廚師即將失業？美極鮮生廚師烹飪大賽和《2021中式餐飲行業報告》將告訴你，在未來餐飲中，廚師、食材仍是主導中式餐飲發展的關鍵部分之一。

本文由紅餐網（ID：hongcan18）原創首發，作者：辰南。

從麥肯標準化被奉為“上賓”，我國社會餐飲業開始不斷探索“去廚師化”，而隨著標準化進程，“去廚師化”也確實讓我國餐飲業，特別是中式餐飲擺脫了對廚師的依賴，大踏步快速發展，誕生了一大批優質餐飲連鎖品牌。

但也正因此，廚師似乎從餐飲的“關鍵先生”變成了無關緊要，但事實確實如此嗎？在標準化、中央廚房的后端，在菜品快速迭代、預制菜發展的背后，其實仍是廚師在驅動，廚師對食材、菜品的探索，廚師的創新力，都決定著市面上中式餐飲的潮流風向、發展趨勢。

美極鮮生青年廚師烹飪大賽

10萬現金大獎，新賽制帶來新看點

正因為看到這一點，由雀巢專業餐飲主辦的鮮生新勢力·美極鮮生青年廚師烹飪大賽，便將目光集中在了青年廚師身上，并為優勝選手準備了現金大獎，冠軍獎勵更是高達10萬元。同時邀請業內大咖全程點評，甚至親自帶隊手把手進行指導。

2021年10月22日，美極鮮生青年廚師烹飪大賽總決賽在長沙成功舉辦，16位來自全國各地的優秀青年選手，在味FUSION創意廚房創始人錢以斌大師、全國技術能手蘭明路大師、廣州十大名廚譚國輝大師、世界烹飪聯合會名廚委員陳慶大師等4位資深導師的親臨指導，以及100位評委的共同見證下，經過團隊戰、個人戰強勢比拼，王學松、唐勇、葉林輝選手組成美極天團C位出道。

△冠亞季軍和其他決賽選手，圖片來源：雀巢專業餐飲

據紅餐網（ID：hongcan18）了解，本次決賽前，兩千多名報名選手經過海選、城市賽、區域賽，最終16位優秀的餐飲界新生廚師進入到本次決賽，通過菜品在菜肴創意、擺盤造型、味型口感、可操作性和可推廣性五大維度的比拼，一決高下。

最終，王學松以椒麻秘制雪花牛肉的精彩呈現拔得頭籌，唐勇和葉林輝分列二、三名。

△冠軍菜品椒麻秘制雪花牛肉，圖源：雀巢專業餐飲

從獲獎菜品我們可以看到，決賽場上的菜品不僅有新奇的搭配、造型創意，而且多位選手選用了植物肉等近年餐飲市場大熱的未來食材，并以此呈現出了精彩的菜品，讓植物食材在比賽中大顯身手。

△選手用嘉植肴植物肉制作的菜品《裹物·秋》

圖片來源：雀巢專業餐飲

從本次大賽特設導師制對青年廚師進行指導一對一指導，和最終的獲獎廚師、菜品不難看出，雀巢專業餐飲的關注點更多地將目光聚集在青年廚師、創新力及發展性上，這也是雀巢專業餐飲根據2021年餐飲行業新趨勢，推出的不同于往年的新賽制。

經過近十年的發展，我國餐飲業已基本從當年的大酒店模式，走向了大眾餐飲模式，消費者需求深刻影響著餐飲品類、品牌的發展，青年廚師可能在專業能力、經驗等方面，和成熟廚界大師尚有一定差距，但他們在思維的活躍度、創新力等方面卻有著無法忽視的優勢，而且他們作為同齡人，也更了解90后、Z世代等消費主力的喜好，能創新出受到年輕人喜愛的菜品。

△選手正在制作菜品 ，圖片來源：雀巢專業餐飲

本次雀巢專業餐飲將目光聚集在青年廚師身上，足見其對青年廚師的重視和支持，也通過大賽的舉辦，充分表達了其對餐飲業新勢力的信心，體現了頭部餐料企業的前瞻性和擔當。

此外，本屆賽事也突出了像植物肉等新食材、新調料的使用，正是希望行業內外更多人，關注中式餐飲的創新，為中式餐飲發掘優質新興、后備力量，推動中式餐飲的創新發展。

透露行業新需求

在大賽現場，雀巢專業餐飲還同步發布了《2021中式餐飲行業報告》，報告顯示，疫情后，中式餐飲觸底反彈，恢復迅速，預計在未來三年保持年均8.8%的高增長，規模有望在2023年突破4萬億元。

點擊圖片免費下載《2021中式餐飲行業報告》

報告顯示，中式餐飲的規模可能在未來三年保持高增長，一大原因就在于各大賽道內玩家的持續創新，讓細分品類不斷涌現，刺激著消費者對中式餐飲的新一輪消費。

比如在正餐中，八大菜系之外，前有外婆家、綠茶等品牌打響了杭幫菜等名號，現在潮汕菜、紹興菜等地方菜系也開始有分化趨勢；休閑單品店除了重慶火鍋繼續扛起火鍋的大旗，競爭的激烈倒逼火鍋企業的微創新層出不窮，主打豬肚雞的撈王火鍋在嘗試IPO，椰子雞火鍋開始從兩廣地區向全國蔓延；酸菜魚、烤魚、小龍蝦等品類也持續發力，燒烤特別是烤肉品類在今年大放異彩；小吃快餐賽道中粉面品類受到大量的資本青睞，賽道正被不斷拓寬……

△雀巢大中華區專業餐飲食品業務副總監孫嗣勤分享

《2021中式餐飲行業報告》，圖片來源：雀巢專業餐飲

同時，報告也提出了我國中式餐飲未來發展的九大趨勢：

1、迎合年輕人消費需求，用沉浸式體驗打品牌差異化

2、多品牌經營，餐飲集團打造品牌矩陣

3、餐飲資本化蔚然成風

4、外賣渠道費率減少，新玩家入局

5、預制菜迎來風口，從B端走向C端

6、酒飲業態具備強社交屬性，成為新餐飲業態熱點

7、餐飲新營銷

8、企業數字化推進

9、植物肉帶動中式菜單創新

而如果要總結這9大趨勢的共同點，恐怕逃不開“年輕人消費需求”和“創新”這兩個關鍵詞。

報告數據顯示，90后人數達3.62億，占總人口的17%，成為消費中堅，而他們的消費已經從上一輩的“實用主義”轉向了“去功能化”，他們更注重養生，娛樂至上且極重視體驗感，同時喜歡傳統與時尚……

年輕人的需求正是未來餐飲關注的方向。所以，不少餐企在打造品牌矩陣進行多品牌經營時，無論是裝修風格、經營模式，還是在菜品口味，各餐企的新品牌都越來越貼近90后甚至Z世代消費者需求。

△圖片來源：雀巢專業餐飲

選手用嘉植肴植物肉制作的菜品《爆汁熏魚配椒麻球》

比如這批消費者更關注健康養生，2020年開始植物肉便在市場掀起浪潮；他們同時喜歡傳統與時尚，于是有了“國潮”風餐飲，茶顏悅色門外總是排著長長的隊伍，墨茉點心局、和府撈面等品牌屢獲資本青睞；他們重視體驗感，所以打造“本地博物館”的文和友開業便排出5萬號……

這些也正是雀巢專業餐飲此次大賽關注青年廚師，關注植物肉等新食材的原因之一，它們決定著整個餐飲行業的未來發展。

廚師、食材仍是中式餐飲發展的關鍵

而從比賽的過程和最后的結果，以及《2021中式餐飲行業報告》來看，中式餐飲在餐飲行業整體向標準化發展的大背景下，廚師的作用表面上正在下降，但隨著消費者對健康、養生的需求不斷提高，對中式餐飲在現炒、營養配比、預制菜等方面都有了新需求，廚師、新食材仍是中式餐飲發展的關鍵。

我國餐飲的標準化發展到現在，大家應該能達成這樣的共識——“去廚師化”并非不需要廚師，而是門店不需要非常專業的廚師，但后端卻很需要廚師。

△圖片來源：雀巢專業餐飲

提到連鎖餐飲，一定會提到標準化，提到調味包，提到中央廚房，這些的背后，每一項每一個環節，都離不開廚師。

標準化的首要前提，便是調料、食材、烹飪時間的標準化，要確定并實現這個標準化，后端需要廚師大量的試驗，而為了保證口味、口感符合大部分消費者，餐廳的菜品不止需要一個廚師，可能是一個廚師團隊。

更不要說從2019年開始，中式快餐就有了“現炒”的趨勢，在年輕人愈加看重健康養生的背景下，鄉村基、老鄉雞等中式快餐頭部品牌，都開始將“現炒”作為發展的關鍵詞，大米先生更是直接打出“現炒”招牌。

△圖片來源：大米先生品牌方

報告另一個趨勢預測顯示，在“懶宅經濟”的推動和疫情催化下，預制菜將迎來風口，并從B端走向C端，不少預制菜品牌都在這兩年拿到了不小的投資。

但目前的預制菜賽道，諸多餐企都還在不斷摸索，尚沒有強勢品牌出現，其中一個原因就在于，不少消費者反映預制菜的口味、口感不如預期。預制菜想真正從B端進入C端市場，進入大流通市場，除了包裝、運輸，有創新意識、了解消費者喜好的廚師也非常重要，這就對廚師、食材等都提出了更高的要求。

未來，更多廚師工作的地點不在門店后廚，而是餐企、供應鏈工廠研發中心，廚師的需求量可能會下降，但對廚師的要求會越來越高，他們會成為餐企最為重要的資源，廚師行業也可能因此走向精英化。

△總決賽參賽選手，圖片來源：雀巢專業餐飲

在中式餐飲標準化的背后，廚師、食材仍是主導中式餐飲發展的關鍵部分，他們決定了中式餐飲的天花板、創新度和發展趨勢，雀巢專業餐飲作為頭部企業，也正在通過美極鮮生青年廚師烹飪大賽這樣的賽事，植物食品等食材、調料的研發，挖掘新生力量，為貼合消費者需求、創新菜品提供后端支持，助力中式餐飲的發展，身體力行地為餐飲業傳承與創新貢獻力量。

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