6月15日至7月15日，歐洲杯激戰正酣，當球季遇上暑季，夜間觀賽模式帶動了“深夜食堂”的人氣。香氣獨特、口味豐富，又不必擔心在夜間吃得太飽的鹵味，成為這個夏天備受歡迎的夜宵選擇。

然而很多人卻發現，鹵味變貴了，“鹵味自由”似乎也不易實現了。“買的時候一再告訴店家少一點，結果一結賬190多元，打折后還要150元，夠買三斤羊肉了！”一位消費者在社交網站上，曬出從連鎖鹵味店購買的小票，引得網友一片留言傾訴相似的“被刺”經歷：“我要了5小片牛肉50多元”“剛買的豬尾巴，195元一斤，幾顆就要60元”“檸檬雞爪一百塊一斤”……

連鎖鹵味為何越來越貴？破局之道在何方？

從“下飯菜”變成“吃不起”

中國的鹵味食品行業，已經走出了四家上市頭部企業——周黑鴨、絕味食品、煌上煌、紫燕食品。

艾媒咨詢董事長兼CEO張毅表示，鹵味食品作為現在新型休閑食品中的重要組成，這幾年發展迅速。“在需求端，鹵味食品能滿足很多場景，除了餐桌上的一道菜，它還是追劇、打游戲時的零食，露營、旅游時的佐餐小菜，高鐵、路途中的解饞小吃……在供應端，鹵制食品上游預包裝生產工藝的技術進步，為其工業化、規模化提供了機會。佐餐鹵制食品規模企業的跨區域經營模式有效加強生產及供應鏈效率，推動行業規模企業進一步擴容。”

于是，三十多年前一家家誕生在菜市場的家庭式小作坊鹵味，捕捉到品牌化的發展機會，借力資本東風尋求更大的舞臺。《2023年中國佐餐鹵制食品行業概覽》報告稱，預計到2027年，中國佐餐鹵制食品市場規模將達到3934.1億元，2023-2027年復合增長率達10.9%。隨著中國鹵制食品生產標準化、規模化及自動化水平提升，產品力較弱的地方性企業將在市場出清過程中被淘汰，行業集中度將進一步提升。

而近幾年，這些連鎖品牌備受爭議的一點就是：變貴了。

根據中銀國際的研究數據，周黑鴨鴨脖在2012年售價為45元/斤，2024年漲到60元/斤。北京地區外賣平臺顯示，300克周黑鴨鎖鮮鹵鴨脖售價42元，相當于漲到70元/斤，漲幅超55%，機場高鐵店通常會賣得更貴。

2022年初，絕味食品將部分產品提價5%，同年7月，再次對鴨掌、魷魚等部分品類調價，平均提價幅度達到7%—10%。同樣從北京地區外賣平臺最新價格顯示，330克絕味招牌鴨脖售價40.80元，相當于68元/斤；200克招牌鴨掌售價30.80元，相當于77元/斤。

據煌上煌披露，從2023年上半年主要原材料價格的波動趨勢來看，受春節后北方原材料供應市場因人員緊缺造成貨源供不應求，公司主要原材料鴨掌、鴨翅、鴨脖等相關鴨副產品原料市場價格均大幅上漲，其中鴨掌最高漲至37.60元/kg、鴨翅漲至19.80元/kg、鴨脖漲至27.80元/kg。

國元證券指出，成本上漲背景下，鹵制品公司相繼通過提價、結構優化等措施消減成本影響。因原材料結構涉及牛肉、豬肉、禽類、蔬菜等，紫燕食品原材料構成更加分散、管理難度更高，也曾在2019年—2021年之間數次提價。

而后兩年，消費者的感受更為直觀——有一位網友曬出了自己從2022年12月到2023年4月在同一家紫燕百味雞門店下單的外賣訂單，同一款“百味雞+素拼+米飯”套餐價格從20.8元逐漸漲到了27.4元。此前，有位IP定位在南京的網友發圖稱，自己于2022年4月購買的夫妻肺片價格為99.80元/斤，2023年8月，價格漲到108.80元/斤。

“首先是它的成本壓力，肉類價格上漲導致鹵味的原材料采購價格上漲。”營銷分析師張書樂表示，其次是物流成本、渠道成本，都會形成管理成本，走上資本市場的鹵味品牌都會不斷擴張開店。而鮮鹵食品的保質期短、損耗大，從產品中心配送到門店，每開一家店都會帶來指數級增長的管理壓力和成本壓力。

降本增效關鍵在供應鏈

而如果鹵味真成了貴得離譜的“刺客”，被消費者拋棄也將在朝夕之間。新產品、平替產品不斷崛起，消費者擁有更多選擇。

為了降本增效，鹵味品牌們將目光投向供應鏈管理。在食品分析師朱丹蓬看來，對于食品行業，未來的競爭就是供應鏈管理的競爭。鹵味食品企業的供應鏈體系管理，需要有良好的原材料采購及庫存管理能力、穩定的產品加工及交付能力、強大的生產與門店銷售端的協調能力和配送能力。

“尤其應該注意數字化對供應鏈的提升。”張書樂說，“比如，通過大數據對門店的信息進行掌控，門店日均銷售量如何？哪種產品快要缺貨？大數據能在一個時間段里掌握門店的各種需求，反饋給前置倉儲，對要配送多少、怎么配送做出更精細的管理。就像使用導航到目的地，基本上它的預估時間不會早一分鐘也不會晚一分鐘。”

“消費者看不到的地方，都是供應鏈的范圍，供應鏈不僅是把產品從倉儲送到柜臺，還包括生產。”張毅分析稱，鹵味產品需要一定的生產周期，在市場供應時會出現熱門產品脫銷、供應不足的問題。而爆款產品投向市場往往會產生10%品類產品貢獻90%營收的效果，反之其他產品滯銷。“前幾天我和一位鹵制品牌的主要負責人交流，它們的竹筍賣爆了，但問題是即使工廠能快速生產，竹筍供應商的原材料供應也跟不上，巧婦難為無米之炊。所以如何讓熱銷產品快速生成，就需要更智慧的供應鏈。”

據公開資料顯示，紫燕食品與一批供應商就原材料建立了長期穩定的合作關系。在產品供應方面，紫燕的產品能做到“百菜百味”，公司目前有濟南、武漢、連云港、寧國、重慶五個生產基地，能達到前一天下單、當天生產、當日或次日配送到店的要求。同時，借助物聯網和大數據技術，紫燕食品在生產環節實現了自動化儲存設備、自動化訂單、智能訂單揀選流水線等，供應鏈智慧化程度顯著提升。

無獨有偶，絕味食品也在供應鏈管理上進行了深度優化。通過自建生產基地、引入先進的信息化管理系統和物流技術等手段，絕味構建了一個高效、穩定、透明的供應鏈體系。在生產基地建設上，絕味食品采取以最優冷鏈配送距離作為輻射半徑的策略，在全國范圍內建立了龐大的生產基地網絡。在信息化管理和物流技術方面，絕味食品引入了先進的信息化管理系統和物流技術，實現了從原材料采購、生產、倉儲到配送等各個環節的全程可追溯和智能化管理。

“香風辣雨”出口海外

有媒體在分析奶茶如何卷入美國、卷入Tik Tok時這樣寫到，如果你在美國街頭問一個年輕人，這幾年受到最大影響的是什么，他會回答：Tik Tok、珍珠奶茶和外賣。前者是互聯網時代中國社交產品的全球席卷，后者是新消費浪潮下中式食品文化在北美的更新迭代。

而今，中國品牌食品來到海外，其商業邏輯已從求生存變為求發展。從海底撈、劉一手、東來順、香天下，到coco、喜茶、茶百道等，中式連鎖餐廳、品牌茶飲讓吃西餐、喝咖啡的海外消費者們排起了隊。根據市場研究機構弗若斯特沙利文的預測，2026年，海外中式餐飲市場規模有望達4098億美元，2021—2026年復合增長率達9.4%。

2023年6月，王小鹵完成了在美國的商標注冊。而此前，王小鹵已經獲得出口資質，遠銷馬來西亞、新加坡、新西蘭等海外市場，并在2023年5月進駐了馬來西亞潮流食品連鎖店MIX。

2024年春節，“中國鹵味周黑鴨”拜年視頻登上美國紐約時報廣場的納斯達克大屏，向全球華人送去新春祝福。

2024年5月，紫燕百味雞在澳大利亞墨爾本市開業。據悉，紫燕百味雞將進一步開拓海外市場，陸續進軍澳大利亞、美國市場。

張書樂認為，主打鮮香麻辣或重口味的鹵味食品有非常大的出海潛力。“辣的口感是具有侵襲性的。天水麻辣燙、淄博燒烤的火爆，都證明重口味食品會成為原先清淡口味地區的增量市場。鹵味也完全可以從南方席卷全國，甚至席卷海外。”

“出海是中國食品加工行業的一個巨大的出路。”張毅表示，“短劇出海把中國人換成老外再拍一遍同樣受歡迎，鹵制食品也是同樣的道理，不同區域的人們可能有口味上的差異，但大家對于能刺激口感食物的追求是一樣的。而且連鎖品牌的鹵制食品是標準化作業、預包裝食品，不會出現中餐廳主廚撂挑子店就開不下去的風險。”在他看來，目前鹵味食品出海還處于非常早期的階段。

除了出海之路的布局，業內專家一致認為，鹵味食品上市公司還將繼續競爭，需要不斷推陳出新研發產品。“如果單拼價格，連鎖鹵味店永遠比不過街邊小攤，只能不斷卷技術、卷產品、卷食品安全。”

（本文不構成任何投資建議，投資者據此操作，風險自擔。）

本文轉載自每日經濟新聞