不同的時代有不同的需求，對于廚師來說也是如此。那么，如今的社會又需要怎樣的廚師呢？

作者：李曉

編輯：王白石

題圖：攝圖網

曾經，廚師可能只需要懂得簡單搭配，把菜做熟做得稍微好吃一點就行了。但隨著社會的進步，人們對吃的要求越來越高，相對應地對廚師的要求也越來越高。

現在的廚師，除了能做得一手好菜外，還需要懂得營養搭配，顏色餐具搭配等美學要求，有些甚至還得要了解國際流行趨勢，這樣才不會被時代拋棄。

今天，紅廚網（ID：hongchu66）就和大家淺聊一下，當下廚師需要具備什么樣的技能才能脫穎而出。

刀工火候等基本功是基礎

你的刀工好不好？對火候掌握得如何？這些基本功如果沒有打下堅固的基礎，廚師的其他技能再優秀可能都會在未來留下隱患。

刀工是根據烹調與食用的需要，將各種原料加工成一定形狀，使之成為組配菜肴所需要的基本形體的操作技術。

一道菜，“色香味形”是關鍵的評判標準，而“形”靠的就是刀工。一個廚師刀工的好壞，直接關系到一道菜烹飪成功與否。如果廚師刀工不好，切的菜厚薄不勻，大小不一致，那肯定毫無美感可言。

△圖片來源：攝圖網

絲、片、丁、條、塊等大小長短標準是刀工的基本要求，筆筒、荔枝、菠蘿、菊花、麥穗、魚鰓等花刀及整雞整鴨去骨是刀工技術的升華，是優秀廚師所要具備的。

練刀工不僅僅是刀法，要懂得各種刀具的用途，還要懂得食材與食材之間的搭配，如絲配絲、片配片、丁配丁、條配條、塊配塊、主料大于配料、主料多于配料等知識。要達到這些程度，廚師就需要熟悉食材的基本結構和紋理，把握改切的要素，做到物盡其用。

說完刀工，我們說火候。

△圖片來源：攝圖網

火候是指在烹飪過程中，根據菜肴原料老嫩硬軟與厚薄大小和菜肴制作要求，釆用的火力大小與時間長短。一道菜，如果火候掌握不好，就算有好的食材和刀工，菜不熟或者過火，都會受到影響。

要想掌握好火候，除了掌握火力大小，還要熟悉食材的質地，了解食材的特點，這樣才能在烹飪的過程中靈活調整火力。

可以說，掌握了這些基本的技能，廚師的未來才有更多的可能。

選材，能讓做菜事半功倍

選材，其實包括兩項技能，一是食材的采購挑選，包括品種、產地、品相、特點等；二是對食材應用的掌握，對原料的分檔取料，因材適用。

做廚師，如果不認識食材，不知道什么是好食材，不懂得怎么評判好食材，那采購回來的食材就可能會出現問題，這不但會影響到菜的出品還會對餐廳造成損失。

廚師除了了解認識食材的特質，還要清楚每個餐廳的地位和用材標準。不同的餐廳對食材的要求是不一樣的，如果你只是一家面向普通消費者的餐廳，你非要追求什么頂級高端食材，那絕對是行不通的。一是成本太高，二是消費者不一定能接受。

△圖片來源：攝圖網

采購好的食材雖然是每個廚師都應該做的事情，但是如果不懂得因地制宜，那一樣是行不通的。

此外，廚師還要懂得對食材的應用。這指的是廚師要懂得不同食材不同部位的烹飪要點。不同的食材，不同的部位都有不同的特點，特別是牛羊豬等牲畜類食材，單單身體結構就可以分為40余個部位，每個部位的口感質地和用途都不一樣。在烹飪的過程中，自然也就有不同的做法和搭配。

這些都是廚師要去學習的，并且在日常工作實踐中不斷積累經驗才能技藝日益精進。

調味是品的靈魂

也是廚師技藝的重要體現

一道菜要想色香味俱全，當然離不開調味。在烹飪中，廚師調味技能可以說對菜品起到最關鍵的作用。

調味是把菜肴的主、配料與多種調味品適當配合，使其相互影響，經過一系列復雜的物理變化，去其異味、增加美味，形成多種不同風味菜肴的過程。

但是，要掌握調味的技能，首先要熟悉各種調味品的特性。

不同的調味品，配方不一樣，口味上也會有所差別，所以廚師需要懂得根據不同菜式的風味特點選擇調味品進行增添調味。

△圖片來源：攝圖網

另外，調味品的投放順序也會對菜品最終味道的呈現有影響，比如有些菜放鹽早了，會柴；有些食材鹽放晚了會不夠爽脆等。

調味的技能看似很簡單，但是不同調味品之間的搭配能碰撞出不一樣的火花。這也就是為什么一道菜做法一模一樣，但是出品的口味卻天差萬別的重要原因。

可以說，調味的學問十分精深，絕對不是甜咸就能概括的，廚師需要了解不同調味的作用，還得根據不同菜式的烹飪要求進行調味，才能做到百菜百味。

美學修養，廚師進階不可少

如果說上面的技能都是基礎又必不可少的，那么美學基礎可以算是進階技能了。雖然說菜品的味道是最重要的，但是在當下的餐飲環境，菜不僅要好吃還要好看，才能吸引到消費者。

特別是一些稍微有點檔次的餐廳，如果廚師不懂顏色搭配，不懂擺盤，不懂裝飾，做出來的菜看著就是亂擺亂放的，顧客的食欲肯定會大打折扣。

△圖片來源：攝圖網

如果一家餐廳的出品美觀甚至造型特別，不但能打出差異化，還能自帶流量，吸引顧客自發拍照和發視頻。

因此，當代廚師除了懂得做菜外，還應該要提高自己的文化藝術水平。學一些擺盤知識，顏色搭配，器具器皿的知識，這樣才能美食美器相得益彰。

而如果廚師想更進一步，還可以去學一下繪畫雕刻，這樣一定能讓你的菜品在眾多廚師中脫穎而出的。

所謂技多不壓身，說不定某一天這些就能派上用場了。

與時俱進，才能快人一步

很多人以為廚師只要練好自己的技術，埋頭做菜就行了。其實，廚師并不是一個單靠埋頭苦干，閉門造車就能成功的職業。

廚師的眼睛除了要盯著做菜，還要去關注更廣闊的天地。比如今年的餐飲流行什么菜式，出現了什么新鮮食材，又出了什么新的烹飪技術，顧客的口味發生了什么變化……這些都是需要廚師去了解關注的。

△圖片來源：攝圖網

不了解不清楚這些，最直接的影響就是廚師出新菜會毫無頭緒，不知道該從哪里入手。即使做出了新菜，也可能會因為沒有做市場調研不被消費者認可。甚至，你在與其他廚師聊天的時候，可能都搭不上話。

作為廚師，不但國內的飲食趨勢都要了解，國際上出現了什么飲食趨勢，廚師們都玩什么類型的菜式，國際流行的口味又是什么……這些也要關注。因為誰也說不定，什么時候這個趨勢就到了國內，影響到你工作的城市和餐廳了。如果你能早早預測或者做好準備，那么必定能快人一步，而不是后知后覺，被動接受。

就拿這幾年流行的預制菜來說，很多廚師都在擔心被失業或者被取代的時候，不少廚師卻看到了新的發展機遇，開始與企業合作研發預制菜，找到了自己新的發展定位。

結語

作為一名廚師，其實需要學習的東西很多。無論是技能上的，還是心態上，甚至為人處世的原則和態度都有很多學問。要想成為一名優秀的廚師，唯有不斷學習進步才能不斷成長。