砂鍋菜，正成餐飲品牌秋冬季引流爆品。

本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創首發，作者：陳江；編輯：何陽。

一鍋熱氣騰騰的青豆肥腸端上桌，香氣四溢，肥腸裹滿醬汁，青豆爽滑鮮甜，在冬日吃上一口，暖意融融。

霜降剛過，意味著冬季將至，全國多地降溫明顯，自帶煙火氣的砂鍋品類熱度再度走高。

巨量算數顯示，入秋以來，砂鍋菜的搜索指數直線攀升。一眾餐飲品牌大力推新，比如老鄉雞、和府撈面、袁記云餃、蛙小俠等紛紛推出了砂鍋菜新品。

01 砂鍋菜，成為秋冬季引流爆品

9月以來，多個連鎖餐飲品牌紛紛上新砂鍋類產品，例如桃娘下飯小火鍋，9月12日官宣“火鍋煲”系列菜品上市，新品包括港式牛腩煲、東北醬龍骨煲及重慶肥腸雞煲等，盛裝菜品的器皿，從此前的小鐵鍋變成了砂鍋。

袁記云餃在5.0新版門店中，也加入了“有料砂鍋”系列新品，包括砂鍋油潑虎皮肘子、砂鍋酸菜燉骨頭、砂鍋油潑原子彈、砂鍋蘿卜牛腩等砂鍋菜品，強調現點現做。

老鄉雞自去年底開始在部分門店中加入砂鍋米線等系列產品，今年9月，在合肥之心城新店中，專門開辟了一塊區域，用于展示砂鍋類菜品，強調砂鍋現燒，菜品包括酸菜肥腸雞煲、砂鍋豆腐等。

除了推出時令砂鍋菜，還有品牌爆改定位。

比如阿香集團旗下的子品牌“稻掌柜”全面轉型砂鍋菜。9月下旬，其位于上海薈聚購物中心的門店聚焦“現煲砂鍋煲”，強調新鮮食材、現燒現煲超下飯的特點，主打菜包括砂鍋麻婆豆腐、水煮肥腸魚煲、全家福三鮮煲、鮮番茄牛腩煲、砂鍋紅燒肉等。

事實上，過去一年，砂鍋菜都保持著較高熱度。從中式正餐、小吃快餐，再到火鍋等賽道，均出現了砂鍋的身影。包括和府撈面、蛙小俠、張拉拉牛肉拉面、魚你在一起、豬角豬腳飯、遇見小面等連鎖餐飲品牌，圍繞著砂鍋菜這一特色單品，或推出相關產品、或對現有產品結構進行調整等。

縱觀整個砂鍋菜賽道，川渝地區的砂鍋飯、貴州的砂鍋粉、云南的砂鍋米線以及廣東地區的啫啫煲、炭爐雞煲、牛腩牛雜煲等等，不斷從區域走向全國。

企查查數據顯示，截至2024年10月21日，全國砂鍋菜企業相關企業數量超過7.8萬家。其中，今年新增注冊的砂鍋菜企業就超過了1萬家。

一批砂鍋菜連鎖品牌正在加速跑馬圈地。比如川味特色砂鍋菜羅媽砂鍋，截至今年7月底，已進駐全國22省36座城市，已開業及籌備門店總數達到了500家，預計提前完成年內600家的目標。

伴隨著賽道規模持續增長，不同地區砂鍋菜逐漸全國化，砂鍋菜專門店開疆拓土，各大連鎖品牌加碼布局，砂鍋菜的熱度或將進一步走俏。

02 小小調味料，成了砂鍋菜持續走熱的殺手锏

為何砂鍋菜備受喜愛呢？

其出品自帶熱氣、鍋氣，切中了當下消費者“反預制”的情緒，與此同時，烹飪過程強調現點現煲，各大餐廳又通過明廚亮灶將這一過程直接呈現，更進一步提升了砂鍋菜的煙火氣。

然而，伴隨著砂鍋熱潮升溫，砂鍋類產品仍有一些問題待解。

例如，如何讓菜品保持鍋氣的同時兼具出品效率和穩定性，如何讓砂鍋菜不僅看著煙火氣十足，而且吃起來口感鮮美濃郁。

事實上，砂鍋菜的精髓在于砂鍋慢燉，融合多元食材與醬汁，形成獨特風味。考究的調味技巧能鎖住食材鮮味，激發鍋氣，確保菜肴出品的穩定性和高品質。

而對于連鎖餐企而言，除了自主研發醬汁外，與專業的風味解決方案服務商進行深度合作，也成為了提升出品效率和穩定性的重要策略。

第33屆中國廚師節暨2024中國廚師節博覽會上，作為少數能夠提供全面“餐+飲”解決方案的企業之一，雀巢美極備受餐企關注。

現場，雀巢美極不僅為所有參加金廚比賽的選手提供美極鮮味汁、美極辣鮮露、三花淡奶等多種調味品和奶品，還展示了以美極調味品為主的全系列產品，更有時下最流行的砂鍋、鹵味、熱炒等招牌汁醬配方。

據了解，雀巢專業餐飲通過深入研究川式和粵式砂鍋菜，成功復制經典菜品并創新砂鍋類爆品。其中，較為火爆的川式砂鍋菜包括砂鍋鯽魚水餃、香辣燉豬手、豌豆肥腸煲等，而粵式啫啫類爆品則涵蓋啫啫洋蔥醬鮮魷煲、蝦醬啫五花肉章魚、啫啫紫蘇爽脆小腸煲等。

“以豌豆肥腸煲為例，通過美極鮮味汁為食材快速去腥增鮮，青豌豆的加入為菜品賦予清新風味，去除油膩感，結合美極鮮味汁持久不散的獨特香氣，將菜品的表達提升到了新的高度。接下來，我們還將圍繞當下消費者喜好和行業趨勢，為餐企量身定制更多的砂鍋菜爆款產品。”一位雀巢專業餐飲資深廚務如是向現場參展商介紹道。

03 調味界超級“卷王”，雀巢的“野心”不止于砂鍋菜

作為調味界的超級“卷王”，雀巢專業餐飲“卷”的不止砂鍋菜賽道。

事實上，雀巢旗下美極品牌擁有近140年的悠久歷史，在調味品領域積累了深厚的經驗。美極鮮味汁經典系列、快捷汁醬、基礎提鮮、西式餐調、定制汁醬和干調等多種調味料，能滿足專業廚師在不同場景下的應用需求。

正是基于對廚師人群需求的長期關注，雀巢專業餐飲進入中國市場以來，一直深受廚師群體和餐飲企業的喜愛，提供了大量專業、潮流出品的解決方案，助力餐飲行業發展。

比如，通過官方抖音號和快手號，“雀巢專業餐飲大廚精英薈”分享了海量菜品教學視頻、萬能醬料制作視頻以及網紅甜品制作過程等，包括泉水鮮牛腩、青咖喱蜂巢花膠、炸大蝦豆腐刷醬、奶皮子酸奶等，大廚們能從中汲取不少的菜品創新靈感。

其明星產品美極鮮味汁產品，則已成為各大餐廳的“提鮮利器”。

據了解，美極鮮味汁采用100%純小麥釀造，小麥富含谷氨酸，提鮮效果佳；釀造過程選用純度更高的菌種，可以高效水解蛋白質，發酵過程品質更穩定，可以更大程度釋放出“鮮味”。而其獨特的“3步水解釀造法”，經過嚴格制曲、控溫發酵、釀造，也可深度釋放鮮味，為食物帶來濃郁風味。

紅餐網注意到，目前不少餐廳甚至直接用“美極”來命名菜品，如美極鳳爪、美極蝦、美極鴨下巴、美極蒸魚頭等，這也足以見得美極鮮味汁已經成為了美味的代名詞。

美極鮮味汁800ml餐飲裝增加了獨特的可溯源辨真偽標識，通過掃碼即可追溯產品來源，確保餐廳使用的安全性。

該產品瓶蓋采用了先進的鎖鮮技術，不僅使出汁更加順暢，還能夠有效防止液體回流。這種設計減少了瓶口與空氣的接觸，從而實現了更高效率的鎖鮮效果，保持了瓶口的清潔，減少了污染風險，進一步提升了食品安全性。

美極鮮味汁800ml餐飲裝還提供了掃碼贏現金紅包的促銷活動，掃描瓶身上的二維碼，就有機會獲得現金紅包，中獎率達到100%。活動設有四個不同等級的紅包獎勵，最高獎金可達到888元。

在活動現場，紅餐網還注意到，雀巢推出的美極金湯花膠雞湯底和美極酸辣金湯醬兩款最新風味湯底和醬料，均是基于市場的流行趨勢以及餐企的經營痛點而打造。

以美極金湯花膠雞湯底為例。金湯花膠雞營養美味，是秋冬進補的好食材，但本身制作工序復雜、不易保存，費時費力人工成本高，且出品不穩定，因此雀巢順應需求，上市了美極金湯花膠雞湯底，作為調味基底，通過臻選優質豬骨，慢燉4小時以上，熬成高湯，再搭配雞骨肉成分，通過特調均衡配比，還原金湯花膠雞的正宗風味。

在餐廳的具體應用中，以打造一道濃湯鹿茸菌燉豆腐為例，豆腐本是家常菜，加入鹿茸菌一同燉煮，價值感倍增，再通過美極金湯花膠雞湯底調味，湯鮮味濃。

美極酸辣金湯醬同樣如此。這兩年，酸湯風味席卷全國，金湯酸菜魚、酸湯肥牛等以酸湯為主打的菜式成了國民熱菜，也帶動了一系列以酸湯為主打的餐飲品牌的發展。但傳統的廚師版熬制酸辣金湯，備料多、流程繁瑣，出餐耗時長，風味穩定性也難掌控，導致人力時間成本高。基于這一市場洞察，雀巢推出了美極酸辣金湯醬新品。

為了確保地道爽口的酸辣味型，讓風味更醇厚持久，美極酸辣金湯醬甄選了海南黃燈籠辣椒、云南野山椒等原料，搭配慢燉豬骨高湯，酸辣地道爽口，風味醇厚持久，醬體質地細膩，色澤金黃，出品鮮亮。特別適用于制作酸湯及酸辣味型菜品，如芝麻金酸菜肥牛、酸金湯鮮魷牛蛙、金湯酸菜魚、金湯酸辣牛雜及酸辣黃椒嫩爽肉等各種酸辣味型菜品等，應用多變。

“在餐飲行業競爭日益激烈的當下，品牌要想脫穎而出，往往需要依賴于一個既懂得市場又能夠提供創新解決方案的合作伙伴。”有業內人士如此說道。

在博覽會上，中國烹飪協會會長楊柳攜手各級領導及嘉賓，在雀巢大中華大區副總裁、雀巢專業餐飲負責人呂航的陪同下，參觀了位于1A20的雀巢美極展區。

中國烹飪協會會長楊柳（左）雀巢大中華大區副總裁呂航（右）

楊柳會長現場表示：“雀巢專業餐飲保持著和中國烹飪協會的深度合作關系，關注廚師人群，通過一系列豐富多元的調味品和奶品飲品，滿足日益變化的餐飲需求，共同推進中國餐飲創新與發展，在提升行業標準的同時，促進中華美食文化的傳承與創新。”

誠如楊柳所言，雀巢專業餐飲依托其深厚的市場洞察力和豐富的專業餐飲研發經驗，通過多角度分析，包括人群特征、口味偏好、就餐習慣以及細分市場的變遷，深度理解市場需求。

基于這些洞察，雀巢專業餐飲能夠推出與市場趨勢同步、緊貼餐飲行業脈搏、并切實解決餐飲企業痛點的創新產品。

“雀巢專業餐飲愿和中國烹飪協會攜手共進，通過提供順應市場需求的產品和賦能服務、更客制化的餐飲解決方案，提升消費者體驗，實現用品質食品賦能品質生活的共同愿景。”雀巢專業餐飲負責人 呂航說道。

*文中所有配圖均由雀巢提供。