都說“食在廣州”，疫情下，廣州餐飲業又正在經歷些什么？

本文由紅餐網（ID：hongcan18）原創首發，作者：簡煜昊。

4月9日到4月11日，廣州白云、番禺、增城、海珠、越秀和花都6個區，先后宣布暫停堂食，餐廳僅允許提供外賣訂餐服務。而后，短短一個星期內，廣州全市的堂食都被全面暫停。

一年不到的時間，廣州餐飲就遭遇了兩次大規模的堂食暫停，而這也是2020年疫情以來，廣州餐飲第三次被疫情重擊。

值得慶幸的是，這一次的困境很快就迎來了曙光。

4月20日，增城、海珠、荔灣三區發布公告稱，疫情管控情況樂觀，將逐步恢復恢復餐飲服務單位的經營活動；4月22日，廣州行程卡宣布摘星，白云區所有中風險地區也降至低風險，自此，廣州全域進入低風險。

“聽聽話話，好好地配合政府工作，咁多年都捱過來啦，都唔差呢一陣。”開店四十年，安樂燉品的老板已經見慣了廣州多年的起起落落，正如他一直相信的那樣，這次的困難很快也會過去的。

△圖片來源：紅餐網攝

抱著相似想法的并不止安樂燉品。

紅餐網記者走訪發現，過去暫停堂食的一周里，廣州的餐飲門店雖然受到了一定的沖擊，但強風并沒有掀翻“老廣”們扎下的根，大部分廣州餐飲人仍在挑戰中砥礪前行。

實地走訪：疫情下的廣州餐飲現狀

前不久，廣州市大規模暫停堂食后，紅餐網記者實地走訪了一些街道，了解餐飲門店的經營情況。

4月19日晚上8點，下著細雨的海珠區市二宮，明顯比平時冷清的多。

往日大排長龍的“芬芳甜品”，有幾個員工正在打掃衛生。據他們所說，暫停堂食的這周，門店關閉了五天，4月20日才開始重新營業。

為減少因人員聚集帶來的疫情傳播風險，4月18日，海珠區發布公告，決定繼續強化全區各類重點場所疫情防控措施，堂食的重啟時間也從18號延長到21號。

“芬芳甜品”不遠處的“紅辣椒”川菜就因為堂食暫停的時間延長，宣布閉店休息兩天，門上僅僅剩下一張告示：“18-19號廚房更換設備，暫不營業”。

△圖片來源：紅餐網攝

位于南華東路的“聚友居美食”，已經賣了十幾年的蒸飯，平常來光顧的基本上都是附近的老街坊和學生。18號中午的時候，不少熟客很關心店鋪的情況，都來詢問明天能不能恢復堂食，但老板下午五點就收到了通知，堂食恢復的需要延長。

“2020年的時候，我們關了一個多月，后來還是忍不住了，還是要回來開店”，即便這周暫停了堂食，但聚友居還是每天照常營業。按照老板的說法，其實開店也賺不了多少錢，但比起百無聊賴地待在家里，他還是想“打開門做生意”。

△圖片來源：紅餐網攝

平日里夜市興旺的同慶路，也黯淡了下來。據安樂燉品的老板所說，最近稽查來得很頻繁，防止大家聚眾堂食。而少了堂食之后，同慶路的宵夜檔口就都銷聲匿跡了。

當然，受挫的的不止是個人經營的小店，記者了解到，受白云區封控的影響，一些連鎖餐企也暫時關閉了一些門店。

奈雪的茶在廣州有數十家門店暫停營業，部分門店暫停堂食；以飯湘許有一半的門店完全停業，僅有7個店仍在做外賣。而一些廣州美食老字號，或關閉部分門店，或干脆完全停擺。

暫停堂食后，門店普遍營收下滑

堂食不能開，影響最顯著的就是門店的營收。暫停堂食后，廣州餐飲不論是連鎖店還是街頭小店，最近的營業額都出現了滑坡式的下降。

受這一輪疫情影響，老湘村·湖南土菜共有30多家暫停堂食。

“白云區是全都關店了，其他店能做外賣的就做，按現在的情況來看，第一季度的業績會比去年同比下降20%”，老湘村創始人易志勇說，深圳的疫情才過去沒多久，廣州的疫情又爆發，連續的疫情導致其整體損失超過千萬。

△圖片來源：老湘村

“霞女美食”曾經被多家媒體打卡推薦。堂食暫停后，老板娘霞姐告訴紅餐網記者：“收入最多只能有平時的三成，本來午市學生很多的，現在學校都不讓上學，怎么可能有生意。”

除此之外，疫情的爆發讓各式原材料的價格水漲船高，也讓“霞女美食”倍感壓力。霞姐向記者展示其日常進貨的訂購界面，一箱雞蛋入貨價從120元漲到了280元，是之前的兩倍多。

“我們外賣的打包費只收1塊，但還是有不少人嫌貴，我連包裝盒的價格都虧在里面了。”霞姐表示，幸好現在外賣生意還不錯，勉強維系門店生存還是可以的。

△圖片來源：紅餐網攝

更為慶幸的是，因為門店鋪位是自己姐妹幾個早已買下的，所以“霞女美食”也不用負擔高額的房租。而位于他們對面的兩家店，就遠沒有那么幸運了。

“他們最近都只有兩三百的日收入，別人問也不敢說，都是沒人的時候自己小聲嘀咕。”霞姐告訴記者，她們的店雖不是在鬧市的中心地帶，但房租也都在一萬以上，日入三百意味著連房租都無法支撐。

確實，不同于“霞女美食”“聚友居”這樣老牌的街坊生意，一些沒什么名氣的店，既沒有辦法招攬到新的顧客，也沒有多少老顧客留存，生存狀況大都比較慘烈。

△圖片來源：紅餐網攝

除此之外，這輪疫情也給了很多廣州餐飲新人們當頭一棒。

主打手打檸檬茶的飲歌開業僅僅兩天，就遇上了暫停堂食的風波。“本來想著新店開張，看看效果怎么樣，現在也沒有辦法了。”

老板小袁告訴記者，他本來是做電信類工作的，第一次嘗試餐飲就碰上了這樣的事情，實屬無奈。據他透露，這幾天飲歌僅僅只有幾十塊的收入。

△圖片來源：紅餐網攝

去年11月正式開業的心橋咖啡也因為營業額慘淡，索性關店三天。

老板Ken告訴記者，起初把店選址在海心沙，就是看中這里是旅游商圈，經常會舉辦大大小小的活動。

“本來四月至少有四五場演出的，疫情一來全停了，人流量和往日完全沒有辦法比。”Ken現在只希望5月的那場大型活動能順利舉行，給店里帶來點活力。他本來還打算開一間輕食店，如今也只能暫且擱置。

△圖片來源：紅餐網攝

踱步前行，各出奇招

值得一提的是，兩年多疫情的反復沖擊下，很多廣州餐飲人如今已經練就了良好的心態。

以飯湘許的創始人黃瑤表示，“損失固然會有，但我們在心態上的預期會比之前做得更好些，現階段就是把能做的事做好”。

前不久，以飯湘許的潘店長和唐總廚收到堂食暫停的通知后，第一時間就組織了員工們做好防疫，同時有序地開展相關工作。唐總廚還將廚房“搬”到了自己家中，讓回不去的廚師們住在自己家里。

“有了前幾次的經驗，以飯湘許的全體人員都有了十足的自覺。”

△圖片來源：以飯湘許

奈雪的茶廣州門店也早已做好了積極配合疫情工作的準備。

4月初，負責廣州區域的劉旭就已經在營運會議，職能部門主管會議中多次提醒同事要準備好生活必須的物資，儲備干糧。

4月9日到現在，奈雪每天都會收集職能、門店伙伴的健康檢測、健康碼情況。

△圖片來源：奈雪的茶供圖

老湘村則是提前在外賣上做了不少功夫，通過進一步加強外賣平臺的運營管理，提升外賣顧客的滿意度。

易志勇說：“我們現在的外賣評分基本上都在4.8分-4.9分，整體的曝光和單量以及轉化率都有所提升，外賣的業績比起去年同比增長了20%左右。”

特色連鎖餐廳大鴿飯則是主動放緩了擴店腳步，同時向員工保證，不管疫情作何影響，對員工都“不裁員，不降薪”。

創始人黃小華說：“我們每天都會保證員工的員工餐和日常生活，也叫員工不用擔心，不論發生什么都不會裁員和降薪。”

△圖片來源：大鴿飯供圖

小 結

“難都要捱”，這是走訪過程中，紅餐網記者聽到最多的一句話。同時，很多餐飲人也表示，對廣州的疫情防控有信心，相信政府一定會盡快穩住情況。

如今，廣州宣布摘星、開放堂食，也給了不少堅守的餐飲人希望。

“食在廣州”，是大眾對廣州作為美食之都的贊譽。而疫情之下，“食在廣州”則變成了廣州餐飲人堅守的信念。懷著一顆炙熱的心，相信廣州餐飲人一定能克服難關！