【杭幫菜】寶石流霞
張勇 · 2019-11-03 21:45:00 來源:紅廚網(wǎng) 2527
<原料>
胡蘿卜,小黃瓜,蝦仁,香干,冬瓜,西蘭花,魚茸卷,南瓜,白蘿卜,瓊脂,豬耳朵,烤火腿,哈密瓜。
<做法>
1.將西蘭花,胡蘿卜焯水過涼備用;蝦仁煮至彎曲,去掉頭部尾部備用;南瓜蒸制成熟備用。
2.將瓊脂熬化,然后倒入盤中冷卻打底使用,注意平整性。
3.將胡蘿卜雕刻成寶塔狀,注意高度,同時(shí)將南瓜雕刻成兩塊階梯樣,備用。
4.將烤火腿切片,擺放成山峰狀,擺放在盤子最后方做好布局;再將豬耳朵卷用一樣的方法切制,錯(cuò)落擺放,注意背后用西蘭花墊一下,防止倒下。
5.將南瓜雕刻與寶塔雕刻擺放在山峰前面,并用西蘭花裝飾防止晃動(dòng),營造樹叢的感覺并跳色。
6.將胡蘿卜切片,擺放成山峰狀,注意間距、高度,并墊好西蘭花與蝦仁。
7.將各種顏色的魚茸卷切片,擺放均勻,呈山峰狀,注意走勢(shì)要營造群山峻嶺的狀態(tài),然后在邊緣放上南瓜雕刻,并將白蘿卜卷順勢(shì)擺放,保證線條感。
8.哈密瓜雕刻成橋墩,然后將香干切片,擺放置于橋墩上,兩側(cè)用冬瓜做出橋的欄桿。
9.將剝好的蝦仁均勻有序地?cái)[放在盤子邊緣,然后用西蘭花點(diǎn)綴,并在邊緣切片,擺放上胡蘿卜造型、小黃瓜造型、魚茸卷造型,同時(shí)在橋的兩側(cè)放上胡蘿卜絲,營造波浪的視覺效果。
10.做好的作品在表面刷上一層油,保證亮度。
<特點(diǎn)>
刀工精湛,造型逼真,色彩、葷素搭配合理,西湖十景之一,富有文化底蘊(yùn)。
制作 | 張勇
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