誰掌握規(guī)律，誰擁有未來！ ?

餐飲行業(yè)鏈條很長，要掌握的知識太多，如果一個餐飲老板什么都想學，什么都想抓，最終一定沒有重點。 ?

這就是我們看到為什么那么多老板在不停學習，卻越學越迷茫。 ?

毛主席用兵真如神，在那么惡劣的內(nèi)外部條件下，在那么復雜的國際國內(nèi)形勢下，為什么毛主席能夠帶領(lǐng)全國人民走向戰(zhàn)爭的勝利，是因為他凡事皆從事物的規(guī)律出發(fā)，掌握了人民戰(zhàn)爭的規(guī)律。 ?

餐飲生死三件事 ?

1.選品 ? 品類決定業(yè)態(tài)，品類決定規(guī)模，品類決定邊界，品類決定競爭。

2.選址 ? 餐飲是一個線下門店零售服務(wù)業(yè)，單店服務(wù)半徑取決于位置，外賣也不例外，選址就是選客群，選址不對，努力白費；

3.選人 ? 今天單打獨斗時期已經(jīng)過去，只有找對合伙人才有機會勝出；

第一件事就是選品，因為今天的餐飲創(chuàng)業(yè)者如果僅僅是為了賺錢養(yǎng)家，這個時期已經(jīng)過去了。中國餐飲業(yè)未來的趨勢就是連鎖化、規(guī)模化、集團化，而品類決定了品牌的天花板和競爭力。品類機遇，是這一代餐飲人歷史性的機遇。

奕宏作為多家投資機構(gòu)的餐飲行業(yè)投資顧問，長期專注于餐飲品類的研究，發(fā)現(xiàn)無論是初級創(chuàng)業(yè)者，還是傳統(tǒng)餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型升級，對餐飲品類都需要更深刻的研究。

無論是初次創(chuàng)業(yè)者，還是轉(zhuǎn)型老炮，誰都逃不過這生死三件事，而其中選品是第一位的，選擇大于努力。要想贏得市場，誰也不敢違背品類發(fā)展規(guī)律：

生活方式規(guī)律

餐飲品類有其獨特的文化屬性，是人類生存和生活方式的產(chǎn)物；

餐飲的品類，諸如火鍋、燒烤、小吃都是人類千百年來生存和生活方式的產(chǎn)物。因地制宜，因時取材，越原始的加工方式越有生命力。很多品類的起源無從考證，流傳的民間故事比有史料和考古記載的多，但是這些留傳至今，仍有勃勃生機的品類，一定是滿足了千百年來人們的生存方式和生活方式。

哪些品類還將延續(xù)，進化與分化，哪些品類必將消亡與衰退，哪些冷門的品類會崛起，我們可以透過研究未來城市化進程下的生活方式與人口結(jié)構(gòu)來初步判斷。

那些整天忙于跟風，看到哪個品類熱門就做哪一個的，都是沒有掌握這個規(guī)律。

文化是根規(guī)律

品類是品牌的根，沒有根難有參天大樹；而文化是品類的土壤，肥沃的土壤才能培育強大的根系；

今天，越來越多的餐飲創(chuàng)業(yè)者接受了品類品牌的觀點，但是對品類的概念依然模糊，對品類的價值也知之甚少，絕大多數(shù)人處于知其然，不知其所以然。因此，在品類選擇、品類創(chuàng)新上往往依存的是自己的經(jīng)驗，而不是遵循品類發(fā)展的規(guī)律和消費者心智認知的規(guī)律。

如果把品牌比喻為參天大樹或者灌木叢林，那么品類就是品牌大樹的根，我們從來沒有見過無根之木，也很難在全球餐飲連鎖品牌上發(fā)現(xiàn)沒有品類的強勢品牌。麥當勞是漢堡的代名詞，星巴克是意式咖啡在美國生根，肯德基是炸雞，必勝客一度是披薩的代表。chipotle是墨西哥雞肉卷，chick-fli-a是雞肉三明治的創(chuàng)新升級。

根據(jù)品牌的背后是品類，品類的背后是文化這一規(guī)律，我們要知道任何品類的成功，其實都是背后文化在推動。如何挖掘品類背后文化的力量是我們企業(yè)家做大品類的核心。

而中華文化伴隨著中國經(jīng)濟的崛起，必將在全球掀起中國傳統(tǒng)美食文化潮，這才是餐飲品類品牌最大的勢能。

物競天擇規(guī)律

品類的興衰、進化與分化是自然選擇的結(jié)果，物競天擇，滿漢全席沒了，煎餅果子長存；

品類的興衰、品類的進化與分化是人類生活自然選擇的結(jié)果，和大自然的物種起源一樣，需要遵循物競天擇，順應(yīng)時代的發(fā)展趨勢。

根據(jù)日本餐飲發(fā)展到成熟期階段，單品店、專門店大行其道，而原本高大上的豪華餐飲、包廂式、綜合式居酒屋走向衰落。

為什么復雜的滿漢全席沒了，而下里巴人的煎餅果子和麻辣燙開遍全國。

曾經(jīng)有一位老餐飲人跟我分享他對麻辣燙這個品類的看法，由于他是多年從事西餐牛排的研發(fā)，自然看不上草根到極點的麻辣燙。可是，麻辣燙憑借其頑強的生命力和口味的廣譜適應(yīng)性，成為外賣平臺上的超級品類，同時楊國福和張亮麻辣燙，居然憑借加盟模式將這個品類開遍中華大地，擁有上萬家店鋪。

如果用奕宏的品類價值分析表來評估，就會發(fā)現(xiàn)麻辣燙其實是一個超級品類。他擁有頑強的生命力、滲透性和侵略性，有著強大的品類基因。（就像自然界的恐龍和猛犸已經(jīng)不在了，但小強和螞蟻還在頑強滴占領(lǐng)這個星球。）

我們品類戰(zhàn)略研習營一期的學員蔡亮，就是把握了這一個規(guī)律，從西餐廳中找到兩款優(yōu)勢產(chǎn)品，重新建立了隋煬帝揚州炒飯，憑借三款炒飯在外賣平臺上大賣。蔡亮本身并無變化，只是他懂得并把握了物競天擇的規(guī)律。

品類不斷分化的過程，是自然選擇的過程。

如果你經(jīng)營的業(yè)態(tài)屬于恐龍和猛犸類的物種，就要思考這個物種能生存多久。因為一旦外部環(huán)境發(fā)生變化，大型業(yè)態(tài)的餐飲就很難適應(yīng)。

心智認知規(guī)律

選擇清晰的品類是順應(yīng)消費者心智，而非創(chuàng)業(yè)者刻意創(chuàng)造；

我們今天在發(fā)達國家、發(fā)達地區(qū)看到的越來越多的品類品牌專門店，表象上看是一個個創(chuàng)業(yè)者所為，但核心本質(zhì)是競爭帶來的自然選擇，消費者為了在數(shù)百家復雜的餐飲品牌里一一對號入座，不得不用最不需要動腦的記憶法則來識別和記憶這些品牌。而一家店對應(yīng)一個清晰的品類就成為了必然。

我們?nèi)绻欢米裱M者的心智規(guī)律，妄圖憑借自己的實力與經(jīng)驗主義，就會一次次犯下自我中心出發(fā)的錯誤。

清晰的品類，在今天是餐飲企業(yè)創(chuàng)業(yè)的第一戰(zhàn)略。誰在這個戰(zhàn)略上輕視，或者自以為是都將受到品類定律的懲罰。

昨天，網(wǎng)絡(luò)上又因為西貝再次暫停快餐計劃，麥香村沉沙折戟。

今年7.18號新聞發(fā)布會上，賈總正式宣布麥香村在20天快速迭代中找到了“油潑面”主打的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，我們也認為“油潑面”是陜西小吃的代表，賈總其實還是回歸了品類戰(zhàn)略，而不再追求什么國民食堂，一頓好飯。用品類推動品牌成長和成功，是任何人不可以顛覆的規(guī)律。

哪知短短三個月，麥香村又更換了兩次品類，最后居然落在一個無比小眾的品類上：大塊羊肉面。

1. 大塊羊肉面只是一個產(chǎn)品，并無品類歸屬，即便某些地區(qū)有，也是小眾品類，根本支撐不了1萬家店，就更別說10萬家了。

——違背了物競天擇規(guī)律

2. 從7月到10月，近100天時間，麥香村換了不下四五個主打產(chǎn)品，從手抓飯到雞湯面，到油潑面，羊肉面。附近的消費者認知被完全混淆，根本不知道這是一家賣什么產(chǎn)品的店。

你上一次吃到的喜歡的菜品，下一次再去就沒了。兩三次折騰，在這個位置上，已經(jīng)沒法再做測試，所有的模型都只是自己內(nèi)部在推測，外部的消費者心智認知完全被破壞。

（要知道快餐的輻射半徑只有500-1000米，麥香村那個位置周圍的顧客絕大多數(shù)是固定顧客。）

3個月?lián)Q四五個主打產(chǎn)品，消費者徹底被搞懵。

——違背了心智認知規(guī)律

如果7.18號之后就固定以油潑面為主打，以陜西小吃為品類主線，堅定地經(jīng)營下去，這個單店模型未必不可成。陜西小吃開遍全國，麥香村不過是升級版而已。可惜沒有如果。

本文由紅餐網(wǎng)專欄作者余奕宏原創(chuàng)；轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個人觀點，不代表紅餐網(wǎng)對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：hongcw66