資本青睞、大牌餐企背書、消費(fèi)者捧場......2019年堪稱人造肉元年，年初開始，國內(nèi)外相關(guān)新聞甚囂塵上，人造肉概念如烈火烹油，持續(xù)高溫。與此同時(shí)，因?yàn)閮r(jià)格高昂、安全存疑、口味偏好、和消費(fèi)觀念等問題，眾多餐飲業(yè)者對(duì)此多持觀望態(tài)度。

從實(shí)驗(yàn)室走向工廠，從少數(shù)餐飲巨頭試水走向大眾電商平臺(tái)，人造肉的時(shí)代真的到了嗎？

△11月15日，“奈雪夢(mèng)工廠”推出了3款人造肉產(chǎn)品

1?首次電商開售，人造肉真的來了？??

今年以來全球范圍內(nèi)人造肉熱潮不減。

早在今年4月開始，漢堡王在全美7000家門店推出人造肉漢堡，客流量大增、消費(fèi)者熱捧；

8月賽百味推出“人造肉”三明治；肯德基在佐治亞州一家餐廳試賣“素炸雞”5小時(shí)售罄，路人試吃后表示分不清真假；

10月麥當(dāng)勞加入戰(zhàn)場，在加拿大安大略省28家餐廳開售基于植物的人造肉漢堡。

10月14日，金字火腿推出國內(nèi)首款人造肉植物肉餅；

11月，漢堡王美國人造肉漢堡亮相進(jìn)博會(huì)，展位前試吃的群眾每天大排長龍；奈雪夢(mèng)工廠推出3款人造肉產(chǎn)品，不到一小時(shí)即被搶購一空。

11月25日，淘寶電商平臺(tái)開售人造肉，這是人造肉首次在零售平臺(tái)上售賣。

此前，人造肉大多采用與知名餐企合作推出聯(lián)名產(chǎn)品，普通消費(fèi)者無法直接購買加工。?

如今，人造肉走上電商渠道，是否意味著，人造肉將開始走入尋常百姓餐桌？

紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）了解到，這次在電商出售的Omnipork品牌人造肉是“純植物肉碎”型，也就是植物蛋白肉，其中“新豬肉”口味每份230g售價(jià)28元，截至11月26日成交763筆，僅3個(gè)評(píng)論，其中一位買家吐槽商品口味“豆皮味，口感還是比不上真肉的，感覺像咬豆皮碎”。

△?Omnipork人造肉（圖來自網(wǎng)絡(luò)）

據(jù)了解，Omnipork人造肉是香港Right Treat公司在內(nèi)地推出的植物豬肉產(chǎn)品。主打低脂肪、零膽固醇、高蛋白、含纖維，宣傳媲美真豬肉、嫩滑多汁肉香四溢，號(hào)稱“吃肉不長肉”。該公司負(fù)責(zé)人表示，新豬肉更懂亞洲口味喜好，除了研發(fā)肉之外，還會(huì)考慮廚師怎樣使用食材。目前新豬肉已被香港、澳門、臺(tái)灣、泰國及新加坡超過1000多家飯店和餐廳使用。

紅餐網(wǎng)記者通過對(duì)資料的收集整合發(fā)現(xiàn)，目前在人造肉行業(yè)，國際著名的兩家公司是Beyond Meat與Impossible Foods。 今年5月，前者登陸納斯卡克，以25美元一股發(fā)行，上市當(dāng)日暴漲163%。后者今年5月完成最新一輪融資，估值為20億美元，目前正為IPO做準(zhǔn)備啟動(dòng)新一輪融資，同時(shí)該公司也在尋求監(jiān)管批準(zhǔn)，以進(jìn)入中國內(nèi)地市場。Impossible Foods的野心是讓人類在2035年停止食用動(dòng)物和動(dòng)物產(chǎn)品。

而在國內(nèi)，首例由動(dòng)物干細(xì)胞擴(kuò)增培養(yǎng)而成的人造肉，才剛剛在11月18日誕生于南京農(nóng)業(yè)大學(xué)國家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心。至于國內(nèi)目前發(fā)力植物蛋白肉技術(shù)研發(fā)或生產(chǎn)企業(yè)，據(jù)紅餐網(wǎng)不完全統(tǒng)計(jì)，名單如下：

2?素肉、試管肉……人造肉到底是什么？??

人造肉從誕生到餐飲應(yīng)用，一直都受到廣泛關(guān)注。大家在對(duì)人造肉的口味以及形態(tài)感到好奇的同時(shí)，也對(duì)人造肉產(chǎn)生了很多疑惑。人造肉到底是什么？真的安全嗎？下面，紅餐網(wǎng)就為大家來梳理一下。

所謂人造肉包含兩種，從開發(fā)思路出發(fā)可分為植物蛋白肉和細(xì)胞培養(yǎng)肉，或者稱之為“素肉”和“試管肉”。 它們的區(qū)別是前者主要是大豆蛋白肉（大豆、小麥與淀粉），實(shí)際上是一種對(duì)肉類形色和味道進(jìn)行模仿的豆制品；后者是用動(dòng)物干細(xì)胞培養(yǎng)的，跟真正的肉類相似。

從科學(xué)幻想到技術(shù)突破，從產(chǎn)品研發(fā)到推向市場，人造肉的爆發(fā)并非一蹴而就，而是經(jīng)過百年沉淀：

1912年1月，Alexis Carrel培養(yǎng)的雞坯胎新造組織預(yù)計(jì)可以存活34年，拉開人造肉序幕；

1961年12月，海弗利克極限實(shí)驗(yàn)，提出細(xì)胞分裂都有最大值；

1999年7月，Willem van Eelen獲得首個(gè)培養(yǎng)肉專利；

2000年1月，哈佛醫(yī)學(xué)院Oron和Lonat培養(yǎng)出隱蔽大小的半活牛肉；

2009年12月，西澳大利亞Oron Catts從綿羊肌肉細(xì)胞培養(yǎng)出羊羔并轉(zhuǎn)交給英國名廚；

2013年8月，由Mark Post博士研制的第一塊細(xì)胞人造漢堡肉在倫敦公開試吃；

2017年3月，Memphis Meats展示了雞柳和鴨柳橙，這是第一批向公眾展示的以家禽為基礎(chǔ)的人工養(yǎng)殖食品；

2018年，人造肉被評(píng)為“十大突破性技術(shù)之一”，此時(shí)全球大約已有養(yǎng)殖肉類初創(chuàng)企業(yè)30家......

因?yàn)椤叭嗽烊狻辈挥蔑曫B(yǎng)與屠宰動(dòng)物，并且蛋白質(zhì)和脂肪含量低于傳統(tǒng)肉類，可以減少肉食動(dòng)物飼養(yǎng)數(shù)量，減少碳排放、資源能源消耗與垃圾處理量，有利于生態(tài)保護(hù)；此外，人造肉可以杜絕瘋牛病及口蹄疫等，為人類提供穩(wěn)定食物來源，所以人造肉在全球范圍內(nèi)受到減肥群體與素食主義者、動(dòng)物保護(hù)主義、環(huán)境保護(hù)主義群體的追捧。

△奈雪夢(mèng)工廠開業(yè)當(dāng)天的人造肉產(chǎn)品

雖然很多人對(duì)人造肉十分看好，但是在口味方面，目前人造肉還達(dá)不到美味的要求。 專家表示，天然牛肉的肌肉細(xì)胞生長是一個(gè)系統(tǒng)協(xié)調(diào)工程，細(xì)胞代謝不同，風(fēng)味物質(zhì)累積不一樣，口感也不一樣，體外培育的細(xì)胞無法企及。目前一些公司已經(jīng)開發(fā)出用富含亞鐵血紅素的大豆蛋白制造的人造肉，這些蛋白能讓產(chǎn)品呈現(xiàn)自然的血紅色，顏色和味道“更接近”真實(shí)牛肉。

綜上所述，人造肉其實(shí)是為了替代肉食所開發(fā)出來的，最終希望達(dá)到完全取代養(yǎng)殖動(dòng)物肉類的目標(biāo)。 但就目前來看，它還沒有完成這個(gè)使命。

3?人造肉離餐飲行業(yè)有多遠(yuǎn)？??

相關(guān)報(bào)告顯示，2018年全球肉類替代品市場的規(guī)模為46.2億美元，預(yù)計(jì)到2023年達(dá)到64.3億美元，復(fù)合增長率為6.8%。全球肉類消費(fèi)市場約1.4萬億美元，如果人造肉的滲透率達(dá)到10%，那么人造肉的市場規(guī)模將達(dá)到1400億美元，人造肉市場前景廣闊。

對(duì)于國內(nèi)眾多餐企來說，雖然人造肉未來或許成為主流，但除了部分餐企敢于吃螃蟹，多數(shù)普遍保持觀望態(tài)度 ，百勝中國、麥當(dāng)勞、賽百味、百利家、廣州酒家等莫不如此。雖然先進(jìn)入市場有先發(fā)優(yōu)勢(shì)，但步子大了可能成為“先烈”。“消費(fèi)者買賬嗎”“使用的原材料大豆是不是轉(zhuǎn)基因”“顏色、添加劑、味道、口感如何”“會(huì)不會(huì)出現(xiàn)造假肉”等等都是大家關(guān)心的問題。

△麥當(dāng)勞的人造肉漢堡

“人造肉一無營養(yǎng)、二無香味、三不廉價(jià)，很難代替真肉”，這是一位網(wǎng)友的吐槽。另一位則吐槽，大豆蛋白肉不就是傳統(tǒng)素食的翻版嗎？雖說比較片面，但的確能夠代表市面上流行的一些聲音。

10月7日，金字火腿人造肉月餅開啟預(yù)售，售價(jià)4片118元，是豬肉價(jià)格的6倍、牛肉價(jià)格的4倍！網(wǎng)友紛紛吐槽“有這錢不如直接買肉吃”。上文提到的Omnipork品牌人造肉比起真豬肉售價(jià)并不占優(yōu)勢(shì)。至于更加類似真肉的細(xì)胞培養(yǎng)肉，2018年，以色列公司Future Meat生產(chǎn)的人造肉成本為每磅（1磅≈0.9斤）10000美元左右。

△金字火腿的人造肉

目前人造肉要想廣泛運(yùn)用在餐飲行業(yè)主要有價(jià)格因素和產(chǎn)品口味問題，只能寄希望于技術(shù)進(jìn)步和大規(guī)模應(yīng)用來突破了。

另外，紅餐網(wǎng)記者認(rèn)為人造肉走上餐桌，除了價(jià)格太高，還需要越過幾道障礙 ：

1、餐廳風(fēng)味。

中國飲食文化博大精深，包羅萬象，烹飪方法講究多樣，人造肉是否適應(yīng)中式烹飪的水煮、爆炒和油炸等，將決定其在餐飲行業(yè)的運(yùn)用前景。

2、口味習(xí)慣

消費(fèi)者長久以來的口味習(xí)慣的改變需要時(shí)間。盡管人造肉外觀和香氣都模仿得很像，「假牛肉」不難吃，但用植物仿肉，目前還很難騙得過人的味覺。如果單純是追求將植物吃出肉的感覺，中國烹飪界的大廚們?cè)缇陀贸錾袢牖呐腼兗夹g(shù)做出素鵝、素的紅燒肉等菜品，無論口味還是外觀足以以假亂真。

3、營養(yǎng)隱患

理論上，人造肉替代動(dòng)物蛋白是可行的，但是對(duì)身體的影響往往需要長時(shí)間才能顯示出來。人造肉是否缺乏某種營養(yǎng)，在未來會(huì)對(duì)人體造成什么影響，這些尚可未知。

4、食品安全

人造肉生產(chǎn)環(huán)節(jié)和普通肉類不同，還會(huì)涉及到色素、香精、轉(zhuǎn)基因大豆等問題，其食品安全風(fēng)險(xiǎn)可能會(huì)比傳統(tǒng)肉制品更大。國外方面，美國農(nóng)業(yè)部與FDA就曾對(duì)人造肉商業(yè)化制定了規(guī)則框架。

5、消費(fèi)習(xí)慣

在不愿意嘗試人造肉的消費(fèi)者中，近一半是出于心理因素的影響。人造肉要走上國人餐桌，受文化、社會(huì)等因素影響，消費(fèi)習(xí)慣的養(yǎng)成，市場成熟度的培養(yǎng)也很重要。

結(jié) 語

雖然輿論熱度很高，但整體來看，人造肉大規(guī)模進(jìn)入餐飲行業(yè)還需要突破技術(shù)關(guān)、心理關(guān)、市場關(guān)、價(jià)格關(guān)。而市場應(yīng)用和技術(shù)突破又是一種“雞和蛋”的互生關(guān)系，沒有市場的認(rèn)可，技術(shù)突破如無源之水，沒有技術(shù)突破，市場應(yīng)用又絕無可能。人造肉是餐飲行業(yè)新藍(lán)海還是資本炒作噱頭？還有待時(shí)間證明。