烹飪大師烹調(diào)技術(shù)的爐火純青，最重要的一點(diǎn)是離不開出神入化的刀工。在行內(nèi)，有句行話叫“三分勺工，七分刀工”，熟練的刀工，是優(yōu)秀廚師必須具備的基本技能，它的作用是整齊化一、清爽利落、配合烹調(diào)、調(diào)諧形態(tài)、物盡其用。本期紅廚網(wǎng)，將把21種刀工技法，以圖解的方式向你呈現(xiàn)！
21種刀工技法詳細(xì)圖解，廚師必看！（珍藏版）
紅廚網(wǎng) · 2017-07-13 14:34:49 來(lái)源：紅廚網(wǎng) 7425
刀工的意義
刀工就是根據(jù)烹調(diào)或食用的要求，運(yùn)用各種不同的刀法，將烹飪?cè)匣蚴澄锴谐梢欢ㄐ螤畹牟僮鬟^程。
菜肴的花色品種繁多，烹調(diào)方法也因品種不同而各異，這就需要采用不同的刀法將原料加工成一定的規(guī)格、形狀，以符合烹調(diào)的要求或食用風(fēng)格的需要。
隨著烹飪技藝的發(fā)展，刀工已不局限于改變?cè)系男螤詈蜐M足食用的要求，而是進(jìn)一步美化原料或食物的形狀，使制成的菜肴不僅滋味可口，而且形象美觀，絢麗多彩，更具藝術(shù)性。
我國(guó)古時(shí)就把刀工與烹調(diào)合稱為“割烹”，刀工與烹調(diào)的辯證關(guān)系，歷來(lái)廚師對(duì)刀工極為重視，都當(dāng)作必須練習(xí)的一項(xiàng)基本功。
我國(guó)廚師經(jīng)過長(zhǎng)期的實(shí)踐，運(yùn)用了整理了一套適應(yīng)各種烹調(diào)要求和食用需要的刀法，創(chuàng)造了很多精巧的刀工技藝，積累了豐富的寶貴經(jīng)驗(yàn)，使刀工不僅具有技術(shù)性，而且還有較高的藝術(shù)性。
刀工的基本要求
刀工是烹調(diào)工藝的重要組成部份，一切原料在烹飪前都必須經(jīng)過特定的刀工處理，使其具有各種形狀，如丁、絲、片、塊等。有時(shí)對(duì)已烹制成熟的某些成菜，也需要進(jìn)行適當(dāng)?shù)牡豆ぬ幚聿疟阌谑秤谩?br style="max-width: 100%; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important;"/>
刀工處理要滿足以下要求：
1、適應(yīng)烹調(diào)的需要
2、規(guī)格整齊均勻
3、掌握質(zhì)地，因料而異
4、原料形式美觀
5、同一菜肴中各種原料間形狀的配合
6、合理使用原料
刀工的基本操作姿勢(shì)
刀工操作時(shí)，應(yīng)保持既便于工作，又有減少疲勞的姿勢(shì)：
1、兩腳要自然站穩(wěn)，與菜墩有適當(dāng)?shù)木嚯x；上身略向前傾，前胸稍挺，不要彎腰弓背；兩眼注視墩上兩手操作的部位。
2、右手握刀時(shí)拇指與食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。左手控制原料，使原料平穩(wěn)、不滑動(dòng)，以便于落刀。
3、握刀時(shí)手腕要靈活有力。
4、菜墩的放置要適合自身的高低。
下面請(qǐng)看21種刀工技法的詳細(xì)圖解：
刀工技法講解 ?
肉類切割的要點(diǎn) ?
一、直刀切 ?
二、推刀切 ?
三、拉刀切 ?
四、鋸刀切 ?
五、壓刀切 ?
六、搖刀切 ?
七、拍刀切 ?
八、滾刀切 ?
九、排斬 ?
十、直刀劈 ?
十一、跟刀劈 ?
十二、正刀批 ?
十三、反刀批 ?
十四、平刀批 ?
十五、推刀批 ?
十六、拉刀批 ?
十七、抖刀批 ?
十八、滾刀批 ?
十九、直刀剞 ?
二十、推刀剞 ?
二十一、拉刀剞 ?
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