“中國餐飲城市行 ”深圳站活動的成功舉辦，為廣大餐飲人搭建了一個資源共享的交流平臺，也讓餐飲人更加了解當下餐飲連鎖化發(fā)展的新趨勢。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：蕭霖，編輯：王秀清。

2月27日，由紅餐網(wǎng)、央廣網(wǎng)餐飲頻道聯(lián)合主辦，紅餐成長社、聚慧餐調共同承辦的“中國餐飲城市行”深圳站活動成功舉辦！

協(xié)會領導、行業(yè)專家、頭部餐飲品牌創(chuàng)始人及供應鏈頭部企業(yè)創(chuàng)始人等30余位嘉賓齊聚深圳，共探連鎖餐飲發(fā)展新趨勢。

2023年，“中國餐飲城市行”深度探訪了廣州、武漢、成都、北京、上海，挖掘了五座到訪城市的餐飲業(yè)態(tài)和最新趨勢，全面鏈接與盤活餐飲產(chǎn)業(yè)資源，助燃城市煙火氣，在行業(yè)內引發(fā)了廣泛反響。

深圳站是2024年“中國餐飲城市行”系列活動的首站，活動包含3場主題分享以及1場開放式的主題沙龍，多位大咖圍繞連鎖餐飲發(fā)展趨勢進行了思維碰撞。

01.

餐飲“卡位戰(zhàn)”愈演愈烈，

從大數(shù)據(jù)看餐飲連鎖發(fā)展新趨勢

隨著餐飲市場的競爭愈發(fā)激烈，搶顧客、搶流量、搶身位的各種“卡位戰(zhàn)”輪番上演，連鎖餐飲品牌在管理、運營、營銷等方面的挑戰(zhàn)也隨之增多。2024年，連鎖餐飲品牌要如何從競爭中突圍？

基于此行業(yè)背景，紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、副總裁樊寧發(fā)表了《從大數(shù)據(jù)看中國餐飲發(fā)展趨勢》的主題演講，通過一組組數(shù)據(jù)總結近幾年連鎖餐飲的大趨勢，助力餐飲企業(yè)尋找餐飲發(fā)展的新機遇。

△紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、副總裁樊寧

樊寧表示，2018年以來，中國餐飲發(fā)展連鎖化的步伐加快。美團數(shù)據(jù)顯示，2018年-2022年，全國餐飲連鎖化率從12%攀升至19%，與此同時，優(yōu)秀的連鎖品牌擴張速度加快，多家品牌沖刺萬店，行業(yè)馬太效應進一步凸顯。同時，2023年以來不少品牌開放加盟、組團沖刺IPO、出海，背后是餐飲連鎖化程度不斷提升，品牌們需要更多的生長空間。

其次，人均消費下滑也是近年來餐飲連鎖化發(fā)展的一個重要特征。樊寧以茶飲和咖啡品類為例，分析了當前這兩條賽道中價格戰(zhàn)愈演愈烈的態(tài)勢，指出當前全國茶飲人均消費重心，不排除有繼續(xù)下行的可能性；而咖啡賽道的價格戰(zhàn)不一定是頭部品牌之間的你死我活，而更多體現(xiàn)的是共同收割市場的默契。

“需要注意的是，整個餐飲行業(yè)的流量競爭也在加劇。”樊寧表示，2023年行業(yè)內出現(xiàn)了不少營銷破圈案例，比如瑞幸咖啡與貴州茅臺的異業(yè)聯(lián)名，蜜雪冰城創(chuàng)立“冰淇淋音樂節(jié)”，在行業(yè)內外取得了不俗的影響力，同時也給競爭對手制造了更多壓力。

最后，樊寧還對餐飲行業(yè)未來可能會進一步凸顯的發(fā)展趨勢進行了分享。首先，新中式迎來發(fā)展契機，餐飲企業(yè)要順應中華文化崛起的潮流，把握這股主流的認知發(fā)展趨勢；其次，聚焦小吃小喝小聚賽道的品牌前景廣闊；第三，品牌擴張的路徑、方式將會更加多樣化，加盟手段、加盟政策創(chuàng)新，餐飲上下游資本的整合加快。

02.

用對超級符號，成就超級企業(yè)

品牌出圈的第一步在于被消費者看到，因此如何提升品牌的傳播效率、降低品牌傳播成本，成為當下餐飲品牌出圈的關鍵一環(huán)。華與華御用設計師、華思品牌咨詢創(chuàng)始人劉永清帶來了主題分享《用超級符號原理助力品牌增長》。

△華與華御用設計師、華思品牌咨詢創(chuàng)始人劉永清

“所有的品牌都需要一個超級符號。”劉永清表示，一個超級符號就是一個超級創(chuàng)意，品牌嫁接超級符號后，就能得到超級創(chuàng)意、超級產(chǎn)品、超級品牌、超級企業(yè)。

劉永清表示，超級符號就是人人都看得懂的符號，比如去一個餐廳吃飯，就得呈現(xiàn)店面招牌、名字、產(chǎn)品及進店購買理由，產(chǎn)品呈現(xiàn)出來也是超級符號。

“超級符號的本質是降低成本，降低品牌的識別成本、記憶成本、傳播成本、說明成本。”在劉永清看來，超級符號要讓消費者看第一眼、聽第一句就能記住，這樣才能為品牌在消費者心中樹立強有力的記憶價值。

劉永清以第九味上海餛飩為例做了進一步分析，比如其將“20年堅持現(xiàn)熬大骨湯底”升級為更加有特色的“一鍋大骨一碗湯，吃完餛飩湯喝光”；海底撈找到了超級符號“Hi”，這個符號在全球范圍內都具有認知度，不需要進行過多解釋。

劉永清表示，隨著越來越多的品牌進行全球化的探索，品牌首先要解決的問題就是傳達的識別，而借助超級符號，即便是語言不通，也可以實現(xiàn)高效傳播。

03.

小吃快餐好吃的秘訣在于有“鍋氣”

近年來，消費者對餐飲提出了“好吃不貴”的更高要求，為了讓食物更好吃，餐飲行業(yè)也越來越多強調菜品有“鍋氣”，因此“鍋氣”也成為餐飲店吸引顧客的重要賣點。

什么是“鍋氣”？“鍋氣”如何進行標準化復制？活動現(xiàn)場，聚慧餐調聯(lián)合創(chuàng)始人王斌圍繞《讓小吃快餐更有鍋氣》主題進行了分享。

△聚慧餐調聯(lián)合創(chuàng)始人王斌

“鍋氣不是玄學，而是一種科學。”王斌表示，傳統(tǒng)鍋氣源于食物在鍋中高溫加熱產(chǎn)生的色香味反應，而由于不同烹飪方式、不同菜系都會產(chǎn)生不同的鍋氣，因此過去餐飲店主要依賴廚師經(jīng)驗制造鍋氣，而聚慧是通過設備、實驗室分析進行解決，通過深入研究餐食的油脂、食材及烹飪方式等烹飪的過程，發(fā)現(xiàn)鍋氣的原理，從而幫助餐廳標準化生產(chǎn)“鍋氣”。

“我們用化學原理去研究餐飲烹飪的過程，比如炒菜鍋什么時候升多少溫度，什么時候丟失多少水蒸氣，這些都可以在實驗室里進行量化。”王斌舉例道。

同時，王斌還表示，聚慧餐調作為調味品供應企業(yè)，并不直接生產(chǎn)味道，而是不斷尋找更好的食材，結合烹飪方式的優(yōu)化，為餐飲客戶提供更好的解決方案。為此，聚慧餐調建立了食材研究院，“繪制”出覆蓋全行業(yè)的風味圖譜，建立了豐富的風味數(shù)據(jù)庫。此外，聚慧除了通過感官實驗室研究風味物質對美食風味的影響，還通過食安檢驗中心快速響應客戶，保證食品的安全、穩(wěn)定。

04.

激烈競爭下，

連鎖餐飲連鎖發(fā)展需要提質增效

深圳站活動現(xiàn)場，在紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、副總裁樊寧的主持下，協(xié)會領導、行業(yè)專家、頭部餐飲品牌創(chuàng)始人及供應鏈頭部企業(yè)創(chuàng)始人等30余位大咖圍桌共論，圍繞“連鎖餐企實踐經(jīng)驗分享”“餐企如何實現(xiàn)增效突圍”“餐飲發(fā)展新浪潮，如何打好產(chǎn)品‘特色牌’”三大議題進行思維碰撞，解碼連鎖餐企增效的“新引擎”。

深圳市烹飪協(xié)會會長劉永忠表示，深圳連鎖餐飲近年來發(fā)展勢頭良好，主要有以下幾點原因：首先，深圳餐飲市場人才濟濟；其次，深圳餐飲市場趕上了購物中心的藍海時代；第三，深圳餐飲趕上了全國創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的熱潮。“大家都說卷得厲害，但在我看來，深圳餐飲還有大把的淘金的機會。”劉永忠強調。

“近幾年來，我們降低了加盟門檻，不僅不收加盟費，還對虧損加盟門店進行了補貼，推出開店獎勵機制等，總部不斷讓利。”窯雞王聯(lián)合創(chuàng)始人向慧強表示，推出這一系列措施的目的在于讓加盟商能夠維持盈利，堅持將門店開下去，即便品牌總的利潤有所下降，但加盟商門店營收還是維持了一定的增長。

湘閣里辣創(chuàng)始人邵躍銘表示，2023年是痛定思痛的一年，思想上發(fā)生了從更看重“量”到更看重“質”的轉變，2024年可能會采取末位淘汰的辦法，關閉一些增長不及預期的門店。同時，2024年會更加重視現(xiàn)金流的健康程度。

老碗會創(chuàng)始人楊富強指出，如今餐飲企業(yè)想靠單店取勝非常困難，必須依靠規(guī)模取勝。餐飲品牌要聚焦在自己擅長的賽道上，專注打磨好品牌內部基礎事務，最后便能滾動積累形成品牌的護城河。

“連鎖的核心是復制，復制的核心一定是標準化。”三津湯包創(chuàng)始人方增滿強調了標準化對于品牌提升效率的重要性。他表示，按手工制作的方式，過去每天生產(chǎn)80萬個燒賣需要200人，人工成本至少需要兩千多萬，如今在機械自動化設備的幫助下只需要23人，大大節(jié)省了人工成本、提升效率。

煲仔正的創(chuàng)始人鄧清認為，煲仔飯品類目前主要的競爭對手還是本土老字號、小連鎖及夫妻店，高度標準化的供應鏈讓煲仔正在賽道內部競爭中取得了一定的優(yōu)勢。

第九味老上海餛飩創(chuàng)始人林金木表示，“我們打開自己的供應鏈，為五味小面等其他知名餐飲企業(yè)提供產(chǎn)品供應，通過規(guī)模化集采降低成本。去年，第九味開放供應鏈集采后營業(yè)額雖只增長了30%，但整體利潤卻增長了80%，這說明規(guī)模化集采對于提升利潤發(fā)揮了非常大的作用。”

湘菜烹飪大師歐陽海林以湘菜為例，分析了如何打造爆品菜。首先要適應大眾消費者的口味，大膽進行融合，比如如今的剁椒魚頭采用了新的調料和新的烹飪理念，融入了云南的野山椒、泡花椒等，更符合新的消費選擇；其次是不斷挖掘地方特色菜，食材和口味創(chuàng)新，比如不少湘菜店開發(fā)了永州東安雞和血鴨，此外湘潭的肥牛也是很好的菜品，值得進一步挖掘。

松哥油燜大蝦的創(chuàng)始人松哥則認為，沒有永遠的爆品，最重要的是持續(xù)做好品牌，把極致的產(chǎn)品和顧客體驗落實到位，堅持活蝦現(xiàn)做，每一只蝦手工刷，招牌蝦剪頭開背抽線。他表示，品牌未來將堅持直營（目前還有部分加盟門店），同時發(fā)展供應鏈。2023年推出的預制油燜小龍蝦進入沃爾瑪后反饋非常好，今年會陸續(xù)進入更多商超渠道。“我希望將松哥油燜大蝦傳給我的下一代，讓他們也為之努力。”

蠔門九式創(chuàng)始人陳漢宗在研究“蠔”的路上走過了20多年，他認為餐飲人需要根據(jù)自己的發(fā)展需要來定制產(chǎn)品，并基于對美食的喜愛不斷深挖產(chǎn)品的可能性。

兆天餐飲董事長胡永祥則指出，如今流量成本越來越貴，餐飲品牌想要打造差異化時，應該從重視線上流量回歸到重視線下效果。他發(fā)現(xiàn)，北京、上海等地大排長龍的門店都有三個共性：超級品質、超級服務、超級干凈。

合縱文化集團CEO許曉英直言，過去幾年胡桃里拓展速度過快，在一定程度上導致配套體系沒跟上，比如各地音樂人的能力參差不齊，門店的演出標準沒能實現(xiàn)完美的復制，針對新的形勢，過去幾年胡桃里對于自身的小酒館業(yè)態(tài)進行了更新迭代，門店模型從2.0升級至3.0。

巴蜀風川菜創(chuàng)始人朱曉春表示，過去20多年來，巴蜀風一直堅持從四川成都地區(qū)尋找巴蜀好食材，每天現(xiàn)做現(xiàn)賣，非常注重食物的“鍋氣”。未來，巴蜀風還要繼續(xù)堅持這一點，保證好顧客的體驗感，這個是企業(yè)的生命線。

“近幾年最大的成果是想清楚了我們到底要怎么干。”大鴿飯創(chuàng)始人黃小華表示，近幾年開店節(jié)奏趨向求穩(wěn)而非求快，節(jié)奏控制在一年一家店左右。在他看來，大鴿飯模式偏重，慢下來才能扎實做深品牌護城河，還是要回歸品質，做好服務。近幾年在把外賣業(yè)務升級為品質外賣后，銷量雖然減少，但營收并沒有明顯影響，顧客體驗反而更好了。”現(xiàn)在我們對鴿子的品質要求也在提高，正在引進法國米瑪斯白鴿，自建的鴿場即將投入使用，到時將成為南方區(qū)域規(guī)范化程度和規(guī)模等多方面領先的鴿場。”

勝記餐飲集團董事長張志雄則表示，當下餐飲投資環(huán)境與十幾年前相比已經(jīng)大不同，現(xiàn)在做餐飲生意需要對投資更加謹慎，否則投入下去的錢可能很難回本。同時，從業(yè)35年以來，看過了餐飲行業(yè)諸多潮起潮落，做餐飲需要一個好心態(tài)，“開多少家店、有多風光不是最重要的，最重要的是做生意要心安理得。”

皖廚創(chuàng)始人徐路也表示，做餐飲誘惑太多，有人做快餐一年開1000家店，有人做大型餐飲，一年開一家店，但這一家店每年都利潤很高，也是一門跑得通得生意，“不同類型的餐飲發(fā)展路徑到底該怎么選？我認為最重要的還是回到創(chuàng)始人的初心，尋找適合的人生目標，最終在事業(yè)中找到幸福感。”

結 語

“中國餐飲城市行”深圳站活動的成功舉辦，為廣大餐飲人搭建一個資源共享的交流平臺，也對連鎖餐飲在今年的發(fā)展趨勢進行了深度探討。接下來，“中國餐飲城市行”活動還將走向更多熱門城市，與餐飲人一起共進共贏，共探未來。