有人說“江西無美食”，這個論斷聽起來有點無情，但可能很多江西人自己都想不明白，說起來恨不得流口水的家鄉菜，怎么就與外地人產生不了半點共鳴。

本文作者通過幾十余年的觀察，今天就在這里說說自己的見解，還請大家多多指正。

江西菜都有啥？

江西菜的畫風，你們簡單感受一下（圖為小炒牛肉片）。

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身處“美食包圍圈”

導致其飲食上的“分裂”

贛菜知名度不高的原因，從表面上來看，可能因其與湘菜過于接近而少有自己的特色有關。

被湖南、廣東、福建、湖北、浙江、安徽包圍的江西，菜品比他們低調得多。

湘菜的土匪豬肝，湘贛小炒是一家

江西毗鄰湖南，如果按飲食特色劃分，贛菜與湘菜算得上近親，農家小炒肉、土匪豬肝、剁椒魚頭這樣的傳統湘菜也是江西老表的心頭好。

然而，湘菜的名聲卻遠遠壓過了贛菜，并成功躋身“八大菜系”，不要說在國內，就是在歐美國家的唐人街，湘菜也能和粵菜、川菜一分中餐的天下。而贛菜，雖然也講究用辣和火功，但和這樣一個自帶光環的省份做鄰居，不在特色上下功夫，恐怕很難有所超越。

當然，這只是從整體風格上的泛泛而談，如果認真研究一下地理位置就會發現，事情才沒有這么簡單。從美食這個角度上來說，中國沒有哪個省份的地理位置像江西這樣“水深火熱”。

江西正處于“八大菜系”的美食包圍圈中

與江西相鄰的六個省份中，除去鄂菜，其余的徽菜、浙菜、閩菜、粵菜和湘菜全部位列“八大菜系”，且各自保有鮮明的特色，而江西正好處在這個美食包圍圈之中。早在東晉《后漢書》中的《豫章記》就有關于江西的記載：“地方千里，水路四通……嘉蔬精稻，擅味八方。”

江西在歷史上的地理位置就決定了贛菜很難“專一”。

贛北地區受楚文化影響，直到今天，九江還像武漢一樣有“過早”的傳統；東北部與浙江相鄰，古時屬“吳越之地”。

江西人雖嗜辣成性，但骨子里卻也繼承了吳菜“甜”的基因（比如紅燒肉、糖醋魚），只是在辣的約束下，甜的沒有江浙那樣放肆。

贛南曾屬“百越”（今廣東、廣西、越南一帶），廣東人熱愛的“蛇、蛙”一類的“野味”，以及廣西人食用狗肉的習慣在江西的飲食傳統里都有所體現。來到贛南，還能看到與福建永定土樓如出一轍的“客家圍屋”，外地人甚至能從贛州話里聽出幾分粵語的腔調。

如果把江西這樣細分來看，就會發現其各個區域的特色非常靠近與之相鄰的省份，雖真稱得上“擅味八方”，但對于整體飲食文化的形成卻起了或多或少的阻礙作用。

贛南客家圍屋

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維持個性和微創新

對于江西菜的發展來說尤為重要

北邊有水域遼闊的鄱陽湖，羅霄山脈、武夷山脈、九連山脈的山珍亦是餐桌上的珍寶。鄱陽湖地區講求原汁原味；南昌地區口味偏辣，味香量足；贛南地區客家人聚居，口味更重，用料足實。大量選用本地特產食材的贛菜，贛菜有著外地難以復制的味道。

同樣是氣候潮濕的南方地域，江西如今也是“怕不辣”的典型代表，其嗜辣程度絕不輸四川、湖南、貴州這些辣椒大省。甚至覺得只有辣還不夠濃烈重口，然而這種喜好并不是所有人都能接受，所以很多人認為贛菜重咸重辣，味道不夠友好。

江西毗鄰湖南，贛菜與湘菜算得上近親。然而，湘菜的名聲卻遠遠壓過了贛菜，贛菜雖然也講究用辣和火功，但和這樣一個自帶光環的湘菜做鄰居，不在特色上下功夫，恐怕很難有所超越。

井岡山煙筍

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曾經輝煌過的贛菜

別看贛菜今天沒有什么存在感，上世紀50年代它也曾經走向過鼎盛。

如果翻開老一點的贛菜菜譜，就會發現江西老俵顯然是見過世面的，20世紀的贛菜選集中，照樣出現過工序復雜的燕翅鮑肚，而曾經的口味也沒有現在這般重咸重辣——這幾乎成了今天贛菜留給人們的唯一印象。

給江西人一盤余干辣椒炒肉，他們可以放棄全世界

根據上世紀90年代一本贛菜菜譜的描述，“老贛菜”的特點與位列“八大菜系之首”的魯菜有很多相似的地方：雖下重油，但口味濃郁不膩，尊重食材原本的味道。最關鍵的是，“咸鮮兼辣”——贛菜的辣本不應像今天這般成為壓倒一切的主角。

然而贛菜的風頭為什么沒有延續至今呢？

一個客觀原因是贛菜的鼎盛時期正趕在文革前夕，精于烹飪的老飯店和老師傅在來勢洶洶的文革中被當成“四舊”給破除了，而文革結束之后，相關領域也沒有重視老字號技藝的保護和傳承，失去了“根基”的贛菜慢慢演變成了今天的模樣。

江西今天的餐飲行業，幾乎沒有以“百年老店”自居的飯店，至多是經營三五十年的街頭小館。

三杯雞是非常傳統的贛菜

這里面除了不可改變的歷史原因，缺乏保護意識的鍋恐怕還得自己背。若不是江西朋友的“洗腦”，打死我也想不到被臺灣人“據為己有”的三杯雞，追根溯源竟然是一道地道的贛菜。

“三杯菜”是其代表，其主要調料是：一杯油、一杯米酒和一杯醬油。一杯的定量標準視菜肴原料的多少和質地而定，原則上以70毫升～90毫升為度。

江西名菜“三杯雞”，它選用三黃雞為料，剁塊后盛入砂砵，只加三杯料、姜蔥等放炭火上燜制。如此燜制出來的雞肉，色澤紅亮、肉鮮骨酥、汁稠味濃。

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江西菜都有哪些名菜？

除了上面介紹有三杯雞，江西還有哪些名菜呢？

菜名：余干豐收辣椒炒肉

菜系：贛東饒幫菜

辣椒炒肉是一道不能再普通的菜。但是加上余干兩字，這道菜便不同凡響。

一切的秘訣都在余干產的辣椒。早在明清時期，余干辣椒就作為特產進貢，名曰：“辣嘴不辣心，皮薄肉厚”。

余干大街小巷都能見到這道菜，外地游客同樣愛吃：他們把余干豐收辣椒炒肉評選為十大贛菜之一，名列第五。

菜名：南昌藜蒿炒臘肉

菜系：豫章菜

藜蒿本身是鄱陽湖的普通水草，這道菜最早是生活在鄱陽湖邊的漁民發明的。

藜蒿烹飪后有一股特殊的水草清香，受到南昌百姓的喜愛。在江西有句話：“鄱陽湖的草，南昌人的寶”，這根草說的就是藜蒿。

光看食材本身，就已經足夠讓人心動：一葷一素、一厚實一清新，又是一道下飯神菜。

菜名：鄱湖胖魚頭

菜系：贛北潯陽菜

胖魚頭的做法無他，只有加料蒸制而已。能位列十大最受游客喜愛贛菜之首，魚頭本身的質量其實已經被大眾認可。

用江西省旅游局的話來說：“一片湖道盡贛鄱情，一道菜嘗盡鄱湖味”。

只是游客心里想說：少放點辣椒好嗎？看著怕。

菜名：井岡煙筍

菜系：贛西萍鄉菜

最正宗的井岡煙筍剝開后，必須用清澈甘潤的井岡山泉水煮。煮開之后香氣四溢，再用木炭文火焙烤至干，熏制成黑褐色的筍干，這就是“煙筍”。

這樣的煙筍，單獨炒還是佐以臘肉，都已經是筍味的極致。

江西人對稻米的情結是其他地方不能比的，雜交水稻專家袁隆平就是江西九江人。

無論是漁獲還是山珍，勞動收獲后的美味就是江西人最鐘情的味道；無論施以辣味還是咸口，忠于食材的原味是江西人對食材的最大尊重。

有個美食評論家說：“贛菜成不了菜系，無非就是湘菜、浙菜、客家菜的融合罷了”。

其實日常保持低調的江西人是最不會爭論你高我低的，贛菜也許永遠沒法名聲大振。但江西人覺得，家里人做的家常菜就是好吃、舒坦、每次都能讓人多吃一碗飯，這就夠了。

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贛菜如何才能突圍？

在各種文化影響下，造就了風格多樣、內容豐富的贛菜。

但是大家只是因為地域原因被簡單歸入贛菜，其實內部派系林立，根本沒有形成統一的聲音。再加上建國后，江西在經濟上處于弱勢，外出打工的江西人在飲食文化上更是失去了發言權。

川菜、湘菜、東北菜這樣本來就有統一技藝、鮮明特點的菜系隨著外出務工的龐大人群，迅速在祖國大地生根發芽。而江西在人口流出大省中排名第六，大多人對贛菜的印象卻只停留在不講道理的辣、低級、不上臺面等印象中。

不少人為贛菜感到可惜：江西美食云集，吳菜的甜鮮、湘菜的辣、粵菜的細都能在贛菜中找到影子，贛菜卻在包圍中黯然失色。

婺源家家戶戶曬在門前的辣椒