餐飲的招聘問題一直是橫亙在諸多餐飲老板面前的老大難。

隨著消費升級變化的不斷沖擊，餐企用人方式也在暗流涌動。供需雙方訴求不對等、信息不對稱、認知屏障等本不突出的諸多問題開始浮現。

春節的結束對大多數上班族來說是新的開始，但對餐飲老板來說卻是一個巨大考驗。每年餐飲的“招聘難”就從這里開始。

“以前切肉師傅月薪也就兩三千，現在四五千都招不到人”，在廣州開潮汕牛肉火鍋店的老陳愁的不是沒生意，而是沒員工。

今年三月，火鍋店里的老員工走了一批又一批，新員工又短時招不到，店里生意火爆，忙個不可開交，老陳只好把自家親戚拉到店里來幫忙。

△老陳的潮汕牛肉火鍋店，切肉師傅走了一批又一批

“親戚很熱心，但沒有專業技術，只能在前廳幫忙。”火鍋店門口的招聘啟示，從年后開業就貼出去，如今一個多月過去了，依然沒能完全解決老陳的用工荒。

老陳的遭遇并非個例，每個餐企都會面臨用工難，招工難、人工成本高的問題。餐飲老板的用工成本有限和應聘者預期的不斷提高，成為了當下餐飲業雇傭關系間最大的無奈與尷尬。

餐飲業薪酬三年無大變化 ?

3年前，北京簋街的79家餐企與當地工會簽訂了專項協議，要求廚師的最低工資標準不得少于3700元，服務員最低工資標準為2500元。

時至今日回看，這樣的薪酬標準仍然極具參考價值。以老陳的火鍋店為例，服務員、洗碗工2500~3000，打荷2500~4500，切肉師傅5000~6000。除了在廚師工資較三年前有所提升外，其他崗位的薪酬與三年前相比僅有小幅提升。

從總體數據上看，2015年住宿和餐飲業平均月薪3400元；2016年3615元，漲了200元。3年間，漲幅偏差不會太大，漲幅仍會在200元左右。

在走訪中，很多一線員工都向紅餐網（微信號：hongcan18）記者表示“看不到希望”，自己服務的門店、餐飲業勢頭越來越好，但拿到手的工資卻變化甚小，“每年房租一漲就是500，比工資漲得快多了。”?

根據國家統計局今年1月發布的數據，2017年全年餐飲收入39644億元，同比增長10.7%，但2016年年平均工資的名義增長率約在6%。

除了通脹，引起員工情緒的原因還在于這兩年餐飲市場漲薪崗位、漲薪時間的改變。

開餐廳，必然要有廚師，從某種程度上來說，廚師的水平決定著一個餐廳的生死存亡。

但從一線廚師的反映來看，有經驗的中高層廚師的工資相對穩定，反而是底層年輕廚師的工資水平在近兩年漲幅較大。

一位廣州的主管級廚師就對記者說，“現在一般餐廳的主廚月薪穩定在6K~7K （這里不討論星級酒店行政總廚等職位），反而是那些小廚師工資漲得快，普遍達到了3K+，以前是沒有的。”

在他看來，主要原因是當下從事基層餐飲的年輕人逐年減少，“在供需關系不平衡的情況下，只能用漲薪解決。”

另一方面，有經驗的師傅通常年齡較長，不好轉行，也更追求穩定的生活，相較而言更容易安撫，老板們在成本有限的情況下，不會優先考慮這部分人的工資。

大師傅比小徒弟們在廚房多熬了5年、10年，也才多拿了3K的工資，能不抱怨嗎？看到這樣的晉升空間，年輕人還會愿意從事這個行當嗎？ ?

然而，惡性循環還在繼續。

隨著餐飲業的快速發展，各細分行當廚師工資水平也開始出現較大浮動。比如老陳的潮汕牛肉火鍋，以前切肉師傅工資也就2~3K，后來被炒到5~6K，小龍蝦的燒蝦師，曾有餐廳開出8K仍招不到人。

而對廚師來說，能不能趕上爆品行當，只能看緣分了。

“餐飲這幾年發展確實不錯，好多商場里餐廳都是最熱鬧的地方，但我們的工資卻沒什么變化，不少其他行業的老鄉聽說我們的工資以后，都勸我們轉行。”日前，記者的朋友圈出現了不少公開的跳槽者。

誠如該跳槽者所言所說，他們的漲薪遠趕不上房租的漲幅。特別是可替代性大、流失率高的非技術類崗位，比如普通服務員、打荷工等。

在物價飛漲的今天，一線城市的服務員工資水平依然停滯在3K以下 ，即便略有提高，也難以讓員工安心在餐廳工作。

但從老板的角度來看，物價飛漲也帶來了成本的提高，該上的軟件得上，該更新的硬件得更新，該有的宣傳必須得有，食材也不能太次。人力成本就成為了老板們挖空心思想省錢的板塊。

“服務員因為學歷低，不存在什么職業發展，突發情況也多，流動性本來就非常大，你漲薪也不見得能留得住人，反正這工作沒什么技術含量，那還不如跟市場一個水平，常年招聘，走了就換，實在不行就自己來頂幾天。”重慶一家大型串串店的老板如是說。

他的店里，服務員只有一半是年輕人，另一半多是大叔大媽，“他們比年輕人穩定，要求不高，干活也不算太差，這就夠了。”

△串串店服務員技術要求低，自然成了節省支出的替罪羊

在成本和工作可替代性的權衡下，餐飲老板們并不愿為一線的非技術崗位開出相對高價，所以這些崗位的薪酬一直保持著穩定的低水平。 ?

新餐飲新崗位新氣象 ?

隨著互聯網大踏步躍進餐飲圈，無論商業模式，還是品牌營銷、產品設計等方面都在為餐飲帶來顛覆變化，這讓餐企的崗位設置也有了新氣象，薪酬結構也隨之發生改變。

有業內人士表示，互聯網浪潮的沖擊對任何實體經濟來說，都是突然的，包括餐飲。“沒有多少老板做好了應對消費升級的準備，更不要說提前開始相關的人才培養，這就導致餐飲業專屬的品牌營銷、市場推廣發生人才斷層，而餐企根本等不急自己培養人才 。”

△人才斷層，如何拼接？

在用時間換成本的今天，挖角成為了唯一的可能。樂凱撒就是其中一個成功的案例。

樂凱撒創始人陳寧就曾在接受紅餐網專訪時說，“我們有IT部，常年保持20人，首席信息官曾是華為2012實驗室的互聯網專家，品牌營銷中心有27人，首席營銷官曾是利潔時（杜蕾斯等品牌母公司）北亞區市場研究負責人，設計總監曾在老佛爺承擔視覺傳達工作，供應鏈的兩位總監此前供職中興通訊。”

△樂凱撒團隊不乏跨界名企高管

據坊間流傳，陳寧開出的薪資，基本按照他們在原行業同崗位的薪資開具，其中不乏百萬年薪或股權激勵。

“互聯網、快消的精英進駐餐企，涉及品牌、營銷、新媒體、IT、公關等諸多領域現象，這既是當下消費升級的作用體現，更是餐飲業跟隨潮流的顛覆改革。”

上海喔趣信息科技有限公司聯合創始人宋圓洋在接受紅餐網采訪時表示，在資本市場不斷利好餐飲的今天，餐飲業整體薪酬正在發生一輪新的漲幅周期，“從薪酬上講，餐飲業勢必會與其他高新技術行業逐步靠攏接軌。”

結語 ?

餐飲業近年的薪酬水平沒有太大變化，但隨著標準化、機器代替基本服務、人才跨界等逐漸深入，我們已經可以看到變化的征兆：一線部分 崗位薪資很難有太大變化，并有被逐漸淘汰的風險，而在更高要求的崗位，薪酬可能會越來越向其他行業靠攏。 ?

薪酬、崗位變化的背后，必然是餐企、市場需求的變化。那么，需求有什么變化？怎么才能用更少的錢招到更好的人？怎么才能將人才留下？怎么讓自己的工資開得物超所值？請關注紅餐網招聘專題的下一期——需求篇。