7月12日，國家市場監管總局公布《食品經營許可和備案管理辦法》（以下簡稱《辦法》），自2023年12月1日起施行。2015年8月31日原國家食品藥品監督管理總局公布的《食品經營許可管理辦法》同時廢止。《辦法》一經發布，“拍黃瓜”相關規定便引起了媒體和大眾的廣泛關注。

拍黃瓜作為餐飲店的一道常見菜式，在上半年卻頻上各大平臺熱搜，引發多方關注。據公開報道，截至目前，全國已有超1000家餐飲店因經營許可證中沒有“冷食類”制售項目，卻超范圍銷售“拍黃瓜”“涼拌黃瓜”等涼拌菜，被行政處罰，處罰金額在500元至5000元不等。

賣幾份“拍黃瓜”為何會被重罰？市場監管部門執法人員在接受媒體采訪時曾表示，涉及老百姓“舌尖上的安全”，食品違法行為相關處罰是相當重的。根據現行規定，餐飲單位若要經營“拍黃瓜”等涼菜制品，《食品經營許可證》的經營項目中須有“冷食類食品制售”一項，否則就屬于超范圍經營。而要獲得這一資質，要由市場監管部門現場驗收。“冷食食品安全風險較高，容易滋生微生物，加工過程控制要求很嚴。”合肥市市場監管局餐飲服務安全監管處處長戴芙蓉在接受媒體采訪時表示：“現實中，很多小型餐飲店往往達不到驗收標準。”“要有至少5平方米的空間專門制作涼菜，還要有獨立的空調、空氣消毒設備等，辦齊這些至少得幾萬元，我們這個小店承擔不起。”北京一餐廳經營者告訴記者。

“拍黃瓜”受罰，理論上“合法”，但有些網友難免覺得“不合情理”。而此次《辦法》正是聚焦類似“拍黃瓜”的堵點難點問題，明確指出從事解凍、簡單加熱、沖調、組合、擺盤、洗切等食品安全風險較低的簡單制售的，如拍黃瓜、泡茶，縣級以上地方市場監督管理部門在保證食品安全的前提下，可以適當簡化設備設施、專門區域等審查內容。

北京康達律師事務所的高級合伙人、律師侯其鋒表示：“即將生效的《辦法》更加符合中餐的實際情況，對小餐館而言是個松綁。”“簡化拍黃瓜、泡茶等簡單食品的制售行為的許可，將減少餐廳辦理相關手續的復雜度，節省了時間和精力。這對于想要銷售這些簡單食品的餐廳而言，將降低進入門檻，使得更多餐廳能夠輕松經營這些產品。”星貝知識產權創始人李柯養表示，餐廳在辦理許可時需要投入一定的費用，而簡化許可將減少相關費用的支出。這對于小型餐廳來說，將增加經營的靈活性和競爭力。作為餐飲行業垂直媒體，紅餐網創始人陳洪波則認為，新規從政策著手，給予餐飲人很大的信心。“這說明餐飲人經營的難點、痛點得到了關注和支持。國家在努力幫助餐飲企業規范經營，緩解經營壓力，降低綜合成本。”

不僅如此，《辦法》還重新梳理了食品經營許可經營項目和主體業態分類，并對每一類別分別明確了具體分類情形以及許可和監管要求，增強了可操作性；對大眾關注的學校、托幼機構食堂等的風險管控做出調整，增加并細化了單位食堂承包經營者、食品展銷會舉辦者等的食品安全主體責任。同時，進一步簡化食品經營許可流程，將許可辦理時限由至多30個工作日壓縮到至多15個工作日，并將部分按照許可管理的情形調整為報告。

“這一系列措施的出臺有助于促進創新和激發市場活力。”星貝知識產權創始人李柯養表示，許多餐廳可能有一些獨特的食品創意，但由于許可申請的復雜性而被限制。而現在，隨著許可流程的簡化，餐廳將更容易推出新產品，滿足消費者的需求，進一步推動餐飲行業的發展。總的來說，《辦法》的出臺將有助于推動餐飲行業的發展和創新，提升行業的整體競爭力，并為更多餐廳提供更多的發展機會。

本文轉載自央廣網，記者：雷妍