在用人成本居高不下、行業人才流失不斷的境況下，餐企除了多渠道招人和想方設法留人外，還有其他辦法嗎？

近日，麥當勞在招聘啟事的醒目位置標明“招聘學生和退休員工”的字眼；同時，與以往招聘員工年齡多為18至35歲不同，此次多個崗位的招聘年齡上限提高到了39歲。

招聘退休員工以及招聘員工年齡上限越來越大，這是目前很多餐飲企業解決用人問題時的一種常見方式。業內人士認為，這在一定程度上反映出了餐飲企業目前面臨的用工難、招工難等問題。

01?餐飲“老”了

根據58英才招聘研究院、口碑聯合發布的今年1至4月餐飲業用工數據顯示，北京的餐飲行業招聘規模和求職規模比超過5比1，也就是說，每5個空缺崗位只有不到1個對應的求職人員。

在廣州的街頭，紅餐網（微信號：hongcan18）注意到，一些餐廳的門口或者玻璃櫥窗里，“急招服務員”“高薪誠聘大堂經理”“月薪××××元包吃包住”的廣告招貼幾乎長期不撤。

△?張貼在餐廳櫥窗上的招聘廣告（紅餐原創圖片）

記者在58同城和趕集網的招聘板塊，選擇餐飲服務行業，僅廣州市的招聘條目就分別達5000多條和3000多條，工資根據職位的不同為3000元至8000元不等，一些服務員、洗碗工等職位的要求年齡多為18至35歲，部分餐館招聘員工的年齡上限為45歲。

“招聘啟事掛在門口都一個多月了，除了一些中層管理職位能吸引來一些年輕人外，其余的職位前來應聘的多數是40以上的中年人。”廣州市桃園路的一家湘菜館的老板告訴記者。記者在其店內觀察到，服務人員看上去大多是40歲的中年人，還有多位50歲以上的大姐。

在這條路的其他餐飲店內，類似的情況也不少見。曾經年輕男女穿梭服務的餐飲店中,如今有越來越多的大叔大媽來“撐場”。在紅餐網走訪的十多家餐廳中，近半數存在“媽媽輩”的中、高齡服務員。

△?如今的餐廳越來越多的大叔大媽“撐場”

在“媽媽輩”“叔叔輩”工作人員“占領”餐廳的背后，是餐飲行業用工難、人員缺口巨大的突出現狀，也表明餐飲行業出現了用工老齡化趨勢。

如今的餐飲行業為什么招不來年輕人？紅餐網整理總結后，認為原因有如下幾個：

1、餐飲行業的社會地位較低，晉升周期相對漫長，年輕人不愿意“入行”；

2、目前大多數餐企沒有將員工保障納入社會保障體系之中，無法吸引對自身保障福利相對看重的年輕人；

3、國內多數餐飲企業的規模仍然較小，員工的晉升空間比較有限；

4、如今“90后”已成為勞動力市場中的主角，在互聯網時代成長的他們更加追求個性化和工作的彈性。餐飲行業因其工作的高強度、長時長及由此而生的束縛感，讓大多數90后求職時不會主動選擇入行。

02?餐企招人難的出路在哪里？

據《中國餐飲報告》顯示，2017年全國關店數是開店數的91.6%，這意味去年的開店數大于倒閉數，餐飲老板的競爭對手在增加。

在員工減少、競爭對手增多的情況下，餐飲老板除了想方設法招人、留人外（延伸閱讀：為什么他們總能招到人！？是不是有什么不可告人的渠道？），還有哪些出路？

1?洗碗等非核心業務外包 ?

業內人士認為，餐飲行業正處于快速上升期，這期間會有大量的品牌型企業誕生，因此有很多用人需求。目前餐飲行業的用工現狀也會催生出很多細分領域，例如餐飲企業勞務平臺、餐飲外包業務公司等。

“做‘大而全’的時代已經過去了，讓專業的人做專業的事，這是對于資源最有效的配置方法。”武圣羊雜割的創始人王剛曾說過。武圣羊雜割的洗碗業務就是選擇與第三方合作，這樣大大地降低了成本，并且提升了效率。

△ 餐廳洗碗業務可以外包給專業的公司

例如，在北京雇傭一個洗碗工每月工資要2500塊錢、包吃住要1000塊（還不算社保等支出），而外包出去只要1800塊，每間店每月至少可以省下1700塊，50家店就是85000塊。

因此，對餐企來說，將一些打掃、洗碗、清洗等非核心業務外包給專業的公司來做，不僅節省成本，還免去了招人的苦惱，或許是一個有效地解決人力問題的辦法。

硬幣的另一面

值得注意的是，目前市面上大部分洗碗公司或碗筷消毒公司的資質不明，這一塊在監管上也存在一定的空白。曾有媒體報道，一些餐廳在選擇了將洗碗業務外包后，有客人就餐時在消毒碗筷中發現了菜葉殘片以及刺鼻的洗滌精氣味，對餐廳生意影響很大。

2?使用小時工和兼職 ?

在美國，餐飲企業大量使用小時工和兼職成為一種文化，很多美國人的一生中都有或長或短在麥當勞、肯德基、星巴克工作過（兼職打工）的經歷。

如今包括肯德基、麥當勞等很多大品牌餐企，也會招聘在校大學生兼職服務員、收銀員、外賣送餐員等職位。

△?不少品牌餐企都會招聘兼職人員

對于企業的核心崗位，餐企可以采取全職方式，其余崗位則不妨采取兼職時薪的方式，既可在一定程度上減緩招人壓力，也可以提高人效比。

硬幣的另一面

“企業采取全職、兼職人員共同管理的模式，這對餐企特別是中小型餐企來說是一個挑戰，一旦管理不當有可能會給餐廳帶來嚴重的后果。”一位不愿具名的資深餐飲人士指出。

此前，已有某些品牌餐企被曝出臨時收銀員貪污營業額、因后廚臨時工操作不當引發顧客投訴進而影響品牌等問題。

3?用科技減少甚至代替人工 ?

“至少在未來10年內，餐飲業用工難的問題都會一直存在。”漢源東方餐飲商學院院長李紅軍認為，餐企可以有計劃地用新技術替代人工，以減少用工成本，比如：用手機點餐，替代部分服務員；用移動支付，減少收銀員工作量。

△?用手機點餐、支付

這幾年，無人餐廳逐漸興起。其實無人餐廳火爆的背后，也是對人工成本高漲的回應，用機器代替人工已成為看得見的趨勢。在日本，很多餐廳都是采用點餐機器來代替點餐員和收銀員。

去年11月初，德克士首家無人智慧餐廳亮相上海，沒有服務員和收銀員，顧客通過微信實現點餐、下單、支付等功能，然后自助取餐完成就餐體驗。日前，智慧餐飲服務商“美味不用等”旗下首家“共享餐廳”已開始試運營，用戶在餐廳中可以通過APP下單，由專人進行取餐到位等服務。

相比傳統餐廳前廳區域需要的迎賓員、收銀員、配菜員、清潔員，在無人餐廳的前廳區域，這些人員都可以被省去。“無人餐廳”能夠解放餐廳的人力，提高餐廳的效率從而節省餐廳成本。

△?無人智慧餐廳

此外，由于無人化餐廳的流轉速度提升，前廳座位并不需要設置太多，大大節省了前廳的面積，在不斷高升的房租層面，一開始就占據了成本先機。

硬幣的另一面

然而，餐飲行業的本質是服務業，將服務者由人變為冰冷的機器，帶來的后果也可想而知。

“用科技代替人工似乎能夠解放餐廳的人力，提高餐廳的效率從而節省餐廳成本；但這是建立在支付、點單、制作等餐飲所有環節的技術都十分成熟，且技術成本已經為大眾所接受的基礎上的。”一位餐飲資深人士表示。

△?海底撈的服務備受顧客青睞

該人士還表示，消費升級之后，顧客之中年輕人的比例越來越高。對于顧客而言，到一家餐廳就餐不再只是單純地滿足“口腹之欲”，社交、娛樂功能以及精神上的舒適和愉悅感成為了他們更加關注的東西。從這個意義上，用科技代替人工，特別是無人智慧餐廳的出現，其實是一種服務的倒退，會降低顧客的用餐體驗質量。

4?與其他餐企共享員工 ?

共享單車、共享汽車、共享雨傘、共享充電寶、共享廚房……現在共享已經成為了一種趨勢，也是優化資源利用的方式之一。

餐飲行業出現過“淡季把員工借給同行”這種看似奇葩實則理性的行為。

比如松哥油燜大蝦，每到冬季小龍蝦就進入了淡季，再加上產品結構的調整，之前小龍蝦生產線上的一些員工就“空余”出來了，松哥油燜大蝦就會把一部分員工借給云味館，剛好冬季是米線最旺的季節，用工需求大。

通過“共享員工”，員工有事可做，增加了人員的穩定性，同時也緩解了企業的階段性招工難題，一舉兩得。

硬幣的另一面

眾所周知，如今的共享單車在帶來便利的同時，也存在管理混亂、亂停亂放等問題。同樣是“共享”，員工共享也可能會出現類似管理混亂的情況。

△?街邊亂放的共享單車

“乍一看覺得共享員工確實可以解決招人難問題，但是也存在一定的風險，例如把我的廚師共享給另一家餐館，那么兩家餐館的菜品無論是從樣式和口味都沒有區別了，我還有什么競爭力呢？”在廣州經營一家正餐餐廳的老板鐘偉表示。

招人難、留人難、用人難一直是餐飲行業的突出問題。這既要求餐飲企業在招人和留人的同時，需要提升一線員工（無論正式還是兼職）的整體幸福感，包括社會尊重、價值認同、薪酬合理等；也要求餐企能創新用人機制或運用新科技，在盡量避免其負面影響的同時降本增效。

如何解決招人難、留人難以及用人難等問題？各位餐飲老板有什么好的辦法，歡迎和我們留言互動。