郭先鋒：這個廚師太不像話了，連只雞都不會切！
米婭 · 2016-12-21 09:35:15 來源：紅廚網 2217
在上海浦菲優瀾健身房內，有一位專為健身愛好者主理食膳的廚師，可是他一點也不像廚師，倒是像個“理發的”。他扎個小辮子，帶著耳釘，全身都是紋身。
“我這個人，就喜歡把自己搞得酷酷的，做菜也是一樣。”言外之意就是，他做菜就要像打扮自己一樣，不管別人怎么說，堅持做自己，成就自己的風格。
這個不像廚師的廚師，從廚故事也真的是——簡直不像話。
《紅廚紅菜》專訪
第68期
本期紅廚：郭先鋒
▲上海江南碼頭私房菜行政總廚
不像話：連一只雞都不會切
郭先鋒的“不像話”，從進入廚房第一天，就開始了。
大概20年前，他第一次穿上廚師服，懵懵懂懂地進入廚房。師父給他一只雞，讓他把整雞斬成雞塊。
他把整只雞放在案板上轉了三圈，仍然沒有動手。師父問，你怎么不下刀斬雞呢？他只好尷尬地承認，自己被一只雞難住了。
于是，師傅給他上了廚房第一課，斬雞。末了，傅的語重心長地問：當廚師很辛苦，你能堅持下去嗎？
“我能。”郭先鋒回答。從此以后，他每天勤奮好學，不懂就問，多少辛苦都默默承受，慢慢成長起來。
不再是小弟：接待總統和第一夫人
2006年，巴西總統盧拉.達.席而瓦和夫人來訪上海，來到他工作的新天地夜上海用餐。彼時，他是爐灶主管，在最前線，把關國宴菜品的功藝和味道。
干燒蝦球、東坡肉、蟹粉豆腐、酒香草頭……一道道盡顯中國廚藝的代表菜，輪番上桌，讓總統和夫人對中國廚藝贊不絕口。
這時候，人們才發現，郭先鋒已經不是當年那個懵懂的廚房小弟了。
又是一只雞：背后是營養“混搭”的真功夫
2016年12月，紅廚網記者采訪他時，請他舉例自己最近比較滿意的一道菜。“雞湯青蘿卜絲鮮蝦球。”郭先鋒脫口而出。
巧合了，又是一只雞。20年前，一只雞把他難住了。20年后，能把一只雞做成出花來？
郭先鋒坦言，這道菜手藝上并不很難，重點是其體現出的色澤、營養“混搭”的真功夫。青蘿卜配白蝦球，浸在清澈的老母雞湯里，視覺上清新而溫暖。口味上葷素搭配，有蘿卜的脆，蝦的鮮，還有母雞湯的溫潤。
秋冬季節，羊肉和象牙白蘿卜是最好的混搭伙伴。蘿卜能補充多元素能量，放一小塊去皮生姜，能給羊肉去腥，選用砂鍋燉，味道鮮美。而蟹和豆腐的搭配，可幫助恢復體力，防止衰老功效，也很適合在秋冬時節搬上菜譜。
“這混搭，不是什么食材都亂搭。你得知道什么食材和什么食材是相克的，就不能搭配。你得知道食材養生和功效。更重要的是，得有扎實的基本功，你才會創新的思維和靈感，你才會考慮到色澤、葷素、營養等因素。這樣搭配出來的菜品，才有豐富的營養價值。”
不貼金：我這里沒有名人來過
浦菲優瀾健身房是個高端健身會所。紅廚網記者問，這里是否有名人來健身、吃他做的菜。
“我這里沒有名人來過。”郭先鋒直戳戳地說。
他認為，廚師不該費心思拉著名人往自己臉上貼金。而是應該默默下工夫，給自己的手藝貼金。
不像廚師的郭先鋒，這樣總結自己20多年的從廚生涯：很早以前，廚師叫火夫，現在廚師做到最高境界，就成為烹飪藝術家。廚海無涯勤作舟，學無止境。
【郭先鋒紅菜】
注：點擊菜名或圖片均可查看具體做法
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撰稿：紅廚網記者_米婭｜編輯：紅廚網_梁凌
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