12月23-24日，由世界中餐業聯合會、央廣網和紅餐網主辦，紅餐品牌研究院和央廣網餐飲頻道承辦的“第二屆中國餐飲品牌節”，在廣州隆重舉行，現場1000+餐飲創始人、餐企管理層、產業鏈專業人士共襄盛舉。

本文為廣州市食尚國味集團董事長尹江波發表的主題演講整理。

本文由紅餐網（ID：hongcan18）原創首發，整編：李唐。

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在疫情反復的這兩年，陶陶居的發展并未止步，到目前為止在全國開了30家店，從廣州走向了深圳、廈門、上海、北京等城市。

從業績來看，陶陶居的業績規模還是上升的，盡管陶陶居廣州門店業績因為疫情等種種原因有一點下滑，但陶陶居上海和北京門店發展勢頭仍非常火爆。可以說，陶陶居整體的發展仍展現了非常強勁的勢能。

01.

141年歷史的陶陶居，

從未改變的廣州飲食文化代表

經過這幾年的發展，不論是餐飲人還是大眾消費者，對陶陶居的發展情況想必都有所了解。

12月8號，陶陶居上下九總店，經過兩年多的修繕重裝，終于復業了。關于陶陶居第十甫路總店，更多的是我的情懷所在，因為這是陶陶居的根。

△陶陶居第十甫路總店復業

陶陶居總店始于光緒6年（1880年），至今已經有141年歷史，是名副其實的老字號。在陶陶居第十甫路總店重裝期間，我第一次計劃的重裝投資是三千萬，后來又評估了一下，可能要去到五千萬。到最后開業，整個修繕重裝工程實際耗資近7600萬。

為了重現陶陶居這個老字號昔日的容光，我和整個團隊注入了很多的心血。為此，我們還將總店重裝的整個過程拍攝成了紀錄片。陶陶居總店重新裝修了兩年，這部紀錄片就拍了兩年。為什么要這么做？情懷所致。

從1880到2021年，陶陶居從未改變過。就正如LV永遠是LV，香奈兒永遠是香奈兒，這就是老字號品牌的底蘊。

△陶陶居第十甫路總店內景

當然了，在陶陶居的發展長河里，我們也一直在思考應該堅守什么？應該創新什么？

堅守與創新需要做一個平衡，不可以只有堅守，也不可以一味地創新，因為陶陶居是廣州人的生活方式，是廣州飲食文化的代表，她源于生活，但更要融入當下的生活。

可能有人會問，廣州的生活方式是什么？實際上，我們一直都在努力地通過陶陶居這個窗口，去把它展示給更多人。而通過對廣州生活方式的總結，再經由陶陶居把其中最本質的內容傳播出去，這里面所傳達出來的內容，越是民族的，就越是世界的。

△陶陶居第十甫路總店內景

很多事情，未必一定要顛覆。放眼全球，我們看過很多國外的一些百年老店，他們堅守著屬于自已的文化，或許跟我們所處喧囂的社會，可能會有一些對立或者格格不入。但這正是每一個想要長久做企業的人都要清楚的，保持最本真的創業初心，企業才能走得更遠。

在陶陶居第十甫路總店復業的那天，我遇到一個70多歲老阿姨，期間跟她聊了幾句話。她告訴我說，年輕的時候就是在陶陶居擺的婚宴。后來她女兒結婚，也把婚宴的地點定在了陶陶居。現在孫子結婚，也想著把場地定在陶陶居。她們家所有的重大喜事都放在了陶陶居，這正體現了陶陶居在廣州人內心的情結所在。

回想起在陶陶居總店重裝的這兩年多的時間里，我內心其實涌現了很多要表達的想法。就在總店復業的前一晚，我也為陶陶居寫了一首詩，抒發內心的感想。

02.

開一家火一家，

陶陶居從不盲目開店擴張

2015年8月，陶陶居走出西關，入駐了有“亞洲第一購物中心”之稱的廣州正佳廣場，開啟了陶陶居商場店模式。

陶陶居商場店融合了嶺南元素與都市時尚元素，作為購物中心內首個百年茶樓，它將全手工現場制作的茶點帶到快節奏的購物中心內，為都市年輕人提供了一個嘆正宗茶點的好去處。

當時，陶陶居正佳店內很多裝修都是木質的，因為太火爆，很多裝修一開業都被擠壞了。這是陶陶居走出老西關的第一個店，為我們今后的品牌拓展，提供了很多的經驗。

△陶陶居正佳店

2018年10月陶陶居全新升級品牌——金牌陶陶居面世，以“一菜一故事，一饌一世界”為概念，為食客呈現了廣府手工茶點和手工粵菜的盛宴。此后，陶陶居以嶺南庭院主題概念店面世，同時還開出了陶陶居·雅園，主打高端商務，以及陶陶居·麗宴，主打廣府宴會。

一直以來，陶陶居門店都會展示傳統的廣州老西關文化元素，結合時尚的方式表達。從經營模式上，陶陶居劃分出為：商場店、街鋪店、高端商務店、宴會店，根據客群提供相應的服務功能。可以說，在門店氛圍以及消費場景體驗的塑造上，陶陶居一直盡心盡力，這樣才可以提供更貼心，更專業化的服務。

目前，陶陶居在全國有30家門店，主要集中在廣州、深圳、上海和北京四個一線城市。有人會問，那陶陶居未來會開出多少家門店呢？

我常常跟團隊講，我們目標就開100家門店。100家店，要花多少年時間？有可能是10年、20年甚至是30年，我們不急于拓店，因為我們開店的前提是有團隊成熟才去開新店。

陶陶居的開店速度，正如我最喜歡的馬拉松。跑馬拉松，別人看你在賽道上好像挺風光，實際上自己才明白，在跑道上，那是一種多苦逼的狀態。有人采訪我說，你跑馬拉松時會想什么呢？我說我就想快點跑到終點。實際上，做餐飲就跟跑馬拉松一樣，需要日復一日，年復一年去堅守。

△在陶陶居北京三里屯太古里店外排隊的顧客

陶陶居每到一個地方開店，基本都非常火爆。今年10月1日，陶陶居北京首店在三里屯太古里開門迎客。開業后，我在跟北京餐飲同行聊天時，同行都說這兩年因為疫情，北京很少有餐飲企業能做到像陶陶居這樣火爆的。

在北京太古里門店開業后長達一個月的時間內，我們一直都處于排隊爆滿的狀態。有數據統計，陶陶居單日最高的排隊數是2884位。

無論是在北京還是上海開店，陶陶居90%的員工是從廣州派遣的。這點有很多餐飲同行都覺得不可思議。比方說一個800平方米的店，需要130多個員工，而陶陶居北京門店的服務員就只招了4個北京當地的新員工，其他人員都從廣州抽調派遣。

陶陶居的發展要做到整體文化的輸出，粵語文化、粵菜文化、茶點文化，甚至是廣州人的生活方式，這是一個整體，是陶陶居的優勢所在，也是陶陶居不盲目擴張的原因。建設好團隊，才能做到整體文化的輸出。

03.

尊重技術，敬畏手藝，

用團隊的力量打造殿堂級美食地標

陶陶居未來發展的目標，一定是成為廣州殿堂級美食地標。這些年，陶陶居也相繼獲得了由廣東省餐飲協會、廣州國際美食節等眾多機構頒發的榮譽，大眾點評必吃榜、黑珍珠榜單以及米其林的認可也再次證明了陶陶居在大眾心目中的地位。

或許有人會質疑，我從魯菜跨界到粵菜，如今集團下有多個板塊并駕齊驅的發展，是怎么把偌大的餐飲企業給經營好的呢？其實，這是團隊的力量，我有一群尊重技術、敬畏手藝的團隊。

△陶陶居四大主廚

一直以來，有很多人調侃說，如果要挖陶陶居的大廚，需要開出什么價格？陶陶居的發展與團隊每個人的利益都是息息相關的。目前集團旗下有幾千名員工，在人才的招納和管理上，我們一直都非常舍得去花成本。

陶陶居有著141年的歷史，有著非常深厚的文化底蘊。我們要去做的就是怎么把它所承載的文化底蘊、歷史故事給表達出來、給重現出來。

這么多年來，我們從沒有因為經營問題關過一個店。我們一直堅守：把飯菜做好，把服務做好，把環境衛生搞好，同時在合理的定價上，吸引消費者為性價比買單。

尊重技術，敬畏手藝，做好出品就是王道。陶陶居永遠不可能去做“到店加熱”的菜品，所以陶陶居也很難實行標準化。

2011年的時候，最初我也嘗試過投入了1500萬做中央廚房，最終味道和顧客的反饋都是失望的，于是我毅然決然關閉了中央廚房。因為這與尊重技術，敬畏手藝的初衷是背道而馳的。

04.

餐飲老字號的新探索，

陶陶居品牌建設的三個結合

餐飲老字號需要煥發新活力，需要在品牌建設上不斷去做探索和創新。陶陶居的品牌建設，主要有三個結合。

首先是與時尚結合。因為時尚即是潮流，是人們需求的方向和趨勢。

剛才李光斗老師也說年輕人喜歡時尚，喜歡美的東西。時尚被認為是對美的一種追求，而無論是山東老家，還是陶陶居，都是通過跟品牌背后的文化去做關聯，把美與時尚做到和文化結合。

△陶陶居創新的出品

所以，我們希望把一些傳統的元素，通過時尚的手法把它表現出來，以此做菜品的創新。除此以外，我們也跟一些時尚潮牌合作，也上過《天天向上》等節目。

最近，我們更是和肯德基展開了跨界聯名合作。試想一下，在廣東肯德基的一千多個門店都能吃到陶陶居的雙皮奶，這是一件很有意思的事，而合作效果也超乎了我們的預期。

其次是與文化結合。因為文化是地區人類的生活要素形態的統稱。

陶陶居承載了廣州人的生活方式。我們很多外地朋友每次談起廣州，首先想到的就是廣州人喝的早茶。實際上，這就是陶陶居最基礎的文化根基。

△陶陶居內設立的手工茶點區

我們一直致力于做好廣州的早茶文化，除此以外我們還加入粵劇元素，創辦過廣府文化展等。為此也致力于做國際文化方面的交流，比如美國大使上任的第一天，在外第一頓飯就是在陶陶居。除此以外，還有很多外國大使都有到陶陶居就餐的經歷。

最后是與科技結合。因為科技即是生產力。

目前陶陶居全網活躍的會員總數在670萬左右。我們團隊也一直在致力于整合，為客戶打造一站式體驗。通過數字化運營，實現人貨場的優化，實現人貨場的重構和創新，以此實現品牌力的進一步提升，推動品牌的發展。

最后，簡單小結一下。這個世界不是有錢的人世界，也不是有權人的世界，是有心人的世界！餐飲是一個勤活，需要非常勤快，非常用心把每一件事情做好。如果你做好了，這個事業將永遠屬于你，不要把事情想得太大太遠。

一直以來，我們都沒有對陶陶居設立死板的發展規劃，沒有一定要開多少家店，或要到哪里發展。只要團隊成熟了，就多開一家。陶陶居也沒有拓展部，目前很多門店的選址，大多是商場主動來洽談。任何事情，一定是雙向選擇促成的，只要把自己的事情做好了，你就一定會被發現。