9月26日，由世界中餐業聯合會、央廣網、紅餐網聯合主辦“2024第四屆中國餐飲品牌節”在廣州南豐國際會展中心圓滿落幕。期間，阿五品牌創始人、中國烹飪協會副會長樊勝武接受了《紅人面對面》欄目組的專訪，以下為專訪實錄：

主持人：您認為新環境下，餐企面臨最主要的挑戰是什么？

樊勝武：行業發展具有周期性，餐飲業亦不例外，它既不會持續直線上升，也不會一直下降，是以波浪式的形態向前推進，而我們餐飲人則隨著波浪的起伏前行。

當前顧客外出就餐的頻次降低，餐飲品牌能否成為消費者的首選，便顯得至關重要。

主持人：今年3月，您在豫菜高質量發展論壇上解讀了新豫菜，這里也請您為大家介紹一下“新豫菜”跟“豫菜”有什么不同？

樊勝武：豫菜，有人說是百菜之源，菜系之母 。相傳廚師的祖先在河南，中國第一個廚師之鄉位于河南長垣，河南可謂是菜系的發源地。

中國八大古都中，有四個坐落于河南，河南有著極為悠久的歷史文化。盡管隨著政治、經濟中心的南遷北移，豫菜發展勢微，但不能否認，豫菜本身就是宮廷菜的前身，是一個非常古老的菜系。

2004年，我創辦了阿五黃河大鯉魚（當時名為阿五美食），提出了新派豫菜的概念。經過20年的發展，我們今年提出了“新豫菜，新未來”，其中涵蓋五個 “新”，分別是新食材、新技法、新口味、新呈現、新體驗。

主持人：豫菜這幾年的發展引人矚目。在推動豫菜復興的過程中，您遇到了哪些意想不到的挑戰？

樊勝武：普通大眾對豫菜的了解甚少，所以要推動豫菜復興，就要想辦法顛覆普通大眾的既有認知。

以我們創新的“酥皮胡辣湯”這道菜為例。作為河南著名的小吃，傳統的胡辣湯存在顏色深、味道重、呈現不美觀等問題，致使許多消費者難以接受。

為此我們對胡辣湯這道小吃進行了改良，比如選用最好的湯，通過手洗面筋的方式，將湯的濃度調整至適中狀態，使用胡椒而非辣椒，最后借鑒西餐的呈現方式，為它蓋上酥皮。這道菜一經推出，便深受客人歡迎，這便是創新的成果。

當然，在創新的過程中難免會遭到質疑。只有事成之時，才能讓人刮目相看，要知道菜品研發需要投入大量的人力、物力和財力，絕非一蹴而就之事。

主持人：在傳承和發揚豫菜的過程中，您是如何平衡傳統與創新的？

樊勝武：我認為創新，可以用八個字來概括，傳承不守舊，創新不離宗。所謂傳承不守舊，指的是在傳承經典時，不能一味拘泥固有，而是要根據時代發展，進行適當調整。

然而對于創新不離宗，很多人在實踐過程中，很容易就偏離了方向。比如許多餐企做所謂的融合菜、迷宗菜、江湖菜、功夫菜等等，最后做成了“四不像”。在創新的時候，我們要思考創新的東西是否有根基，是否具有歷史文化內涵，因為堅守傳統也是非常重要的，守正才是創新的前提。

比如我們有一道傳統菜叫“三鮮鐵鍋蛋”。這道菜以雞蛋為主要食材，怎么做都跳不出它是雞蛋的本質。所以我們除了在原料、口味上進行創新，還在呈現方式上做文章。怎么呈現呢？我們加入了點火儀式，一點火，年輕人就馬上拿出手機拍照打卡。

現在大家去餐廳吃飯，追求的也不僅是口味，還追求體驗。從味覺到視覺再到情緒，要給客戶帶來全新的感受。我們在這方面下了很大的功夫，讓年輕人在樂于分享的同時，還樂于接受豫菜傳統菜品文化。

主持人：近幾年，阿五逆勢開出高品質的豫菜餐廳“中和豫宴·新豫菜”，您這樣做的初衷是什么？

樊勝武：我始終心懷一個夢想，那就是讓豫菜回歸原位。

豫菜的前身是宮廷菜，是高端菜系，所以這么多年來，我們都想打造一家豫菜的品質餐廳。為此，我們一直在精心謀劃，并準備了將近兩年的時間。

最終，我們選定了鄭州鄭東新區北龍湖這樣一個絕佳之地，還聘請了國內頂尖設計師，按照最高規格的餐廳標準來打造這家店。

我認為，不論外部環境如何，每一個餐飲人只要把自己手頭的事情做好即可。專注做好產品質量，專注打造好服務體驗，顧客會通過餐廳的行動和決策來作出消費選擇。

比如河南人宴請外地人時，把阿五當成首選，或者外地人來到河南時，同樣把阿五當成首選，只要能成為顧客的首選，就表明這個品牌具有足夠的代表性，而這也正是阿五在開店布局上，不怎么受環境影響的原因。

主持人：作為中國烹飪協會的副會長，您對中國餐飲行業未來的發展前景有何看法？

樊勝武：大家應對餐飲業要有正確的認知。

第一，餐飲是永遠的朝陽產業，因為人總歸是要吃飯的。無論是現在還是未來，無論男女老少，都離不開吃飯這個問題，只是吃飯的地點會有所不同罷了。

第二，行業需要變革，要緊跟時代的腳步發展。這種變革，并非指直接改行或者更換賽道。無論是快餐、中餐、火鍋還是其他，堅守在自己的領域，不斷升級并做到極致，是餐飲從業者下一步需要思考且堅守的方向。

另外還有一點，我覺得大家可以適當降低一些預期。不要總是期盼所謂的大規模消費爆發，認認真真把自己的事情做好即可。

（作者：紅人面對面欄目組）