據國家統計局數據，2021年1-2月份，全國餐飲收入7085億元，同比增長68.9%。伴隨著新冠肺炎疫情得到控制，以及餐飲消費回暖，餐飲業用工市場再次活躍起來。

近日，有機構發布餐飲業就業數據顯示，每年3月和7月是餐飲業的招聘求職高峰期。從求職的活躍度來看，2021年2月，餐飲業招聘、求職最活躍的職位均是服務員。因該崗位門檻較低，人員流動性大，因此招聘求職需求較大。

月薪5000招不到服務員

盡管餐飲消費市場活躍，但用人短缺問題仍然存在。今年1月，人社部發布的“2020年第四季度全國招聘大于求職‘最缺工’的100個職業排行”中，餐廳服務員排名第五。

據央視新聞報道，以上海市為例，數據統計，餐飲業目前有效需求與有效求職人數的求人倍率約為2.24，也就是1個求職者有超過2個崗位選擇機會。

“服務員崗位即使開5000塊一個月并包吃包住，依然都招不到人。連洗碗工都5000一個月了。我們團隊招服務員開6500的工資，還是沒人應聘。”有業內人士表示。

基層員工難招，研發人員更是緊缺。某包點品牌創始人對媒體記者表示，“我們是比較重視研發的，目前開出30萬~40萬(年薪)招面點研發人員。但即便開出高薪條件，也很難找到人才”。

伴隨著招人開價的增加，餐飲企業的用工成本也在快速提升。據中國烹飪協會2020年發布的《2019年度中國餐飲企業百強和餐飲五百強門店分析報告》顯示，2019年，餐飲業用工壓力持續加大，人力成本費用繼續攀高，成為餐飲經營成本費用增速最快的一項。

《報告》顯示，2019年餐飲百強企業營收增速為9.6%，而原材料成本、人工成本、房租成本、研發投入成本、社會保險成本同比增速分別為23.1%、24.4%、14.4%、14.1%、10.8%，人力成本的同比增速最快。中國烹飪協會方面表示，人力成本和人員防疫疊加負擔重，降本增效成為目前企業所面臨的共同問題。

經濟日報-中國經濟網記者注意到，以中餐上市企業海底撈2019年業績為例，營收265.56億元，同比增長了56.5%。而員工成本(包括薪金、工資、津貼和福利)為79億元，同比增長了58%。

值得注意的是，在2020年財報中，盡管根據全國不同城市情況，海底撈為所有員工進行了工資增加調整，但也強調了從下半年開始出現了人手短缺現象。

餐飲用工方式有待轉變

對于用工短缺的原因，有分析認為，在眾人根深蒂固的傳統觀念中，“后廚幫工”“服務生”“洗碗工”等依舊是低端職業。相比較于在餐廳端盤子，年輕人更傾向于舒適、有尊嚴的工作。此外受疫情影響，務工人員就地就業，以及總體就業人數減少等也加劇了餐飲從業人數減少。

豪蝦傳創始人蔣毅表示，“餐飲行業的用工，從觀念、從人數來說它在減少，但是餐飲行業對人的需求卻在增加，這個一正一反兩者對沖的情況下，行業所面臨的問題就很嚴峻了。現在餐飲業采用掃碼點餐也好、智能機器人也好，都是為了應對接下來的用工荒問題。”

對于用工問題，紅餐網創始人陳洪波對經濟日報-中國經濟網記者表示，未來的餐飲行業要找到員工、留住員工，薪酬和福利的提高是必然的，企業要做好心理準備，不要停留在過去3000塊錢隨便招人的臆想中。

餐飲業可以采用全職加兼職的模式，減少人力開支成本，同時也需要提升品牌綜合實力，誰都愿意到大品牌就業，畢竟有保障，待遇相對要高一些。至于機器人和人力之間，要尋求一種平衡，不能為了追求節省開支，就全部替換成機器人，這樣會失去人情味。

中國烹飪協會原副會長馮恩援表示，隨著餐飲行業用工需求逐漸改變，靈活用工方式使用越來越多。例如，小時工、退休人員、在校實習生、4050非社保員工、在職人員除了正常排班外自愿加班行為、勞務派遣、社會創業群體等，靈活用工發展特點可概況為“八靈活”“兩協商”，有利于擴大就業渠道和增加就業方式，滿足行業發展用工需求。