好也沒有用，好比去年小龍蝦一斤成本50元，你的龍蝦館再努力也沒有用。”

李劍根據自身20多年的餐飲經驗，將消費者的需求總結為8個字，“物美價廉”、“簡單易得”。他認為商家要滿足消費者這樣的需求，就應該從更高的層面上看，在供應體系上找到隊伍，實現更高的效率，再不能將自己孤立開來，因為優秀的供應體系能夠減少消費者在選擇時的決策成本。

△湖北省烹飪酒店行業協會秘書長劉現林

劉現林認為，要做好小龍蝦這門生意，首先要明白小龍蝦為什么火起來的。這其中，除了味覺適合、社交屬性強、可多場景消費之外，政府的推動力量非常值得關注。

而小龍蝦產業的發展，目前要克服兩個難題，一是價格問題。“小龍蝦消費以年輕人為主，這部分消費群體雖然消費欲望很強，但是消費能力有限，如何解決價格的相對穩定性是整個產業人員都應該思考的。”二是季節性問題，這個問題用技術很快就會可以解決了，但這個問題背后是消費者心智培養，“不時不食的認知如何克服？這對經營者是一個巨大的考驗。”

△四川鹵煮蝦創始人蔣毅

怎么用自己獨特的口味打開市場？蔣毅的回答是專注做一個味道。蔣毅提到，以往四川小龍蝦做不起來，主要原因是因為廚師不愿意走出來學。“爆炒龍蝦進不了味，廚師寧愿選擇買小蝦，而放棄大蝦，烹飪方法上就不對。”而四川鹵煮龍蝦專注鹵與煮結合這一個味道。

蔣毅提到，互聯網時代來臨，餐飲人要抓住機會。豪蝦傳就是通過微博將四川鹵煮小龍蝦做成爆品。

△潛江龍蝦學校聯合創始人李加紅?

全國的小龍蝦餐飲店截止到2017年底有16760家，市場很大，但是中間也存在著很大的痛點。

一是價格波動很大。比如2017年小龍蝦的價格大家就反饋普遍上漲。

二是季節性影響很大。小龍蝦店幾乎都是干半年玩半年，干4個月平4個月賠4個月，小龍蝦的水是比較深的。

三是人才十分緊缺。目前潛江市的小龍蝦產業，從業人員有10萬人，全國從事小龍蝦一二三產業的人有500萬人，但是擁有小龍蝦養殖技術、加工技術、核心研發技術的人卻很少。

△阿青龍蝦創始人韋信青

做餐飲必須重視食品安全，大家提起小龍蝦，還是存在誤讀，認為小龍蝦是“地溝蝦”，臟亂差。為了打破這一印象，阿青龍蝦有獨特的全透明中央廚房，小龍蝦從活的到端上桌，完全透明公開。

解決小龍蝦安全、供給等源頭問題，將小龍蝦從路邊店打造成連鎖店，離不開供應鏈的打造。

△潛江蝦皇總經理曹利軍

要做好小龍蝦品牌，其實就是一個關鍵：產品。

曹利軍介紹，潛江蝦皇主要從三個方面塑造產品：首先保證食材好，選擇清水稻田養殖的小龍蝦，環保且干凈；其次保持口味穩定，采用加工廠統一出品，簡化炒作流程的同時，能從源頭追溯每只蝦的品質；最后是根據各地消費者口味，調整、研發產品味型，不局限于某一部分消費者，而是盡量滿足更多消費者的口味需求。

△良之隆總經理、三良集團董事王鵬

多大的龍蝦是好龍蝦、賣怎樣的價格？這么大的小龍蝦是采取怎樣的做法，清蒸好吃還是麻辣好吃？王鵬認為，要想做好小龍蝦這門生意，不僅要讓消費者吃到美食，還要讓消費者對美食有很好的評價、產生思考，這才能對龍蝦產業的后續發展產生有利的推動。