2024年已過大半，餐飲行業的發展卻出現與往年明顯不同的趨勢。

一面是分化——近日，一組2024年上半年北京限額以上餐飲企業利潤下跌的數據引發餐飲業內外熱議，但二季度利潤扭虧為正，盈利達6.34億元。拆開來看，北京上半年利潤暴跌，主要是客單價相對較高的正餐虧損了7651萬，快餐等業態是盈利的。

一線城市餐飲不算樂觀，但部分區域餐飲增速亮眼。1-8月，云南、四川兩省餐飲收入同比分別增長9.3%、9.6%，河南、湖北的1-8月限額以上餐飲收入同比分別增長8.2%、10.8%，安徽、山東等省份餐飲收入今年以來也實現了強勁增長。

另一面則是復蘇——國家統計局數據顯示，今年1-8月，餐飲收入3.5萬億元，同比增長6.6%。另據紅餐智庫的數據，截至2024年7月，全國餐飲景氣指數錄得117.4，較前一期的111.3有所上升。

似乎截然相反的兩面表現，背后是上半年餐飲企業更為顯著的分化特征。

民銀證券發布的《餐飲行業24H1業績回顧及趨勢展望：競爭與分化加劇，內功與創新制勝》（以下簡稱《報告》）顯示，2024年上半年，行業弱復蘇，限額以上餐飲增速低于整體，競爭激烈加速更迭。上市餐企經營質量分化，客單價下行同店承壓。

01 經營分化，頭部龍頭企業仍領先

今年以來，餐飲行業涌入大量創業者與新品牌，市場已經飽和。

紅餐網數據顯示，全國餐廳門店數量已經超過900萬家，經極海數據統計，美國人口約為中國的四分之一，但餐飲門店數量不到65萬家。也就是說，我國人均餐廳保有量是美國的3倍有余，市場上每天進店消費的人群，幾乎支撐不起900萬的餐廳數量。

這兩年，很多人將開餐廳當做就業稻草，不假思索地涌入本就過剩的餐飲行業，也造成了行業供過于求的現象。天眼查數據顯示，截至 2024 年 6 月 30 日，國內餐飲相關企業新注冊量達到 134.6 萬家，而注銷吊銷量也達到 105.6 萬家（2023全年為 135.9 家）。

在激烈的競爭下，那些更具有規模效應、成本優勢的企業則能展現出風浪期的韌性。

《報告》指出，頭部餐飲龍頭（海底撈/百勝中國/達美樂/特海國際等）經營質量顯著領先，與中部餐企形成分化。例如，海底撈和特海國際通過翻臺率提升，海底撈實現同店銷售與收入的中雙位數增長；達勢股份在同店 3.6%增長的基礎上，通過新開店拉動收入增長。

而一些更為平價的中小品牌，則因為粗放化發展和同質化經營陷入瓶頸。窄門餐眼數據顯示，截至2024年4月8日的數據顯示，近一年內快餐品類凈增長為74466家。相比近一年內超49萬家新開店數量，近一年內超40萬家快餐店陣亡。作為創業熱土，小吃快餐成為一個名副其實的“三高”賽道——高增長、高開店率、高閉店率。

有業內人士指出，隨著入局者激增，餐飲行業接下來競爭會更激烈，尤其是在平價消費的價格帶區間，企業分布密度將更加高，這個過程中也會迎來過剩產能的出清，缺乏競爭力、轉型跟不上市場需求的餐飲企業會被加速淘汰。

02 客單價下行，平價消費已成主流

價格內卷是餐飲企業激烈競爭帶來的后果。

今年第二季度，麥當勞中國市場同店銷售額有所下降。對于中國市場的表現，麥當勞高管在電話會上表示，目前中國市場競爭十分激烈，“我們發現消費者非常喜歡尋找優惠，我們也看到很多消費者的轉換行為，都是以最優惠的交易為評判標準。”

為了應對消費者的平價需求，許多餐飲企業通過發放折扣，調整定價等方式參與競爭。比如，海底撈公司除夯實主品牌外，開設定價更親民的“嗨撈”子品牌等；而百勝中國的 K Coffee 則通過“肩并肩”門店的模式節省門店運營成本，使用月卡后單杯咖啡可低至 5 元。

根據虎嗅智庫對多個餐飲平臺的前臺數據匯總分析來看，2024年上半年平臺全國餐飲平均客單價同比下降6.1%，堂食平均客單價降幅超過10%。

綜合多家餐飲企業已發布的半年報，海底撈上半年人均客單價下滑5.5元至97.4元；呷哺呷哺旗下火鍋品牌湊湊同期客單價下滑4.2元至137.8元；九毛九旗下的慫火鍋上半年人均客單價下滑9元至104元，旗下“太二酸菜魚”的人均消費下降6元至69元。

《報告》指出， 2023 年下半年以來，客單價和消費者外食頻率普遍承壓，消費者的外食需求轉為更偏向經濟性和性價比，但不意味著對品質和體驗的要求降低。“極致性價比”成為消費者們新的消費追求，這也迫使著許多企業從各方面降低成本，同時維持產品質量。

值得注意的是，當前提升性價比已是行業共識，但客單價的下放并不必然帶來單量的增長，其中考驗企業的消費者洞察、產品與服務創新、供應鏈與管理提效、終端執行力等綜合能力。

03 破局之策，門店輕量化發展

9月18日，喜茶向事業合伙人發布了一封名為《為用戶創造差異化的品牌和產品》的內部信。在內部信中，喜茶表示接下來將不做同質化產品、不做單純的低價內卷，將推出更多差異化的產品和品牌活動，同時還不會追求短期的開店速度與數量，更注重開店的質量與門店運營品質。

8月以來，奈雪的茶、茶百道接連發出盈利預警，在茶飲賽道瘋狂的價格內卷下，喜茶的表態也許是一種理性的回歸。

在意識到價格內卷并不是長久之計后，許多企業會用別的地方尋找動能。

在具體做法上，部分企業正在嘗試輕量化店型。

過往傳統堂食大店對選址、經營標準、資本投入的要求相對高，而小型與輕量化門店則是對現有點位和空白市場的補充，同時適應市場特征，小店模型以更精簡的 SKU、相對低客單價、相對精簡的人手和服務，提供給消費者更性價比的選擇，提升坪效。

比如，海底撈創立了旗下子品牌嗨撈火鍋，首店于 23 年 9 月在北京開出，采用精簡sku、精簡服務的做法，其定位性價比，客單價更低，菜品大約在20-30元區間。太二酸菜魚則選擇了創新業態，24年5月推出外賣衛星店（不設堂食僅外賣），瞄準高線空白商圈和外賣市場。據24中期業績會，截至24年8月太二已開出 43 家外賣衛星店。

《報告》指出，低效門店將加速出清，強韌性的優質連鎖餐企份額有望繼續提升，且放開加盟、推動門店小型化拓展是經營趨勢。2023年下半年以來，國內餐飲企業面臨激烈的價格競爭，同店承壓，而傳統堂食大店的開店資本開支較大，若以原模式拓店將導致現金和利潤的雙重壓力。當前餐企在調整存量低效店的同時，2023年下半年紛紛放開加盟政策，降低拓店不確定性，拓展下沉市場。

在餐飲行業整體加速轉型，穿越這輪結構性調整周期中，線上化也是一個方向。

海底撈上半年外賣業務收入為5.81億元，同比增23.3%；九毛九集團上半年的外賣業務收入同比增加14.4%至5.1億元，主要由于提供外賣服務的餐廳數目增加；去年，西貝的外賣檔口更是為它帶來了20億元的營收增量，占西貝收入近三分之一。

根據虎嗅智庫綜合多平臺數據分析整理，2024年上半年國內餐飲商戶線上化率為53.9%，同比提升了11.5個百分點，整體商戶增速高于行業規模增長。也著意味著，線下商家融入線上平臺是一種更穩定高效的經營渠道，通過邊際利潤有效分攤成本，也可以作為堂食經營未飽和情況下的有效補充。

（作者：紅餐編輯部）