繼廣東在2018年推出“粵菜師傅”工程后，山東數市也推出了自己的“魯菜師傅”培訓計劃，目的就是為了通過培訓“魯菜師傅”傳承魯菜文化。目前已有數市開展相關免費培訓，山東的廚友們有福了！

威海：19年便提出“魯菜師傅”培訓

2019年9月，威海市人社局、市文旅局聯合印發了《“威海魯菜師傅”助力鄉村振興工程實施方案》（威人社字〔2019〕55號），通過打造獨具特色的“威海魯菜師傅”助力鄉村振興品牌工程，促進全市城鄉勞動者技能就業、技能創業、技能致富，為鄉村全面振興提供人才保障和支撐。

從2019年開始，在威海全市啟動實施“威海魯菜師傅助力鄉村振興”工程，通過“威海魯菜師傅”職業技能培訓、職業技工教育、職業技能展示和職業技能競賽等相結合的方式，提升威海魯菜烹調和面點制作技能人才培養能力，完善“威海魯菜師傅”多元化技能評價機制，加大威海特色菜烹調和特色面點制作等專項職業能力開發，提升“威海鹵菜師傅”鑒定評價質效；通過培養“威海魯菜師傅”人才隊伍，推出地方特色美食線路，助推鄉村旅游業發展。

據悉，到2022年，威海全市將開展“威海魯菜師傅”培訓3000人次以上。

東營：已開展兩期培訓，按計劃進行

在今年7月，東營市渤海工匠學院舉行了首期“魯菜師傅”特色培訓計劃，也是全省“魯菜師傅”特色培訓計劃的第一批。

首期培訓內容是魯菜典型食材加工與應用，以整雞去骨技藝培訓為主，課堂設在東營賓館酒店的一間廚房。蓋如河、顧蘭章作為講師，對“教室”里的48名學員傾囊相授。這48名學員來自東營賓館及部分東城餐飲界的人氣旺店。他們大多在各自供職的單位有著高級技師、廚師長、行政總廚等頭銜，但是整雞去骨這項魯菜傳統技藝，還是讓不少人開了眼界。

其中，渤海工匠學院將針對東營餐飲行業從業者開展三至四期的系統化“魯菜師傅”培訓。系統培訓完成后，將開展幾期特色培訓班，例如：結合史口燒雞，開一期鹵水班；結合利津水煎包，開一期地方特色面食班。“以具有東營特色的非遺項目為引子，打包一系列相關技能的培訓。”

“魯菜作為中國八大菜系之首，一些經典菜式、傳統技藝的傳承保留是非常有價值的。這次我們開設‘魯菜師傅’培訓班，是在深入挖掘整理我省傳承悠久的魯菜文化傳統和烹飪技藝資源，組織有關行業企業和行業內名廚專家的基礎上開展的，是一期特色品牌培訓。”東營市公共就業和人才服務中心培訓科科長、四級調研員高士友說。

第二期培訓則是在平時用于拍攝《春良味道》的演播室中舉行，契合政府補貼項目支持企業自主開展培訓的方向。

參與培訓的45名學員中，有40名來自山東藍海股份有限公司（以下簡稱山東藍海）旗下的7家酒店，其中絕大多數學員是具有一定經驗的站灶廚師。參與授課的教師，則以山東藍海內部的教學名師、一線大廚為主。

魯菜典型食材加工與應用、魯菜調味技巧、魯菜初步熟處理工藝，這些科目內容是魯菜學習必須掌握的，但在講解的菜式當中，又有藍海自己的心思。例如醋燜鲅魚、清汆丸子、酸湯龍利魚等等，都是我們酒店日常提供且銷量比較大的菜品，熟練掌握后具有很強的實用性。”作為本次培訓的項目組長，藍海職業學校中餐烹飪系副主任李洪磊介紹。

來自藍海新悅大飯店的站灶廚師長李磊表示，盡管已經在這一行工作了十余年，培訓講解的菜式對他來說也不成問題，但他對這次培訓對于“魯菜價值的重塑”特別認可。

“這些年粵菜、川菜特別流行，但是很難找到一家專門做魯菜的館子。對我們年輕一代的骨干廚師來說，‘魯菜到底是什么’，回答這個問題我們也有些模糊了。舉個例子，今天做豆腐箱用到的‘大翻勺’，這個就是魯菜的傳統技藝，別的菜系是用漏勺接住再翻扣回鍋的——這一點許多一線的廚師都不知道的。如果我們自己對魯菜的價值沒有明晰的認識，對魯菜的精髓沒有深入的理解，怎么再去帶徒弟呢？怎么能通過一道道菜品向客人傳遞魯菜文化呢？更談不上對魯菜的傳承和發展了。”

此外，按照相關文件精神，山東藍海針對自身需求組織的此次培訓，也是可以按照規定享受政府補貼的。“學員點單、企業提單、政府買單”的培訓模式，將持續釋放政策紅利，更多的職工將在政策扶持下實現職業技能提升。

淄博：將培訓777名“魯菜師傅”

近日，以九轉大腸、博山炸肉等12道經典及創新魯菜、博山菜為代表的“魯菜師傅”培訓班正式開講。淄博計劃培訓777名“魯菜師傅”，為傳承淄博味道儲備人才。

由淄博市人社局、張店區人社局主辦，淄博職業教育技能培訓協會、淄博晟杰職業技能培訓學校承辦的“魯菜師傅”魯菜培訓班開班儀式在張店舉行。

根據著名國家烹飪大師、國家級大賽評委蔣玉剛老師的教學要求，此次培訓，淄博晟杰職業技能培訓學校邀請了行業頂級的培訓講師組成講師團。魯菜大師們將現場傳授油爆螺片、博山炸肉、干燒鯧魚、芙蓉蝦仁、滑炒里脊絲、醬爆雞丁、九轉大腸、博山燴菜、焦溜魚片等12道經典及創新魯菜、博山菜、特色菜的制作要領，讓學員們系統而又深入地了解魯菜、博山菜的精髓。

此次活動針對個人免費培訓，目的是為了打造山東飲食特色品牌，深入挖掘整理魯菜文化和烹飪技藝，計劃培訓777人，分10期完成，分理論知識培訓和技能培訓兩個部分。培訓對象主要是城鎮失業人員、農民工、未就業的大學生、貧困人口和失業職工等。培訓結束后，學校為培訓考核合格的學員頒發中式烹飪師崗位技能資格證書。

培訓下一步還將進入社區單位，將魯菜傳統名菜烹飪方法和制作工藝傳授給各區縣的廚師。

除以上數個城市外，濟寧汶上縣也確定了適合當地情況的“魯菜師傅”特色培訓，切實加強“魯菜師傅”技能人才培養和質量的提升，打造地方特色美食文化品牌，為全縣就業創業工作服務。

不難看出，“魯菜師傅”工程也將逐步發展起來，免費的傳統廚藝培訓，不僅是促進廚師就業創業難得的學習機會，更是傳承魯菜的好方法。