回看談少敏的履歷，不可謂不精彩：招待過(guò)外國(guó)元首，扛住了嚴(yán)苛的米其林三星；跑過(guò)上海、湖南、福建、安徽、河南，也深諳廣、深等地老饕最挑剔的胃口。

東奔西跑37年里，烹飪的技藝不斷提升，身份也在不停轉(zhuǎn)換，但不變的是堅(jiān)守傳統(tǒng)粵菜的本味和本心。

如今，點(diǎn)開(kāi)談少敏近一個(gè)月的朋友圈，內(nèi)容主要有三類(lèi)：潮饌，歐錦和，曾國(guó)藩。

第一個(gè)是他現(xiàn)在工作的地方，第二個(gè)是他的恩師，第三個(gè)是他的理想。

不隨大流

在談少敏任職過(guò)的餐廳中，深圳都之都大酒店是尤其長(zhǎng)的一家，12年。事實(shí)上，他與當(dāng)時(shí)的老板簽的是20年任期合同。關(guān)于提前終止合同的原因，談少敏只是用“遇到瓶頸”“想要突破”“過(guò)去學(xué)習(xí)”，寥寥幾字來(lái)向外人解釋。

然而，深入了解后，才真正了解了故事的全貌。

都之都是寶安區(qū)首家四星級(jí)酒店，也是當(dāng)時(shí)少數(shù)涉外掛牌的酒店之一，按五星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)建造，1994年開(kāi)業(yè)。站在23樓，你可以俯瞰整個(gè)寶安和蛇口港，距離寶安機(jī)場(chǎng)也只有15分鐘車(chē)程。

而上海唐閣的名頭更大。它不僅是上海粵菜的“東方明珠”，更是米其林里的鳳毛麟角。在《米其林美食指南（2016年版）》收錄的600家餐館中，獲得最高榮譽(yù)“三星級(jí)”的全球不過(guò)26家，唐閣就在其列。

△圖片來(lái)源：合肥柏景朗廷酒店公眾號(hào)

闖蕩上海灘的故事常發(fā)生在年輕人的身上，大部分人在不惑之后，更愿意守好自己的一畝三分地。但談少敏在45歲的時(shí)候做出了反常規(guī)的決定——離開(kāi)十幾歲的兒子，離開(kāi)習(xí)慣了總廚口味的食客，還有他引以為傲的“自豪感”。

如今54歲的時(shí)候回憶起來(lái)，也只是大笑：“對(duì)，我是反著的。”

事實(shí)上，這種“反”的意識(shí)幾乎貫穿了他人生的重要節(jié)點(diǎn)。比如初中畢業(yè)，姊妹都繼續(xù)讀書(shū)，他偏不去讀；在做西點(diǎn)的大同酒家入行，他偏要轉(zhuǎn)去中廚房，因?yàn)?ldquo;做中餐的路子寬一些”。

△圖片來(lái)源：廣州社會(huì)組織平臺(tái)

和做廚師一樣久的另一件事，是健身。

十幾歲的談少敏，身高不到一米七、體重只有100斤，從那時(shí)起他便開(kāi)始鍛煉。為了增重，為了顛鍋，后來(lái)帶一個(gè)小弟就能從容操持幾十桌席面。

當(dāng)然，時(shí)間也獎(jiǎng)勵(lì)他，成為同齡人里的“少數(shù)派”——沒(méi)有三高，沒(méi)有糖尿病，更沒(méi)有大肚腩。

初見(jiàn)面時(shí)，談少敏很低調(diào)、內(nèi)斂，外行人甚至感覺(jué)不到他是一家高端餐廳的總廚。

在與紅廚網(wǎng)正式訪談前，談少敏先戴上深紅的鏡框，掏出疊好的A4紙，上面做了很多筆記。每次重新坐正，他都會(huì)下意識(shí)抻一抻廚師服上的褶皺，刺繡的“JOHN TAN”簡(jiǎn)短而干脆。

△圖片來(lái)源：紅廚網(wǎng)攝

他習(xí)慣性把袖子挽到手肘處，揮動(dòng)胳膊時(shí)，肌肉線(xiàn)條遒勁有力，小臂上的傷疤深淺不一。有和一角硬幣那么大的，還有一條三厘米長(zhǎng)的疤痕，“做廚師的都這樣啦”。

做老大

相比廚師的身份，談少敏更接近典型印象里的廣東人，帶著深深的珠三角烙印：這里開(kāi)改革風(fēng)氣之先，從不遮掩野心。人人都愿吃苦，人人都想往上爬。

同時(shí)，作為嶺南文化的腹心地帶，廣東地區(qū)深受風(fēng)水信仰的影響。這就構(gòu)成了當(dāng)?shù)厝松衿娴膬擅妫?span style="-webkit-tap-highlight-color: transparent; margin: 0px; padding: 0px; outline: 0px; max-width: 100%; font-weight: bold; overflow-wrap: break-word !important;">他們相信自己的主觀能動(dòng)性，也相信命和運(yùn)。

具體到談少敏，除了在后廚踩雙黑皮鞋，他的身上不會(huì)出現(xiàn)黑色。盡管沒(méi)有特意算過(guò)入哪行，但灶臺(tái)屬火，“很順”。

這種“順”除了個(gè)人的努力，也有時(shí)代的機(jī)遇，“風(fēng)一吹就上去了”。

90年代初，離開(kāi)做西點(diǎn)的大同酒家后，談少敏去朋友的餐廳幫忙，并在那里遇見(jiàn)了徐樹(shù)仁，才算正式入了中廚房的行當(dāng)。

徐樹(shù)仁是從第三甫西濠酒家出來(lái)的老師傅，技術(shù)過(guò)硬。廣州西關(guān)十八甫興于明代，大體沿著西濠涌西岸與大觀河兩岸分布，第三甫是十八條商業(yè)街圩中的一條。在十三行崛起之前，那里曾是中國(guó)對(duì)外貿(mào)易的中心。今天廣州不少的百貨名店、酒樓食肆乃至金融機(jī)構(gòu)都發(fā)端于此。

彼時(shí)，作為傳統(tǒng)的技術(shù)活，后廚學(xué)徒想上道只能靠師傳身授，學(xué)校教育多作為補(bǔ)充。也因此，師徒關(guān)系的確立帶點(diǎn)“玄學(xué)”，餐廳不包分配，也不是像烹飪學(xué)校那樣一板一眼。說(shuō)不準(zhǔn)哪天夠勤快，入了總廚的眼，“跟我做吧”，就有師傅了。

而且粵菜師傅們的脾氣都不同，有的發(fā)起火來(lái)，“手邊隨便什么拿起來(lái)就扔過(guò)去了”。談少敏講到這里格外眉飛色舞，好像在看隔壁班主任訓(xùn)學(xué)生。

△圖片來(lái)源：紅廚網(wǎng)攝

他很幸運(yùn)，徐師傅嚴(yán)格而有耐心，并帶著他四處學(xué)習(xí)。這種“學(xué)習(xí)”得益于當(dāng)時(shí)普遍存在的“包工制”，即大師傅帶幾個(gè)徒弟與酒樓簽訂合約，可以視作“工頭”，由小團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)特定宴席或廚房區(qū)域的菜品制作。徒弟的工資并不由酒樓直接發(fā)放，而是大師傅統(tǒng)一分配。90年代，粵菜包場(chǎng)團(tuán)隊(duì)的收入可達(dá)萬(wàn)元。

這種高密度的換場(chǎng)，讓談少敏快速成長(zhǎng)起來(lái)。那之后他短暫地離開(kāi)了廣州幾年，回到老家中山實(shí)習(xí)工作，1998年進(jìn)入南海漁村，并遇到了歐錦和大師——他的第二位師傅。

此時(shí)的他已入行十年，卻把在南海漁村的經(jīng)歷稱(chēng)為自己“廚藝進(jìn)步最快的時(shí)候”。

歐錦和，有著一手烹調(diào)鮮鮑的絕活，早在1993年就被瑞士酒店管理學(xué)府評(píng)為“烹調(diào)魚(yú)翅、鮑魚(yú)高手”。

在歐師傅的傳授下，談少敏接觸到了“新派粵菜”，包括高端食材和它們的做法。有多高端呢？以天河區(qū)房?jī)r(jià)為參照，當(dāng)時(shí)每平米在2000元左右，店里出品的鮑魚(yú)已經(jīng)賣(mài)到3980元了。

2002年像一道分水嶺，歐錦和參加中國(guó)烹飪世界大賽，憑一道鮮鮑魚(yú)拿下個(gè)人金獎(jiǎng)，從此被業(yè)界奉為“南天鮑皇”。也是在這一年，一直做“二把手”（頭鍋）的談少敏決定離開(kāi)廣東，入職鄭州的康年大酒店，第一次成為總廚。相比競(jìng)爭(zhēng)激烈的粵菜大本營(yíng)，外省的舞臺(tái)更廣，“有機(jī)會(huì)上去做老大嘛”。

再往后，獨(dú)當(dāng)一面的談少敏還分別在深圳的五洲和都之都擔(dān)任總廚，接待過(guò)外國(guó)總統(tǒng)、貴賓，身份不斷轉(zhuǎn)換，在業(yè)內(nèi)逐漸有了一定聲望。

某種意義上，后廚是另一個(gè)火拼的戰(zhàn)場(chǎng)。食材、溫度、調(diào)味輪番上陣，以出餐論輸贏。出餐的背后，是不同崗位打配合，從水臺(tái)到頭灶再到總廚，以職級(jí)論英雄。畢竟，總廚只有一個(gè)。用廣東地區(qū)的慣常說(shuō)法，應(yīng)該喊“老大”。

粵菜系乜？

交談的空隙，談少敏總會(huì)補(bǔ)充一句，“沒(méi)讀過(guò)太多書(shū)，不會(huì)說(shuō)話(huà)”。

事實(shí)上，他常常是用詞異常精準(zhǔn)的那個(gè)：“瓶頸”“突破”“迷失”“境界”“理想”。

這種精準(zhǔn)，來(lái)源于人在翻過(guò)某個(gè)階段后開(kāi)始重新思考自己所做的事，以及重新思考自己。“養(yǎng)活自己、養(yǎng)活家庭”是一個(gè)樸素的起點(diǎn)，終點(diǎn)是對(duì)“粵菜系乜？（粵語(yǔ)，意指粵菜是什么）”形成自己的答案。

△圖片來(lái)源：紅廚網(wǎng)攝

在探索這一終極問(wèn)題的過(guò)程中，談少敏有過(guò)不同答案，其中之一是“香港”。

初入行的大同酒家是廣州第一家公私合營(yíng)餐企，由廣州飲食服務(wù)公司與香港富茂有限公司合作經(jīng)營(yíng)。談少敏清楚地記得當(dāng)時(shí)餅房師傅的工資，“從香港來(lái)的，一萬(wàn)塊一個(gè)月”，是學(xué)徒的幾十倍。

在他眼里，香港之于粵菜，存續(xù)了物質(zhì)匱乏年代的火種。歐錦和大師也是在香港苦學(xué)十余年，成就了一番事業(yè)。談少敏看過(guò)歐師傅手抄的珍貴菜譜，那些是他之前見(jiàn)都沒(méi)見(jiàn)過(guò)、聽(tīng)都沒(méi)聽(tīng)過(guò)的菜式，卻在大鵬灣的另一頭真實(shí)存在過(guò)。他本人也曾到香港工作，看到粵菜的另一面世界。

而隨著閱歷、職級(jí)的不斷提升，談少敏目光向前，琢磨起“融合”的概念。

粵菜的融合基因是社會(huì)變遷的結(jié)果。古代中國(guó)對(duì)長(zhǎng)江中下游以及嶺南沿海地區(qū)的民族，統(tǒng)稱(chēng)為“百越”，后趙佗建立南越國(guó)，“南越”的范疇擴(kuò)展到了整個(gè)嶺南地區(qū)。這一稱(chēng)呼被司馬遷沿用到《史記》中，《漢書(shū)》又稱(chēng)“南粵”。東晉以來(lái)的兩次人口遷居，為“粵”帶來(lái)了方言、文化習(xí)俗、社會(huì)生產(chǎn)等方方面面的融合，比如談少敏的家族就是幾百年前從無(wú)錫遷居過(guò)來(lái)的。

△圖片來(lái)源：紅廚網(wǎng)攝

在這一理解的基礎(chǔ)上，談少敏也守衛(wèi)著自己的堅(jiān)持。除了廣東地區(qū)，他先后在鄭州、上海、長(zhǎng)沙、福州、合肥等地做過(guò)傳統(tǒng)粵菜，不會(huì)因?yàn)楫?dāng)?shù)厥忍鸹蚴壤倍犹恰⒓永苯罚?/span>“該是怎么樣，就怎么樣”。一言蔽之，“其實(shí)‘粵’就是粵菜本身。”

他堅(jiān)持粵菜的精髓在于：嫩而不生，油而不膩。按照這個(gè)邏輯做菜，就是他心中最完美的樣子。

就像其最拿手的三蔥爆龍蝦這道菜，蔥香濃郁、蝦肉鮮甜緊實(shí)，是他跟著朗廷前總廚鄺偉強(qiáng)先生學(xué)到的，也是朗廷的招牌。調(diào)味只有簡(jiǎn)單的醬油和糖，關(guān)鍵是“鑊氣”。

猛火快炒時(shí)，干蔥、京蔥和洋蔥的香氣襯托出龍蝦的鮮甜，其中的火候大小、翻炒速度十分講究。不同于蔥爆海參的魯菜燜法，“嫩而不生”的龍蝦仍延續(xù)的是粵菜思路。

△三蔥爆龍蝦，圖片來(lái)源：紅廚網(wǎng)攝

今天，談少敏則會(huì)從老菜譜中找靈感。翻到過(guò)去香港的美食大賽，他也有點(diǎn)遺憾，“如果更有文化，就可以去外網(wǎng)學(xué)習(xí)別人的擺盤(pán)，再和我們的本味做結(jié)合。”

追求完美大概是所有優(yōu)秀廚師的共同點(diǎn)，他們總是不吝細(xì)節(jié)。就像采訪當(dāng)天，開(kāi)餐前，談少敏掃視一圈，馬上繞過(guò)圓桌，調(diào)整盤(pán)子的角度，一定要讓青綠的菜心正對(duì)食客。

從學(xué)徒到總廚，談少敏用三十多年的時(shí)間，一點(diǎn)一點(diǎn)靠近自己對(duì)曾國(guó)藩的評(píng)價(jià)：“做人做事都很好的”。

后記

在采訪的尾聲，被問(wèn)到“有沒(méi)有想過(guò)退休”時(shí)，談少敏沒(méi)有直接給答案。他列了好些例子，向我們證明做到70歲的廚師，大有人在。“去香港的時(shí)候，那些六十多歲的師傅，炒的（速度）不比我慢的。”

直到被反復(fù)追問(wèn)，他的音調(diào)才突然低下來(lái)，“肯定想過(guò)退休了”。

說(shuō)到底，他是舍不得這個(gè)舞臺(tái)的。

本文由紅廚網(wǎng)（ID:hongchu66）原創(chuàng)首發(fā)，作者：春瑩；編輯：景雪。