春夏秋冬，四季更替，轉(zhuǎn)眼間，農(nóng)歷春節(jié)悄然將至。

年夜飯，向來(lái)是春節(jié)的“重頭戲”,或多或少傳遞著一種辭舊迎新的“使命感”。其中，火鍋逐漸成為年夜飯中的常客。

01 乾隆，火鍋界的扛把子

說(shuō)起火鍋，不得不提一下紫禁城的統(tǒng)治者們。他們對(duì)于火鍋的熱愛(ài)，一頓接一頓、一代傳一代，一直到大清沒(méi)了的那一天。

可以說(shuō)，火鍋曾一度統(tǒng)治了整個(gè)紫禁城。

被稱為 “十全老人”的乾隆皇帝，是個(gè)十忠火鍋迷，他曾于嘉慶元年正月，在紫禁城大手筆地舉辦了一場(chǎng)火鍋party“千叟宴”，1550多個(gè)火鍋同時(shí)沸騰，品嘗者多達(dá)5000余人。

乾隆皇帝可謂是清朝歷代皇帝里火鍋界的扛把子。上頓吃、下頓吃、元旦吃、小年吃、除夕吃，愛(ài)吃我就天天吃。據(jù)記載，乾隆五十四年（1789年）一年，乾隆皇帝大約吃了200多頓火鍋……

《宮女往談錄》里，老宮女回憶宮里的飲食，“有整三個(gè)月都在吃火鍋”，一直吃到正月十六。

不僅吃火鍋的次數(shù)多了，火鍋的食材也大大豐富了。

天上飛的，水里游的，地上跑的，山上長(zhǎng)的，林子里撒歡的，從南到北，中國(guó)五千萬(wàn)平方公里的土地上，在這三個(gè)月里，都擺上了紫禁城的餐桌。

從某種意義上說(shuō)，乾隆皇帝的一生就是用火鍋串聯(lián)起來(lái)的。以他這么愛(ài)吃火鍋的性子，最大的心愿或許就是，能悄咪咪帶著心愛(ài)的富察皇后，在除夕夜來(lái)個(gè)二人火鍋約會(huì)吧。

02 火鍋成年夜飯常客

在古代被皇帝們偏愛(ài)的火鍋，如今已然飛進(jìn)普通家庭，成為餐桌上的常客，連除夕夜這樣的重要場(chǎng)合，都少不了它的身影。

要知道，在很多年前的中國(guó)，年夜飯這一頓，應(yīng)該是全年中最豐富的一頓，不僅僅是為了慶祝，還帶著明年也有豐富食物的美好期望。

傳統(tǒng)的年夜飯大多選中餐，北方一般包餃子，南方喜歡吃湯圓，再做幾個(gè)熱菜、涼菜，一家人吃飯、聊天、看春晚是為常態(tài)。

而近幾年，春節(jié)餐飲消費(fèi)呈現(xiàn)了不少區(qū)別于往年的特征，比如半成品/成品銷量增多，新零售模式火爆，火鍋等個(gè)性化年夜飯受追捧。

甚至于南方，年夜飯中都興起了火鍋熱潮。餐見(jiàn)君的一位南方朋友說(shuō)道，他們每年除夕都要在家吃個(gè)火鍋，除此之外還有六個(gè)葷素搭配的菜。火鍋是家庭式火鍋，市面上買(mǎi)的麻辣底料，外加自己愛(ài)吃的食材就好。

畢竟年夜飯吃的就是一個(gè)氣氛和好兆頭，而火鍋正有團(tuán)團(tuán)圓圓、紅紅火火的寓意。吃火鍋時(shí)，男女老少、親朋好友圍著熱氣騰騰的火鍋，把臂共話，舉箸大啖，恰恰適合了大團(tuán)圓這一中國(guó)傳統(tǒng)文化。

在吃法上也有創(chuàng)新。

老一輩喜歡自己動(dòng)手做，而如今主導(dǎo)消費(fèi)的80、90后更愿意吃些現(xiàn)成的，這就是消費(fèi)需求從“創(chuàng)造生活”到“享受生活”的改變。

還記得2019年新年，故宮角樓餐廳供應(yīng)的“朕的火鍋”嗎？

“奉天承運(yùn)，皇帝詔曰，湯底——萬(wàn)壽菊花鍋，醬料——江山社稷醬……”金燦燦的圣旨緩緩鋪開(kāi)，豎排的菜單映入眼簾，古色古香的器皿盛著精致食材，恍然間好似真的坐在宮殿里吃大餐。

先不論價(jià)格和口感如何，故宮火鍋宣布正式營(yíng)業(yè)后，火爆程度堪比海底撈，多數(shù)食客排隊(duì)3個(gè)小時(shí)都吃不上。

在家叫年夜飯也成為一種潮流。據(jù)調(diào)查顯示，去年春節(jié)期間全國(guó)仍有數(shù)十萬(wàn)餐飲商家保持在線經(jīng)營(yíng)，很多外賣(mài)平臺(tái)上的優(yōu)質(zhì)品牌餐飲商戶還推出了年夜飯?zhí)撞皖A(yù)定活動(dòng)，其中快餐類、火鍋類是最受歡迎品類。特別是隨著年夜飯?zhí)撞汀八拓浬祥T(mén)”的興起，越來(lái)越多的人在家就能享用到飯店的標(biāo)準(zhǔn)。

“選好火鍋底料、蔬菜、丸子，一鍵結(jié)算下單，很方便。最近一個(gè)月，點(diǎn)了三次火鍋。”家住鄭州的杜女士在一家名為“鍋圈食匯”的超市購(gòu)買(mǎi)了200元的火鍋食材，不到一小時(shí)，食材統(tǒng)統(tǒng)被送貨上門(mén)。

在家享用外賣(mài)火鍋，免去在門(mén)店排隊(duì)、搶座時(shí)間，遇上平臺(tái)活動(dòng)，人均價(jià)格比堂食更低，可謂一舉多得。這種商家能提供底料、菜品甚至鍋具的“懶人火鍋”外賣(mài)，在這兩年的除夕夜受到了追捧。

03 火鍋店們的年終大考

每逢年關(guān)，多數(shù)餐飲企業(yè)都會(huì)磨刀霍霍，準(zhǔn)備搶奪年夜飯這塊肥肉，巴奴、湊湊等火鍋品牌，都推出了年夜飯預(yù)訂，鄭州一家火鍋店的老板表示，除夕晚上的包房已經(jīng)快預(yù)訂完了。

但在以往關(guān)于年夜飯的投訴中，大多集中在服務(wù)質(zhì)量上。

“身體吃壞的人少，惹一肚子氣的人多。”比如，在服務(wù)態(tài)度方面，有人向餐見(jiàn)君吐槽，她抱著孩子和家人去吃年夜飯，想給孩子找杯熱水，喊半天服務(wù)員，但就是沒(méi)人理。“這種體驗(yàn)太不好了，以后肯定不會(huì)再去這家餐廳吃飯了。”

此外，不少餐廳推出的限時(shí)用餐規(guī)定，也引發(fā)了顧客的集中吐槽。有網(wǎng)友說(shuō)，這種催著吃飯的感覺(jué)就像是在完成任務(wù)，讓人很不爽。

面對(duì)種種吐槽，很多餐飲人也很無(wú)奈：春節(jié)期間員工的短缺，常常會(huì)導(dǎo)致服務(wù)和接待能力打折扣。有人甚至說(shuō)：“不求服務(wù)質(zhì)量，只要不出錯(cuò)就行。”

但從顧客層面來(lái)講，年夜飯是一年中最重要的一頓飯，他們對(duì)體驗(yàn)感的要求只會(huì)更高。

從運(yùn)營(yíng)層面來(lái)說(shuō)，除夕當(dāng)天是一個(gè)客流量井噴的時(shí)刻，菜品、服務(wù)、管理任何一個(gè)方面出現(xiàn)漏洞，都會(huì)被放大。

年夜飯無(wú)疑對(duì)餐廳是一個(gè)“年終大考”。

做得好了，能提升品牌美譽(yù)度，名利雙收；但萬(wàn)一做差了，顧客體驗(yàn)不好，就會(huì)是場(chǎng)災(zāi)難，還不如不做。

小結(jié)

在中國(guó)人的世界觀里，對(duì)某一食物熱愛(ài)到極致，總能升華出一些特殊情懷。

易中天在品味火鍋時(shí)，曾感慨：“火鍋里有中國(guó)文化。”一口小小的鍋，幾個(gè)伙伴圍坐，肉、時(shí)蔬、山貨、海味、河鮮等食材在煮沸的鍋內(nèi)起伏翻滾。

要不說(shuō)火鍋?zhàn)钸m合除夕夜吃，過(guò)往的辛酸苦辣都隨熱氣消散，那又是嶄新的一年。