2月27日，由紅餐網、央廣網餐飲頻道聯合主辦，紅餐成長社、聚慧餐調共同承辦的“中國餐飲城市行”系列活動在深圳舉行。活動期間，聚慧餐調聯合創始人王斌接受了《央廣面對面》欄目組的專訪，以下為專訪實錄：

主持人：聚慧餐調是一家怎樣的企業，可以簡單為我們介紹一下嗎？

王斌：聚慧餐調成立于2000年，是一家專注于餐飲行業洞察、菜品風味研究、智能化生產的標準復合調味料服務商，聚慧不僅智造調料，更是餐飲味道解決方案的領導者。聚慧餐調成立的24年間致力于為現代連鎖餐飲、中小餐飲門店、食品行業“智造”中國味道。

主持人：作為一家復合調味料企業，聚慧餐調是如何賦能餐飲企業的？

王斌：總體的思路基本上是圍繞著“味道解決方案”來做全套的賦能，比如：

1.建立味道設計研究院

利用公司在食品科學和調味品研發方面的專業知識，為餐飲企業提供定制化的復合調味料解決方案。通過使用聚慧餐調提供的高質量復合調味料，餐飲企業可以簡化烹飪流程，減少對高技能廚師的依賴，從而提高廚房的工作效率和菜品的出餐速度。同時，標準化的調味料也能確保即使在不同地點或不同時間制作的菜品也能保持口味的一致性，提升顧客的就餐體驗。

2.建立味型數據庫

通過與10W家餐飲門店緊密合作，了解其菜品特色和消費者偏好，聚慧餐調可以開發出符合餐企需求的新產品，幫助餐飲企業豐富菜單，提升菜品質量。

3.建立食材研究院

聚慧餐調的復合調味料可以幫助餐飲企業更好地控制食材成本，減少浪費。通過減少烹飪過程中的復雜步驟和食材使用等方式，餐飲企業可以降低生產成本，提高利潤空間。

4.美味多巴胺創意中心

聚慧餐調通過不斷研究和分析市場趨勢，可以幫助餐飲企業快速適應市場變化，開發出符合當前消費者需求的新產品。無論是健康飲食、地方特色、還是國際化口味，聚慧餐調都能提供相應的解決方案，幫助餐飲企業捕捉市場機會。

主持人：據了解，聚慧餐調的科技含量非常高，請問聚慧餐調在數字化方面做了哪些努力？

王斌：聚慧餐調的團隊一直很注重科研。圍繞數字化，我們有以下幾方面的實踐：

1.在供應鏈方面，建立了自有的原材料數據庫。

2.在研發方面，成立了專業研究院。由資深味型博士帶領近百人研發團隊，聯合高校院所等科研機構，共同推進共性產業技術研發和科技成果轉化，夯實并提升研發技術競爭力。

3.在生產方面，聚慧餐調聚焦數字化與智能化生產管理，現建有122,000m2的智慧工廠，合川、涪陵，擁有16條現代化智能生產及包裝線，關鍵設備全部聯網，數控化率達100%。

主持人：聚慧餐調一直秉承“讓餐飲更簡單”的品牌使命，請問聚慧餐調是如何踐行的，在研發和供應鏈上做了哪些努力？

王斌：“讓餐飲更簡單”從狹義上來講是讓烹飪過程更簡單，廣義地講則是讓餐飲商業更簡單。從研發端來看，我們有味道設計研究院，美味多巴胺創意中心，全功風味圖譜模塊，基于10W+餐飲門店數據的味型數據庫；以及是食材研究院與全球食材原料地圖。從供應鏈端來看，除了原材料的定制定采，我們做了行業少有的一件事情，那就是自己建了超過1500㎡的一個食品安全檢驗檢測中心，能夠出具與政府具有相同效力的食品安全報告，最快4小時就能出檢測結果，這個投入能幫餐企節約很大一筆時間成本。有了這個服務，無論是食品安全保障上，還是產品生命周期管理上都會更簡單。

主持人：在如今的復合調味品領域里，川味調味品已在中式復合調味品市場中占據頭籌。但川菜味型復雜，標準化效率較低，聚慧餐調是如何通過工業化標準的方式實現鍋氣的煥發？有開發了哪些技術，建立了哪些技術壁壘呢？

王斌：首先，我們會去研究傳統烹飪過程中“鍋氣的產生機理”。例如，圍繞著“鍋氣”的研發與制造，我們有以下技術：

1.高溫快速加工技術

模擬傳統炒鍋高溫快炒的環境，通過高溫快速加工技術在生產過程中迅速釋放食材和調味品中的香氣，形成類似于傳統鍋氣的效果。

2.川菜香氣復合技術

通過科學分析和提取川菜烹飪過程中產生的關鍵香氣分子，例如豆瓣、辣椒、泡椒、豆豉、油脂感等等，利用香氣復合技術在復合調味品中重現這些香氣。

以及一些常見的通用技術，比如食品工程與配方優化、質量控制和標準化生產等等。

主持人：眼下，火鍋連鎖經營已成為行業趨勢，作為重慶老火鍋二十多年的連鎖化發展歷程的親歷者，聚慧餐調是如何助力老風味火鍋發展的？提供哪些具體服務？

王斌：為助力老風味火鍋的發展，聚慧餐調主要有以下幾個方面的舉措：

1.尋味、傳承、保護

尋找市面上還存活的老風味火鍋餐企，并通過高薪聘請為企業技術顧問；提供品牌建設和營銷支持；幫助其供應鏈管理等等將這些老店保護起來

2.老火鍋風味研發與標準化

根據重慶老火鍋的傳統風味，研發符合老味道的火鍋底料。并且能夠規模化、標準化地去生產

3.地標原料和食材的尋源

聚慧餐調一直秉承嚴選好的食材方能出好料的原則，從源頭上層層把關，對原材料的產地及產品溯源上嚴上加嚴，尋味溯源，只為從源頭上洞察原材料的品質，從源頭上保障食品安全，更是通過我們的產品，讓消費者享受到地道純正的老火鍋風味。

4.老風味火鍋的推廣

聚慧餐調以30個省市辦事處和21大應用中心輻射全國，專業一流的營銷團隊貼近客戶和市場，能夠快速洞察需求，從售前、售中到售后為老風味火鍋客戶及時提供專業和高效的推廣服務。

主持人：連鎖餐飲和預制菜得以迅速流行，復合調味品功不可沒，那么聚慧餐調能夠從哪些方面來助力預制菜爆品的打造呢？

王斌：1.配方與口味創新：聚慧有全國各品類頭部連鎖餐飲提供大數據支持，通過對市場趨勢和消費者偏好的研究，復調行業可以開發新的配方和口味，滿足不同消費者群體的需求，創新的口味和獨特的配方是制造爆品的關鍵。當然，也能解決預制菜例如鍋氣缺失、工業味道明顯這樣的風味通病。

2.高效的生產流程：復調行業可以通過優化生產流程和技術創新，提高生產效率和降低成本。這可以幫助預制菜品牌在市場上保持競爭力，同時確保產品的高質量標準。

3.食安與產品生命周期的管理：復調能在食安與產品生命周期上幫助預制菜達到更嚴格的食品安全標準和質量控制流程，以及更長的保質期等等。

4.消費者洞察和反饋：通過收集和分析消費者反饋，復調行業可以幫助預制菜品牌及時調整產品策略，更好地滿足市場需求。

主持人：預制菜作為發展潛力巨大的賽道，對餐飲行業的發展起到了推波助瀾的作用，您認為如何才能將高效標準化的預制菜與川菜的個性、營養、美味做結合？

王斌：1.精準還原大師菜：通過與川菜大師或地道川菜餐館合作，精確捕捉并標準化川菜的經典口味和烹飪方法。利用現代食品科技，用復調的方式將復雜的調味和烹飪步驟簡化，同時確保味道的高度還原。

2.優質食材原料尋源：高品質的原材料是確保預制川菜美味和營養的基礎。地標產品和有機食材的尋源非常重要，保證食材的新鮮度和純凈度是保證川菜、預制菜同時做到個性、營養、美味的關鍵。

3.保鮮技術的發展：運用先進的食品加工和包裝技術（如真空包裝、冷鏈物流、高壓殺菌技術等），在最大程度上保留食材的營養和風味，確保產品在長時間儲存后仍能保持川菜的特色和口感。

主持人：2024年，您覺得復合調味料市場將會有哪些趨勢？

王斌：1.地標與全球口味探索：地方小眾美食的崛起與全球化飲食趨勢仍將繼續，消費者對于地方小眾口味和不同國家和地區風味的興趣不減。這將推動復合調味料市場推出更多地標化、國際化口味的產品，如重慶老火鍋、貴州酸湯、東南亞、拉丁美洲和非洲的傳統調味料，滿足消費者對新奇和多元文化體驗的追求。

2.健康和自然：隨著消費者對健康飲食意識的提高，天然、有機和無添加復合調味料將更受歡迎。消費者傾向于選擇成分簡單、透明的產品，這將促使廠商開發更多健康導向的調味料，比如低鈉、無糖、無人工添加劑的產品。

3.科技融合：科技的進步，特別是大數據和人工智能的應用，將使復合調味料生產更加高效和精準。這包括通過消費者數據分析來預測流行趨勢，以及使用先進技術來改進配方和生產流程，提高產品的質量和口味一致性。

主持人：2024年，聚慧餐調的發展重心會放在哪里？有何規劃？

王斌：2024年，聚慧餐調會深耕研發與創新。

具體規劃如下：

1.加大新產品的研發與投入：加強與科研機構和高校合作，引入最新的食品科學研究成果，提升產品創新能力。

2.市場探索與中餐出海：探索國際市場，特別是對中式調味品有需求的地區，針對不同市場和消費者群體開發定制化產品，滿足地方口味和文化特色。

3.提升服務與解決方案：以客戶為中心，構建從需求洞察，到研發實現，再到制造閉環的“餐飲味道解決方案的領導者”的市場形象。

作者：央廣面對面欄目組