眼下，中國餐企正深陷供應鏈端管理復雜和門店端需求多變的雙重困境之中，如何從中突圍？

以下是蜀海供應鏈總經理龔力在“2023中國餐飲產業峰會”上的演講實錄，紅餐編輯部整編發布。

前面幾位嘉賓都在談門店端的數字化賦能，我今天分享的內容側重在供應鏈層面的數智化升級。

從農業文明到工業文明，如今人類已進入數字文明。ChatGPT的出現標志著，人工智能已經在改變整個社會，除了改變生產力，甚至可能會改變生產關系。所以，餐飲行業擁抱數智化是不變的主題。

△蜀海供應鏈總經理龔力

01.中國千萬餐企正面臨雙重困境

門店的經營離不開成本和收入兩個板塊的考量。區別于消費者需求和門店運營角度的分析，本次主題演講將從供應鏈的角度來剖析成本和收入的問題。

結合我過去在通信行業、IT行業的從業經驗看，食品領域的復雜度不亞于通信行業。

食品領域具有產品鏈條較長、保質期嚴格、非標準等特征；對于餐飲行業來說，效率、標準、成本等板塊都存在不小的挑戰。因此，餐飲企業需要用數字化技術或者標準化的SOP等等進行業務和企業的管理。

結合我們服務的大量連鎖餐飲品牌的案例來看，供應鏈管理企業為品牌提供的價值，主要圍繞以下五個點展開：

1、品質。供應鏈要支撐起門店從菜單設計到選品，再至出品整個供應鏈條的穩定，并且圍繞著消費者的喜好，來進行供應鏈全鏈條的管理。

2、安全。供應鏈可以保證從田間到地頭到消費者餐桌的全流程食安溯源，通過嚴格的食安管控，讓食品安全防患于未然。

3、成本。對于餐飲企業而言，供應鏈還有兩個重要作用，即增效和降本。通過供應鏈管理，餐企的損耗、庫存、資金占用等管理板塊，都可以得到非常大的改善。

4、服務。供應鏈強調快和準，尤其是食材配送的及時性和準確性，這對門店的食材供應保障非常重要。

5、協同。供應鏈條涉及很多節點，有門店，有第三方服務商，整個鏈條如何更高效地協同，實際上是供應鏈面臨的最大的挑戰。

蜀海是基于全品類、全鏈條、全場景的供應鏈服務平臺，我們的目標是能夠讓餐飲企業的供應鏈端更安全、更高效，所以我們希望有更多的第三方的服務主體加進來，一起幫助餐飲企業完成更安全，更高效的服務。

這樣的愿景是美好的，但想要做好、做到，需要依靠大量的人力和操作，在管理上的難度上非常大。

那么，餐企的需求如何得到更好的保障？

這幾年，蜀海的重點是用數字化技術讓全鏈條做到可管可控。因為一旦有程序要涉及到“人”，即便設定了很多的組織、流程、績效，沒有數字化的基礎，很難實現信息的實時傳遞、實時反饋。很多時候，餐飲老板和高管很難發現這些問題，但數字化可以把整個鏈條的信息實時、透明、準確地傳遞到高管面前。這是第一步，也是最關鍵的。

在我看來，數字化鏈條不是一個點，而是一張網，這也是數字化和信息化的最大差別。

大多數情況下，信息化只解決很多點上的問題，比如財務系統、人力系統、門店管理系統，它往往是瞄準某個點上來解決問題。而數字化會把它們編織成一張網，如果用人體來比喻，數字化相當于人的神經網絡，而不只是一只手或者腳，它能把各種節點連接起來，匯成一片海洋。

為什么ChatGPT能出現？就是因為有了數據沉淀。海洋孕育生命，我們認為有了數據沉淀，才有可能誕生新物種，才有可能出現共創的源頭。

所以，怎么把門店、倉、供應商工廠、服務商的資源等等，用數字化的方式快捷、透明地連接起來，同樣非常重要。

02.數字化的背后一定是有業務訴求的

蜀海的數字化始于2011年，在發展過程中，蜀海建立了ERP系統，后來又建立了倉儲系統，這些都屬于信息化階段的項目。

到了2017年，我們開始逐步自研自建研發團隊，通過啟動自研SaaS平臺規則和底層研發，進而實現供應鏈管理數字化系統的整體提升。

2021年，蜀海供應鏈基本上覆蓋了100%的核心業務，基本上都做到業務在線化，很多在物理世界里發生的事情都鏈接到數字世界中。

從2022年開始，尤其是今年以來，我們的戰略重心是如何讓供應鏈管理系統產生更大的價值，也就是在數字化、智能化上面做全新的升級迭代。

首先在確保“品質”上，我們將從以下三個層面入手：

1、做餐企的專業買手

前面談到，供應鏈平臺的核心是保證食材的品質。

傳統的供應鏈平臺，強調的更多是我有多少買手，我有怎樣的能力，我如何讓供應資源為我所用。實際上，這些依靠線下的資源，還是點對點的連接過程，未實現網狀連接，效率難以保障。

因此，我們借助數字化的技術把供應商鏈接到線上，現在我們和供應商之間的業務從合同到回款等，全部實現線上化辦理。

2、為餐飲產品的創新升級提供專業解決方案

除了把供應商的產品能力線上化，餐飲客戶的需求我們也做了創新升級，即通過數字化的技術和供應商對接，進而實現在線化的高效協同。

比如我們會通過線上的數據，再結合線下的團隊，為客戶進行菜單規劃、菜品設計、產品的升級，甚至是零售化的包裝解決方案，圍繞客戶的商品主線，提供一體化的服務。

3、攜手食材供應商共研、共創、共享

2020年，我們提出了“共研”“共創”“共享”三個理念。對于供應商來講，如果只是單純地在線上展示，并不能很好地讓客戶品鑒到、體驗到自己的產品。所以當時我們還在上海打造了線下體驗中心，其核心就是希望把食材供應商和客戶連接起來。

在上游產業鏈上，有很多在一個垂直賽道上扎透的供應商，但與客戶的鏈接能力不夠強，我們希望把它們聯合起來，并且圍繞用戶場景進行共創，為用戶創造出更多差異化的好產品。

通過面向場景的研發、面向場景的共創、圍繞著垂直類目扎深扎透，我認為這是行業未來5-10年發展最核心的主題，也是是蜀海作為中間鏈接橋梁的最大價值。

其次，在守衛“食品安全”上，則分為兩大板塊：

1、立體化的食安管控

在守護食品安全層面，我們也要用數字化的技術來保障。以往，企業通過會說我們有很多道品控流程，但是即便一家企業有再多的品控，也未必能實現高效執行。

通過線上化的手段，什么時候檢查，到哪檢查，檢查什么，都可以一目了然，且留有記錄，最后還可以看到檢查的成果、結果和風險，對于很多問題，我們可以做到防患于未然，而不是等到出現了問題才緊急去解決。

2、從田間地頭到消費餐桌的全流程食安追溯

通過數字化的實踐，我們還實現了從產地到門店，從田間到餐桌的溯源。一旦不慎有問題產生，我們可以快速地追溯到出現問題的環節。但如果單純依靠傳統的方式，沒有全鏈條的數字化技術，可能即便動用很大的人力，也很難發現隱患在哪里。

第三是優化“成本”。通過全托管式的服務助力客戶優化顯性成本、免去隱性成本。

近幾年，很多餐企不斷把自己的內部管理成本顆粒度做細做小，目的就是為了看清楚企業的整個成本結構。但往往很多隱性成本是很難被發現、很容易被忽略掉的，比如損耗、資金占壓、庫存周轉等。本質上，這是因為欠缺數字化的基礎，導致算不準、算不清。

有了數字化技術后，企業很容易發現員工真正的有效工作時間是多少，甚至還可以看到每一項操作用了多少時間。

當然，這并不是說員工工作不努力，而是表示如果企業管理流程的前后銜接沒有做好，或者是路線設計得不合理，會導致員工在操作上的有效時間不夠。

有了數據后，企業就可以輕松地發現問題，并及時去調整。以前浪費的資源、多走的彎路，都能通過數字化的手段去來優化。

第四提升“服務”。透明化的管理讓精準交付成為可能。

以前在通信領域，我們要求做到99.99%的無故障率，其本質上要求整個網絡可管、可控、可監測、可預測。現在，我們也希望通過數字化技術的不斷提升，來實現餐飲全產業鏈的可管可控。但現實很難，因為餐飲經營管理的環節太多。

我們現在追求的每一個環節，包括收貨、上架、發貨等環節，每個數據都要記錄，但光有數據記錄還不夠，如何讓數據不依賴于人去產生同樣非常關鍵。因為一旦數據依賴人來產生，有可能會帶來造假、數據不實等問題。

上述提及的環節，有些我們已經做到了，比如從倉上提貨必須掃碼，但有些環節我們也還在攻克，比如怎么把數據實時準確、透明化地傳遞給整個行業。

總而言之，現在的供應鏈，已經不是一個點、一個倉、一個門店庫存的供應鏈，而是一張網，一定要把供應商、客戶、服務商連接起來，讓這里面的信息高效對通。只有這樣，整個供應鏈的效率、損耗等難題才能真正得到優化。

最后是協同。

有了神經網絡和數據，企業最后還要有一個大腦。我們希望用這樣的大腦來構建和鏈接網上的所有節點，只有這樣才能真正讓數字化發揮最大的價值。

但是，我們也并非是為了數字化而數字化，數字化一定是為了提升效率、降低成本，背后一定是有業務訴求的，這才是企業需要數字化的前提。否則，數字化就會變成成本中心，而不是一個真正的收益中心、利潤中心。

03.一站式服務、多業務發展，滿足產業鏈全場景需求

雖然過去三年的疫情為餐飲行業帶來了許多影響，但我們依然堅信，未來10年是餐飲發展的黃金十年，餐飲的連鎖化率一定會加速提高。市場上有很多餐飲品牌都是從十家店、二十家店發展起來的。在餐飲品牌發展的過程中，蜀海能夠為他們做些什么呢？

我們曾經幫助一個做米線的品牌，在成都起家。原來這個品牌所有食材都是從市場上自己采購的。

后來蜀海介入后，我們一起聯合供應商共創，圍繞它的工藝、烏雞標準、湯的標準，甚至是門店sop出品標準的構建等，設計了一系列解決方案。

大家都知道，供應鏈是加盟品牌、連鎖品牌生命力的長久的保障，讓門店越簡單、越高效，門店能生存，品牌才有生命力。所以，做了產品標準化之后，我們還通過前置倉快速覆蓋了加盟門店的供應。

我們在全國有40多個倉，有了供應的基礎，品牌不僅能通過加盟來獲得收益，還可以獲得長久的發展。

現在，該品牌在全國有300多家店，但這家公司只有6個人。其中在供應鏈方面，只有一個聯創和我們對接，另外還有4個人做招商、加盟方面的對接、簽約工作。他們簽完合同后，再把后端的事情交給我們來服務。我認為，這是未來比較典型的成長型餐飲的模式。

剛才我們說要做全鏈條、全場景、一站式的服務。我認為，只有通過我們對自身能力建設的提升，才能支撐起行業的整體發展。所以我們選擇從最基礎的地方做起。

蜀海的核心只有三件事：修路、架橋，最后通車。修路指的是通過全國的冷鏈服務網絡，提供冷鏈和倉配服務，同時我們又有全國的中央廚房和前置的在銷地的生產能力。以往央廚做了太多工廠應該做的事情，未來我們的央廚會和供應商的工廠形成有效的聯動，讓產業鏈效率最大化。

同時我們還希望通過數字化能力、產品能力為餐飲客戶、團餐客戶、零售客戶找到行業里優秀的供應商，我們也會聯合萬米深的供應商打造好的產品推薦給客戶。我們希望未來能打造出“蜀海百川”這樣的數字化線上線下聯動平臺，讓產業鏈更高效地去互動和協同。

本次大會的主題叫“共創·共贏”，實際上，這四個字也貫穿著蜀海的發展。