在江西南昌有這么一句話(huà)：“沒(méi)喝過(guò)瓦罐湯，就沒(méi)來(lái)過(guò)南昌”。作為江西最具標(biāo)志性的地域美食之一，瓦罐湯一直深受大眾食客的喜愛(ài)。今天，就為大家介紹一下瓦罐湯的制作與關(guān)鍵。

瓦罐湯小檔案

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瓦罐湯歷史悠久，相傳始自北宋，曾有美食家賦詩(shī)贊曰：“民間煨湯上千年，四海賓客常留連。千年奇鮮一罐收，品得此湯金不換?！薄锻吖揿袦洝分幸苍涊d到“瓦罐香沸，四方飄逸，一罐煨盡，天下奇香”。

制作“瓦缸煨湯”的大瓦缸高約1.3米左右，系粗陶制成。缸的底部放有一個(gè)圓形鐵筒，里面可裝木炭，用來(lái)燒火。缸內(nèi)有三層鐵架，可以放約30多個(gè)小瓦罐。缸的頂部有一鐵蓋，可以隨時(shí)揭開(kāi)，加木炭、放瓦罐都是用一個(gè)鐵制的夾子從頂部伸進(jìn)去進(jìn)行。

用于裝湯的小瓦罐高約18厘米，直徑約20厘米，有一小手柄，可用手握住端上桌，此外小罐上面還有一個(gè)小蓋，蓋上有一小孔，用于煨湯時(shí)排出多余的熱氣。

煨湯時(shí)，需將各種原料治凈后放入小瓦罐內(nèi)，再加入調(diào)料，摻入純凈水，蓋上蓋，將瓦罐碼入瓦缸內(nèi)的鐵架上，點(diǎn)燃木炭，將湯煨8-12小時(shí)，取出即成。

瓦罐湯之妙處就在于瓦罐陶器，豐富的食材放入其中，先用大火煮熟，再用慢火煨熟煨爛。久煨成湯久煨之下原料鮮味及營(yíng)養(yǎng)成分不但不會(huì)丟失，還會(huì)充分融解于湯中，使湯保留原汁原味的鮮美口感，湯汁稠濃，醇香誘人，風(fēng)味獨(dú)特，食補(bǔ)性強(qiáng)，不同食材的搭配還會(huì)有除疲勞、補(bǔ)腎強(qiáng)身、益智健體、延年益壽的作用。

瓦罐湯食材種類(lèi)豐富，很多食物甚至藥材都可以用來(lái)煨制。如煨制冬瓜排骨湯時(shí)，可以加入海帶、墨魚(yú)等配料。煨制雞湯時(shí)，可加入紅棗、花生、蓮子、天麻、人參等。

如今，瓦罐湯已然成為江西飲食的代表。據(jù)江西晨報(bào)報(bào)道，2016年南極中國(guó)考察站招募廚師，其中一位江西南昌廚師就因制作瓦罐湯而入選。據(jù)介紹，南昌瓦罐湯蛋白質(zhì)含量高，保留了多種增加熱能的營(yíng)養(yǎng)素，加上口感好，使內(nèi)陸隊(duì)員在南極異常寒冷的環(huán)境里增加了熱能，得到了高度評(píng)價(jià)。

瓦罐湯制作5大關(guān)鍵

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1、如何讓瓦罐湯變清爽

有些油脂過(guò)多的材料煮出來(lái)的瓦罐湯就特別油膩，可在煨制前將原料做汆水處理。

如果煨制之后依然感覺(jué)過(guò)于油膩，可將少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入煨品之內(nèi)，可快速解去油膩；也可待冷卻后，油浮在其表面上或凝固時(shí)，用勺羹除去，再將燒滾即可，此種方法亦可用于燉品的油膩處理。

2、瓦罐湯制作溫度須恒溫

在制作煨品的時(shí)候恒溫煨制是個(gè)關(guān)鍵，它取決于熱輻射源的恒定熱源控制，此控制能夠?qū)⒃?，在煨制過(guò)程中緩慢的將營(yíng)養(yǎng)元素分解出來(lái)。

通常采用翻壇即將離熱源近的底部煨罐與頂部煨罐換放位置，或在壇內(nèi)溫度過(guò)高時(shí)將大煨壇頂部大蓋掀開(kāi)，并將底部小通風(fēng)口同時(shí)打開(kāi)，以將煨壇內(nèi)溫度降低待溫度恒定即可。

3、調(diào)味用量須合理

瓦罐湯的特點(diǎn)之一是須保證其原汁原味，蔥、姜、料酒等輔料的量一定要適量，調(diào)料宜少不宜多。否則出品便失去了食材原有的鮮香味。

制作瓦罐湯時(shí)，如需放入醬油起味，忌過(guò)早過(guò)多地放入，以免湯味變酸，顏色發(fā)黑變暗；放鹽也應(yīng)在出壇后調(diào)味即可，切記不要過(guò)早地放入鹽，過(guò)早地放鹽不但不能增加味覺(jué)感，反而會(huì)使食材蛋白質(zhì)凝固，不易溶解，從而使湯色發(fā)暗，濃度不夠。

4、去腥保鈣味自鮮

在煨魚(yú)時(shí)可加入幾滴牛奶或放點(diǎn)啤酒，不僅可以去除魚(yú)的腥味，還可使魚(yú)肉更加白嫩，味道更加鮮美；煨排骨時(shí)，滴入少許醋，可以使更多鈣質(zhì)從骨髓、骨頭中游離出來(lái)，增加鈣質(zhì)。

5、煨品做咸了如何補(bǔ)救

如果煨品做口味偏咸了，可以將一個(gè)土豆切成若干片，先將一片放入燒開(kāi)的煨品里，半分鐘后嘗嘗是否還咸，如果還咸，再放第二片、第三片，直到其味合適為止，這是因?yàn)樯炼棺钅芪整}分。

另外，也可用紗布包一把米飯進(jìn)去，放入煨制品中煮一段時(shí)間，這是因?yàn)槊罪埧梢晕叨嘤嗟柠}分，煨品自然就變淡了；還有一種方法是放一塊糖進(jìn)去，等一開(kāi)始溶化就可取出，糖也能吸去多余的鹽分，同樣，如果一次不成，可進(jìn)行第二次、第三次，但是采用時(shí)最好采用前兩種方法，因糖分同時(shí)會(huì)影響煨品本身的味覺(jué)反應(yīng)。

瓦罐湯的核心技法——煨

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煨是把經(jīng)過(guò)炸、煎、煸、炒或水煮的原料放入陶瓷器皿內(nèi)，加入蔥、姜、料酒等調(diào)味料、水或湯汁，用旺火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火長(zhǎng)時(shí)間加熱的烹調(diào)方法。

煨與燜相似，同屬于長(zhǎng)時(shí)加熱成菜的方法，但兩者又有所不同：一是煨比燜的加熱時(shí)間更長(zhǎng)，并且多用爐火的余熱進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間烹制；二是煨制菜肴的湯汁較寬，不勾芡。

另外，煨制菜肴時(shí)，湯汁要保持似沸非沸的狀態(tài)，這樣才能保證湯汁清醇，原料形整不爛。

值得一提的是，煨湯或者煨菜時(shí)，需要注意一下幾點(diǎn)：

1、在煨帶皮原料時(shí)，都要先把表面的殘毛和污物處理干凈，并且根據(jù)成菜的具體需要使用相應(yīng)的初步熟處理方法，去除血污、異味和多余油脂。

2、煨的原料入鍋后，湯汁和調(diào)味料都要一次加足，而加熱中途則不宜再添加入湯汁和調(diào)味料，以免影響口味。

3、火旺了湯汁蒸發(fā)的快，原料不宜熟爛，因此火不宜過(guò)大或過(guò)小。

瓦罐湯延伸——瓦罐烤魚(yú)

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作為江西南昌代表美食，瓦罐湯在其它省市也有不少店鋪，與瓦罐菜結(jié)合成的“瓦罐快餐”營(yíng)養(yǎng)健康，美味絕倫，味道醇厚。

結(jié)合瓦罐湯的制作原理，有其它地方的廚師還發(fā)明了一道瓦罐烤魚(yú)。將腌制好的魚(yú)用鐵篦子網(wǎng)住，再用長(zhǎng)鉤放進(jìn)煨制瓦罐湯的大瓦缸里，掛在內(nèi)設(shè)好的鐵掛鉤上。在烤制的同時(shí)，炒好需要的烤魚(yú)料。待魚(yú)烤好后，取出放進(jìn)鋪好蔬菜料和烤魚(yú)料的烤魚(yú)盤(pán)上，即可上桌。瓦罐內(nèi)壁依然可以同時(shí)煨制瓦罐湯，兩者不會(huì)相互影響。

這種烤制方式有很多優(yōu)點(diǎn)，其中最重要的一點(diǎn)是其烤制過(guò)程環(huán)保、衛(wèi)生。傳統(tǒng)烤魚(yú)一般是擺在露天燒烤架上火燎燒烤，一旦有風(fēng)吹過(guò)，木炭的煙灰就很容易落在魚(yú)身上。

而這種瓦缸烤魚(yú)，整個(gè)烤制過(guò)程都是全封閉的。同時(shí)由于烤制過(guò)程是恒溫的，烤出來(lái)的魚(yú)肉外皮酥脆，里邊更加細(xì)嫩入味。此外，缸底還設(shè)計(jì)了專(zhuān)門(mén)的接油槽，這樣烤魚(yú)時(shí)滴下的油不會(huì)落在炭火上。其次，由于是活魚(yú)現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)宰，并且當(dāng)著顧客的面送入瓦缸現(xiàn)烤，讓顧客感覺(jué)新鮮的同時(shí)，吃起來(lái)也更加放心。

這種將江西瓦罐煨制與萬(wàn)州烤魚(yú)結(jié)合的創(chuàng)新思路，或許能讓廚師朋友們產(chǎn)生更多的創(chuàng)新靈感。

特色瓦罐湯

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瓦罐湯的制作十分簡(jiǎn)單，無(wú)論是家禽還是豬、羊、牛，都可以制成瓦罐湯。最后，為大家介紹兩道特色瓦罐湯，以供大家參考。

雪豆煨豬蹄

主料：

豬蹄400克

輔料：

雪豆150克、當(dāng)歸10克、山藥10克、沙參5克、枸杞2克、大棗5克、棒骨湯1000克

調(diào)料：

鹽3克、雞精5克、味精3克、姜片2克、大蔥段10克

制法：

1.將豬蹄斬成大塊，洗凈漂血水在沸水中氽后再漂水。雪豆洗凈后用溫水泡制好。

2.將豬蹄、雪豆放入煨罐中，加入棒骨湯、鹽、雞精、味精、姜片、大蔥節(jié)，用錫鉑紙封住罐口加蓋，將煨罐逐放入大煨缸內(nèi)，加豆煨制3小時(shí)后取出，撈去蔥節(jié)即成。

提示：

豬蹄除盡血污，控好煨缸溫度。

白果煨烏雞

主料：

烏雞500克

輔料：

白果200克、枸杞2克、大棗5克、沙參10克、山藥10克、棒骨湯1000克

調(diào)料：

鹽3克、雞精5克、味精3克、姜片2克、大蔥節(jié)10克

制法：

1.將烏雞洗凈漂水，在沸水中氽后待用，枸杞、大棗、沙參、山藥用溫水泡制好。

2.將烏雞、枸杞、大棗、沙參、山藥放入煨罐中，加棒骨湯、并放入鹽、雞精、味雞、姜片、大蔥節(jié)，用錫鉑紙封罐口加蓋，大煨缸用木炭加溫，將煨罐還一放入大煨缸內(nèi)，加蓋煨制3小時(shí)后取出，撈去蔥節(jié)即成。

提示：

煨缸要控好溫度，罐內(nèi)湯要微開(kāi)輕沸為佳，成品要好后保溫待用。

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