據(jù)中央廣播電視總臺(tái)中國之聲《新聞縱橫》報(bào)道，代運(yùn)營、代收費(fèi)、代工、代辦、代購……付費(fèi)找別人代替自己完成某件事，已經(jīng)十分常見了。應(yīng)市場(chǎng)需求的變化，近日，上海、深圳、浙江等多地的菜市場(chǎng)內(nèi)出現(xiàn)了“代炒菜”業(yè)務(wù)，顧名思義，就是幫著顧客把菜炒好，在菜場(chǎng)買好菜后，只要在“代炒菜”檔口付上幾塊錢到十幾塊錢不等的手工費(fèi)，就可以實(shí)現(xiàn)“從攤販?zhǔn)种薪舆^新鮮食材，拎著熱乎的現(xiàn)炒飯菜回家”的全過程。

聽起來像是把“餐館”搬進(jìn)了菜市場(chǎng)。在浙江義烏，一家十月份剛試點(diǎn)的“代炒菜”檔口如今已經(jīng)需要每天都排隊(duì)加工，這項(xiàng)新服務(wù)你會(huì)選擇嗎？能在更大范圍內(nèi)推廣嗎？形成產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展需要哪些支持？

上海浦東永泰路1988號(hào)菜市場(chǎng)，晚上6點(diǎn)半是餐飲檔口老板李冬和廚師最忙碌的時(shí)候，20平方米左右的檔口外，用餐區(qū)已經(jīng)坐滿了顧客，還有一些老街坊買好了菜直接送過來，等燒好后帶回家吃。

生活節(jié)奏越來越快的當(dāng)下，光顧菜市場(chǎng)的年輕人越來越少，對(duì)于老年人來說，買好菜回家再燒也是負(fù)擔(dān)。于是在外賣、餐廳及商超預(yù)制菜之間，“代炒菜”服務(wù)悄然興起。

李冬的“代炒菜”小檔口是在三個(gè)多月前開起來的，當(dāng)時(shí)正好趕上菜市場(chǎng)改造升級(jí)，做了十幾年餐飲的李冬覺得新的機(jī)會(huì)來了。按要求辦好營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可證等證照后，李冬以酸菜魚為特色主打的“代炒菜”檔口正式迎客。

李冬說：“因?yàn)樯虾＿@個(gè)地方特別是上班族，家里燒飯，不具備這些條件。所以這個(gè)市場(chǎng)里面就慢慢地就像我們（代燒菜檔口）在這樣操作。而且我們最主要的不像以前做餐飲店，去了兩三個(gè)人，感覺點(diǎn)一個(gè)菜、兩個(gè)菜，有點(diǎn)不好意思。我們這就不存在，你就哪怕來炒個(gè)土豆絲，炸一個(gè)排條，對(duì)我們來說都是一樣的。”

代炒一個(gè)素菜收費(fèi)六元，復(fù)雜一些的葷菜小炒十二元，如果只買了雞、鴨、魚這類主菜，李冬的檔口還提供包括蔬菜在內(nèi)的配菜服務(wù)。

李冬說：“如果用我們的輔料，就再加個(gè)幾塊錢。我們用的味精、雞精都是品牌的，標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)提得很高了。”

除上海以外，類似的“代炒菜”服務(wù)也已在浙江、深圳、江西等多地出現(xiàn)。今年10月1日，浙江義烏新馬路鄰里市集正式推出了廚師“代炒”服務(wù)。

今年60多歲的王大爺是第二次來這里讓廚師“代炒”，代炒的菜肴是一份大腸。

王大爺說：“我天天來買菜看到的，我就住這隔壁 ，他們比我們自己燒得好吃，他們食材也處理得很干凈，家里也有幾個(gè)菜要燒的，但是這種菜就是他們燒得好吃，我們自己燒不好吃。”

口味是一方面，相比于普通的飯店或者外賣，“代炒菜”意味著更新鮮、更實(shí)惠，想吃什么自己在市場(chǎng)買好，洗、切、炒的全過程都清清楚楚；和固定找家政阿姨燒飯相比，“代炒菜”這種模式又更加靈活。江西萍鄉(xiāng)市九洲隨便餐館的老板陳鵬幾年前就開展了這項(xiàng)業(yè)務(wù)，眼看著大家的接受度越來越高。

陳鵬說：“剛開始就3家店，然后隨著每天在這里吃飯的人越來越多，慢慢地就有了8家店，可能也是他們覺得這里方便，食材新鮮，現(xiàn)炒、現(xiàn)買、現(xiàn)切，沒有凍的菜、預(yù)制菜之類的東西。”

不過，如果以產(chǎn)業(yè)鏈的視角來觀察“代炒菜”，會(huì)發(fā)現(xiàn)它的出現(xiàn)并不是偶然。浙江義烏市市場(chǎng)集團(tuán)市場(chǎng)開發(fā)服務(wù)中心新馬路鄰里市集市場(chǎng)管理員金景秀認(rèn)為，圍繞著菜市場(chǎng)周邊的住戶畫像是什么樣的？有沒有現(xiàn)實(shí)需求？是“代炒菜”能否發(fā)展起來的最重要的條件。

金景秀介紹：“先有這個(gè)想法，調(diào)研發(fā)現(xiàn)這個(gè)確實(shí)可行，不光我們經(jīng)營者要有這個(gè)理念，消費(fèi)者這個(gè)理念也要跟得上。通過市場(chǎng)調(diào)研，周圍一公里，我們這周邊上班的比較多，在家里的老年群體也比較多，對(duì)年輕人來說下班回去炒不來，對(duì)老年人來講，年紀(jì)大了、手腳不方便，也太費(fèi)時(shí)費(fèi)力。像大一點(diǎn)的城市有商鋪、超市，它們是已經(jīng)片好、已經(jīng)包裝好，當(dāng)時(shí)我們經(jīng)過調(diào)研接受度還不是很高，還是想要說現(xiàn)殺現(xiàn)切。然后我們提出一個(gè)主題，就聯(lián)合這些經(jīng)營戶搞起來。”

有了需求，還要打通“代炒菜”服務(wù)提供者和顧客之間的通道——市場(chǎng)的升級(jí)和經(jīng)營戶們的服務(wù)升級(jí)。李冬算了筆賬，每天上午10點(diǎn)多到中午1點(diǎn)、下午4點(diǎn)開始到晚上7點(diǎn)是兩個(gè)比較忙的時(shí)間段，如果一下子涌入十幾位顧客，同時(shí)洗菜、切菜、炒菜，對(duì)于一個(gè)小檔口來說，難以應(yīng)付。因此，菜市場(chǎng)的商戶們能否提供洗、切的前端服務(wù)，是“代炒菜”能不能實(shí)現(xiàn)的另一個(gè)重要條件。

李冬說：“包括魚片、蔬菜削皮等，他們都給弄好。如果說每個(gè)人都拿一塊豬肝或者一個(gè)土豆來，我又要去給他削，又要去給他切，這樣我每天也是做不了多少。所以，他們把原材料給做好，然后來到我們這里，時(shí)間會(huì)節(jié)省出來很多。”

在金景秀這樣的市場(chǎng)管理人員看來，培養(yǎng)、呼吁商戶的協(xié)作十分重要，其背后折射出的是服務(wù)理念的變化——傳統(tǒng)菜市場(chǎng)如何向“農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)+”轉(zhuǎn)變。

金景秀說：“‘農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)+’的一個(gè)改革試點(diǎn)，現(xiàn)在我們到菜市場(chǎng)，不僅要買菜，可能還要去買點(diǎn)超市里的東西，我們會(huì)加一個(gè)超市。像有些地方周邊醫(yī)療資源不多，有需求的，我們可以加一點(diǎn)醫(yī)療。等于是我們提出了理念，然后讓經(jīng)營戶去落實(shí)這些東西?，F(xiàn)在蔬菜會(huì)幫你清洗，牛肉會(huì)給你切片。所以像我們市場(chǎng)的生牛羊肉行業(yè)，這個(gè)大小的市場(chǎng)，一家就足夠了，現(xiàn)在是三家。”

軟件之外，還有硬件的升級(jí)改造。為打破人們對(duì)傳統(tǒng)菜市場(chǎng)“臟亂差擠”的認(rèn)識(shí)，許多地區(qū)開始“重構(gòu)”菜市場(chǎng)工作。例如，截至今年8月末，上海浦東已完成25家標(biāo)準(zhǔn)化菜市場(chǎng)升級(jí)改造，李冬說，自己所在的永泰菜市場(chǎng)，干凈整潔，不僅有空調(diào)還有專門的休息區(qū)，自己的小檔口也納入了市場(chǎng)的通風(fēng)、排煙系統(tǒng)。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師、廣東省食品安全保障促進(jìn)會(huì)副會(huì)長朱丹蓬認(rèn)為，從當(dāng)下的市場(chǎng)需求來看，“代炒菜”是一個(gè)能夠滿足個(gè)性化需求的新業(yè)態(tài)，未來需要通過配套服務(wù)的提升，進(jìn)一步引導(dǎo)，讓行業(yè)走向規(guī)范化、專業(yè)化及品牌化的方向，以獲取更廣闊的市場(chǎng)空間。

朱丹蓬說：“代炒服務(wù)從整體去看，對(duì)于整個(gè)菜市場(chǎng)的創(chuàng)新升級(jí)跟迭代，已經(jīng)表現(xiàn)得淋漓盡致了，未來，它肯定會(huì)越來越多?，F(xiàn)在的問題是整體的體系是怎么搭建？我覺得可以更多地去（發(fā)展）個(gè)性化、人性化（服務(wù)），有些人（口味）偏淡一點(diǎn)，有些人偏咸一點(diǎn)，有些人要素一點(diǎn)，從代炒的角度來說，比餐飲行業(yè)服務(wù)得更加到位一點(diǎn)，是完全可以滿足消費(fèi)端的核心需求跟訴求的。它現(xiàn)在只是起步階段，有待進(jìn)一步觀察。以目前生活的節(jié)奏來說，未來它一定是剛需，整個(gè)菜市場(chǎng)往規(guī)范化、專業(yè)化、品牌化跟服務(wù)化去走。”

本文轉(zhuǎn)載自央廣網(wǎng)，總臺(tái)中國之聲記者：周益