一份毛肚22元，一份肥牛卷14元，像土豆、萵筍這類素菜基本上一份3、4元……

沒有餐位費，蘸料和甜品免費吃，人均55元，這樣的火鍋有錢賺，有錢途嗎？

有！它就是江西火鍋“扛把子”季季紅。

憑借高性價比的定位，季季紅在江西長紅20年，尤其是今年疫后，呈現(xiàn)爆發(fā)式增長，最近短短3個月就擴張了30多家店，直營門店超150家。 被喻為“火鍋界的名創(chuàng)優(yōu)品”。

今天，我們就來剖析一下它經(jīng)營的秘密。

做生意的都知道，沒利潤就沒發(fā)展，像市場上人均五六十元的平價火鍋店，幾乎都是單店，沒有做成連鎖的，打出品牌的更是鳳毛麟角。季季紅定價親民，為何能在市場屹立20年不倒？還發(fā)展出150多家直營門店？

這背后肯定有它的獨到之處。

01

探店 ?

人均50多元，綜合體驗好，性價比超高 ?

前段時間，餐見君去江西出差，順便探訪了季季紅南昌中山路萬壽宮店，據(jù)說這家店是其食材自選模式的一個試點。以下是探店的一個短視頻。

可以看到，自選區(qū)的食材非常豐富，中島的幾臺冰箱里有特色牛羊肉卷，現(xiàn)殺活魚和一些凍品食材。右手邊是海鮮和油炸小吃自選。正對面最大一面展示柜臺放著各種葷素菜。左手邊是飲品區(qū)。據(jù)介紹，一共約148個sku。

就餐過程中，我有幾點感受：

1、機器人送餐。 ?兩大籃菜是由送餐機器人送到桌邊的，科技范兒滿滿，方便高效。

2、獨創(chuàng)“植物油”鍋 ?底，香辣不油膩。 ?川渝火鍋的“牛油”與“動物內(nèi)臟”適配，重油重麻，而江西當?shù)厝烁矚g吃牛羊肉卷，同時又習慣香辣刺激的口感，所以季季紅研發(fā)了香辣不油膩的植物油鍋底。

3、一些地方特色食材給人驚喜。 ?比如串串小臘腸，據(jù)說是貴州分店發(fā)現(xiàn)當?shù)氐囊环N特色食材，后被收錄到菜單里；香芋條也是，來自柳州，比我平時吃到的軟糯很多。因門店觸達的地方多，開發(fā)新菜品有優(yōu)勢。

4、油炸小吃是特色。 ?油炸自選區(qū)簡直讓我選的心花怒放，除了一般火鍋店都有小酥肉、糍粑，這里還有炸玉米、炸魷魚、炸火腿腸、小黃魚、基圍蝦，甚至在夜市才能吃到的炸香蕉（冰火蕉佳）……

5、倡導自主服務。 ?就餐整個流程幾乎都是自主，自主買單、調(diào)料、取餐……

6、性價比高，人均50多元。 ?拿了滿滿兩大籃菜品，結(jié)賬一共308元（事實證明，6個人能吃得好）。最貴的是內(nèi)蒙古羔羊，一大份（260g）才39元，一大扎綠豆沙12元。海帶芽、藕片等素菜是3~5元。它的鍋底有香/麻辣鍋、三鮮、菌菇、牛油4種口味隨意組合，價格在23~42元。

7、沒有餐位費，蘸料和甜品免費吃。 ?這三樣剛需都免費，很少火鍋店能做到。

8、等位區(qū)可以免費唱卡拉OK。 ?可以感受以下場景。也有固定歌手駐場，顧客可以點歌。

整體就餐體驗：口味還不錯，吃到多種平時在火鍋店少見的小吃，免費蘸料甜品和卡拉OK的體驗感還不錯，性價比較高。

02

專訪創(chuàng)始人 ?

高性價比帶來高流量，周末翻臺6輪以上 ?

1?一切圍繞“簡單 ”，從效率中要利潤 ?

為了更深入揭秘季季紅，餐見君約訪了其創(chuàng)始人周弘。

“你們定位平價，是靠什么盈利的？ ”我直入主題。

周弘也很坦誠，她說，季季紅倡導顧客自主服務，降低服務成本，通過優(yōu)化內(nèi)部運營效率，降低管理成本， 為顧客提供高性價比的綜合體驗。以此才有持續(xù)的高流量，周末的翻臺達到6甚至以上。

在季季紅，一切都圍繞簡單去設(shè)計 。顧客就餐簡單了吃的就快，我們的流程簡單了，效率就高。

比如大部分顧客進來后是自己找位置，自助點餐結(jié)賬，省一個服務員。

調(diào)料、甜品、餐位費不收錢也是有原因的，為了減少跟顧客進行對應信息的核算時間。

員工的操作環(huán)節(jié)也想盡辦法做各種優(yōu)化，力求簡單。

比如前后操作臺中間的距離，不超過80公分，一個轉(zhuǎn)身就轉(zhuǎn)換或者拿到東西了，如果需要走幾步，即便是5秒，也是時間成本。

包括后廚一些備菜架子的設(shè)計，每一層的高度，根據(jù)該層所放菜品的高度來定，這樣空間利用才能最大化。

“浪費了空間，就相對于浪費了我的面積。”

“通過經(jīng)營各個環(huán)節(jié)的優(yōu)化，降低成本，然后把消費價格降下來。我們的目的就是這樣。 ?”周弘說，所有都簡單的時候，就可以把真正的價值讓利給顧客了。

如果擺盤很復雜，消費過程也復雜，各個環(huán)節(jié)，一復雜就都是投入。

2?精益管理，每一個崗位環(huán)節(jié)不斷優(yōu)化 ?

周弘深知精益管理的重要性，尤其是對季季紅這種平價餐廳，更多的是落地，當做項目去完成。

比如洗碗的環(huán)節(jié)，學習完之后對照自己門店的情況，思考哪方面還能優(yōu)化，確定關(guān)鍵改善點，專門立項解決。

還比如油炸、配菜、出菜等，每個崗位都會做定時的復盤回顧。

“因為你一旦把一些重復性崗位的流程切分清楚，就一定會發(fā)現(xiàn)還有優(yōu)化空間，那就不斷去迭代，包括設(shè)備的更新。” ?

門店的洗碗機現(xiàn)在已經(jīng)迭代到能一次性完成清洗和消毒。

這種優(yōu)化的案例很多。小小的餐具柜都有改善空間。剛開始為了儲物，柜子都做得很深，實際使用中員工夠不到上層靠里的物件。后來就發(fā)現(xiàn)，柜子在50公分以上，1.2米以下，是隨手取用的理想高度。

門店的調(diào)料臺最近還得再優(yōu)化。

周弘說，之前理想化地認為帶玻璃蓋的一體柜很好，但實際上，顧客反映不好用，拉檔門經(jīng)常被調(diào)料碗里的勺子卡住。而且因為切分了很多格，縫隙多清潔費時。顧客和員工都不方便，又影響效率。

還比如醬醋瓶，一開始都用不銹鋼的，經(jīng)常有顧客反映是空的，后來就發(fā)現(xiàn)，因為員工看不到里面的存量，沒能及時添加，后來更換成透明的，這個問題就徹底解決了。

“總之，每個崗位優(yōu)化到效率最大化，這是一個慢慢打磨的過程。”

正是因為一個個這樣小細節(jié)的優(yōu)化，季季紅的人效很高。一家800平米的店面，只有40余名員工。而其他火鍋店，同樣的面積，至少是60多名員工。

3?堅持去現(xiàn)場解決問題，堅守長期主義 ?

季季紅從3月開始復工起，到現(xiàn)在，同比一直是增長態(tài)勢。

尤其是最近3個月，一個月新開10家店，至今直營門店達166家。

季季紅為什么能逆勢上揚？

周弘認為，一方面跟市場大環(huán)境相關(guān)，一些餐飲同行退出，優(yōu)質(zhì)鋪位出現(xiàn)機會，最主要還是深耕江西市場二十年的積累。這也是長期主義的優(yōu)勢。

季季紅一直秉承長期主義，堅守貼近百姓的定位，2001年品牌創(chuàng)立時，就提出了“讓每個人都能吃上季季紅火鍋”的初心。

“我自己也經(jīng)常在想，一個企業(yè)發(fā)展到一定程度后，是什么讓它繼續(xù)進步，是什么會讓它停滯不前，甚至被市場淘汰？答案就是：以顧客為導向，關(guān)注現(xiàn)場實踐，不能脫離現(xiàn)場談經(jīng)營。”

現(xiàn)場很重要，當你長期在現(xiàn)場的時候，長期保持著關(guān)注顧客需求，跟顧客互動的時候，你真的會因為顧客的變化，而去改變自己的時候，就能抓住機會。

她要求管理層每個月都必須去門店實習，而且提交實習報告。柜子、醬醋瓶、調(diào)料臺的問題，都是在門店訪談員工、顧客的時候發(fā)現(xiàn)的。

03

堅持“極致性價比” ?

打造“火鍋界的名創(chuàng)優(yōu)品” ?

季季紅也曾遭遇低價的質(zhì)疑。

有一次周弘在門店訪談顧客，有一個客人說，這一盤羊肉才39元，我們那邊（溫州）吃起碼得六七十，你這產(chǎn)品肯定有問題。

周弘說，她其實很理解這種質(zhì)疑，她沒有辯解，而是問這位顧客，是和誰過來吃飯，他說朋友請他來的，周弘問這位朋友，是當?shù)厝藛幔繉Ψ秸f是的，而且經(jīng)常來吃。

這個時候，質(zhì)疑其實就不攻自破了，如果肉品有問題，他不會經(jīng)常來吃，如果有問題，他也不會請朋友來。

其實在江西本地做生意，20多年了，做的是什么，其實就是復購，如果產(chǎn)品都不過關(guān)，你根本就不會開到現(xiàn)在。

通過這一番探訪，餐見君也發(fā)現(xiàn)，季季紅長紅20年的秘密，其實就是高性價比的綜合體驗。

而說到“性價比”，就不得不提到名創(chuàng)優(yōu)品的創(chuàng)始人葉國富，他對這三個字的理解和執(zhí)著，遠遠超越絕大多數(shù)人。

他曾說，這個世界有兩種生意誰都會干，一是把東西做得很好，價格賣的很貴；二是把東西做得很差，價格賣的很低。但是這個世界上恰恰最難干的是把品質(zhì)做得很好，價格做得很低。 很多人做不到，做到的都成為超級富豪了，像優(yōu)衣庫的老板柳井正、ZARA的老板奧特加。

但很多人對價格的認知有誤區(qū)，產(chǎn)品的價格不是由產(chǎn)品品質(zhì)決定的，而是由企業(yè)效率決定的。效率越高，價格越低，就越有競爭力；效率越低，價格越高，就很難存活下去。

而季季紅，就在腳踏實地追求高效之下的“極致性價比”，踐行“讓每個人都能盡興地吃上季季紅火鍋”的企業(yè)初心。