據(jù)商務(wù)部數(shù)據(jù)顯示，今年春節(jié)假期，老字號(hào)的線上消費(fèi)保持比較快的增長(zhǎng)速度，餐飲外賣消費(fèi)同比增長(zhǎng)13.5%，拉動(dòng)商務(wù)部重點(diǎn)監(jiān)測(cè)零售企業(yè)銷售額同比增長(zhǎng)6.8%，成為消費(fèi)市場(chǎng)的一大亮點(diǎn)。

為推動(dòng)老字號(hào)創(chuàng)新發(fā)展，近日商務(wù)部、文化和旅游部、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局、國(guó)家文物局、國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局五部門聯(lián)合印發(fā)了《中華老字號(hào)示范創(chuàng)建管理辦法》（下稱：管理辦法），釋放推動(dòng)老字號(hào)創(chuàng)新發(fā)展、促進(jìn)品牌消費(fèi)的積極信號(hào)。

管理辦法堅(jiān)持歷史傳統(tǒng)與示范引領(lǐng)并重、保護(hù)促進(jìn)與規(guī)范管理并舉，聚焦充分發(fā)揮老字號(hào)在消費(fèi)促進(jìn)、產(chǎn)業(yè)升級(jí)、文化引領(lǐng)、民族自信等方面的示范引領(lǐng)作用，對(duì)中華老字號(hào)示范創(chuàng)建的總體要求、基本條件、申報(bào)認(rèn)定、動(dòng)態(tài)管理等內(nèi)容作出明確規(guī)定和要求。

餐飲老字號(hào)的困境

因多方面原因，一些老字號(hào)企業(yè)面臨著發(fā)展困境，存在觀念老化、機(jī)制老化等問題，特別是在年輕群體中的接受程度不夠高，難以滿足當(dāng)前消費(fèi)升級(jí)的需要，于是一批批老字號(hào)甚至消失在了我們?nèi)粘Ｉ钪小?/p>

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，建國(guó)初期國(guó)內(nèi)的老字號(hào)超過1.6萬家，如今商務(wù)部認(rèn)定的老字號(hào)僅存1128家，存活率不足10%。而在現(xiàn)存的1千多家老字號(hào)企業(yè)中，只有30％經(jīng)營(yíng)良好，大部分知名老字號(hào)企業(yè)都在逐漸衰弱，甚至在以每年5%的速度消失。

餐飲老字號(hào)，作為承載我國(guó)文化遺產(chǎn)的重要組成部分，一直以來都是餐飲業(yè)不可忽視的市場(chǎng)力量。重視餐飲老字號(hào)的保護(hù)與發(fā)展是當(dāng)前文化遺產(chǎn)保護(hù)工作的一項(xiàng)重要內(nèi)容。尤其是近幾年受疫情的打擊，旅游餐飲業(yè)受到嚴(yán)重影響，部分依賴旅游人群的餐飲老字號(hào)更是舉步維艱。

出圈！餐飲老字號(hào)正在積極求變

“老字號(hào)如果固步自封，或者是只認(rèn)準(zhǔn)自己固有的對(duì)技法、食材的認(rèn)知，沒有作為一個(gè)現(xiàn)代餐飲企業(yè)的基本視野，是很難發(fā)展下去的”。此前，在紅餐網(wǎng)推出的系列化直播欄目《紅咖說》第6期節(jié)目上，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)時(shí)尚休閑委員會(huì)主席黃耕表達(dá)了對(duì)老字號(hào)餐飲的一些看法。

“我覺得老字號(hào)之所以能越做越好，關(guān)鍵在于對(duì)團(tuán)隊(duì)的培養(yǎng)，對(duì)傳統(tǒng)手藝的傳承，包括在菜品等方面不斷地創(chuàng)新和融合”。時(shí)刻圍繞著市場(chǎng)的需求而變化，并注重傳承與創(chuàng)新，是黃耕認(rèn)為老字號(hào)餐飲發(fā)展出圈的關(guān)鍵。

實(shí)際上，面對(duì)困境，越來越多的餐飲老字號(hào)正在尋求更多的出圈方式。

首先是跨界聯(lián)名，貼近年輕人增強(qiáng)消費(fèi)體驗(yàn)。

近幾年一個(gè)很明顯的趨勢(shì)是，越來越多的老字號(hào)開始向年輕消費(fèi)人群貼近。其中借助IP聯(lián)名的形式，來建立與消費(fèi)者的情感聯(lián)系，通過品牌間的“疊加力”吸引更多關(guān)注，已成為老字號(hào)貼近年輕消費(fèi)人群的常態(tài)。

比如此前廣州的陶陶居此前也同樣聯(lián)手廣東肯德基，以百年匠心精神傳承地道粵味，堅(jiān)守的同時(shí)也不斷創(chuàng)新，在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上結(jié)合現(xiàn)代人的口味，共同推出“K記香滑雙皮奶”，就獲得很多年輕人打卡，讓陶陶居雙皮奶成功在年輕人群出圈。

比如去年底今年初，蓮香樓在廣州老字號(hào)體驗(yàn)中心一樓設(shè)立了蓮香樓×歐包遇見茶的聯(lián)名專區(qū)，除了蓮香樓的經(jīng)典款產(chǎn)品，現(xiàn)場(chǎng)聯(lián)名產(chǎn)品更吸引眼球，數(shù)量近30款，吸引了大批年輕人前去消費(fèi)體驗(yàn)打卡。更早之前，蓮香樓還與名創(chuàng)優(yōu)品推出不少包裝新潮的聯(lián)名款，雙魚則與潮牌HEA聯(lián)名推出一系列潮流裝備，深受年輕人喜歡。

可以說為了獲得年輕消費(fèi)群體的認(rèn)可，現(xiàn)在的餐飲老字號(hào)變得越來越‘潮’了！

其次是擁抱數(shù)字化，線上線下兩條腿走路。

從堂食到外賣，隨著數(shù)字技術(shù)不斷賦能餐飲行業(yè)，數(shù)字化已成為餐飲業(yè)發(fā)展的大趨勢(shì)。近年來，廣大餐飲商戶在堂食模式和外賣模式的融合發(fā)展中，逐漸探索出線上線下的“雙主場(chǎng)”發(fā)展模式，不少餐飲老字號(hào)都在積極推動(dòng)數(shù)字化升級(jí)。

據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2017年-2021年全國(guó)“餐飲老字號(hào)”外賣、團(tuán)購(gòu)套餐等線上業(yè)務(wù)的普及率穩(wěn)步提升，其中餐飲老字號(hào)的團(tuán)購(gòu)套餐普及率在2021年達(dá)到45.1%。尤其是在受疫情嚴(yán)重打擊的2022年，餐飲老字號(hào)的線上布局更是明顯。

以全聚德為例，得益于線上線下的數(shù)字化布局，首旅集團(tuán)春節(jié)假期接待游客28萬人次，同比增長(zhǎng)12.91%，實(shí)現(xiàn)銷售收入同比增長(zhǎng)25.98%；除夕夜年夜飯銷售收入更是同比增長(zhǎng)71.99%。其中，全聚德北京地區(qū)各門店堂食、外賣銷量均創(chuàng)新高，回暖態(tài)勢(shì)明顯，實(shí)現(xiàn)了兔年銷售“開門紅”。

再次是探尋出海的可能性。

老字號(hào)有著悠遠(yuǎn)的歷史沉淀和文化傳承，是國(guó)家寶貴的品牌資源，具有巨大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和文化價(jià)值。尤其是中國(guó)的飲食文化淵源流程，有明顯的文化特色以及強(qiáng)大的出海基因。

近年來，越來越多餐飲老字號(hào)走出國(guó)門，向世界講述中國(guó)的品牌故事，展示文化自信。

今年除夕夜，稻香村集團(tuán)攜兔年賀歲視頻登陸美國(guó)紐約時(shí)代廣場(chǎng)，在農(nóng)歷大年初一到來之際向全球華人送上新春祝福。據(jù)悉這已是稻香村連續(xù)第三年亮相紐約時(shí)代廣場(chǎng)，持續(xù)以中華老字號(hào)的全新形象彰顯著中國(guó)文化的獨(dú)有魅力。

海外市場(chǎng)對(duì)中華美食的喜愛，給很多老字號(hào)餐飲帶來了很多拓展機(jī)會(huì)。餐飲老字號(hào)出海，供應(yīng)鏈布局勢(shì)必是最大的挑戰(zhàn)。不過不能否認(rèn)的是，出海一定是餐飲品牌未來最重要的戰(zhàn)略之一。

最后，越來越多的餐飲老字號(hào)開始發(fā)力預(yù)制菜。

據(jù)抖音電商近日發(fā)布的《“2023抖音好物年貨節(jié)”數(shù)據(jù)報(bào)告》顯示，今年年貨節(jié)期間，抖音平臺(tái)上線超4000款年夜飯預(yù)制菜。而這些產(chǎn)品背后，老字號(hào)企業(yè)成為了主力軍。

以廣州酒家為例。遠(yuǎn)在2010年，廣州酒家速凍食品業(yè)務(wù)營(yíng)收1.24億，營(yíng)收占比10.85%。到2021年業(yè)務(wù)營(yíng)收就達(dá)到了8.48億，營(yíng)收占比也提升至21.8%。2021年廣州酒家更是加快了新品類研發(fā)和老品類升級(jí)重組，推出節(jié)假日特別套餐和季節(jié)限定菜式，研發(fā)盆菜、速凍菜式等預(yù)制菜產(chǎn)品。在2022年，廣州酒家更是也多次表示要加大對(duì)預(yù)制菜的投入，推進(jìn)公司預(yù)制菜業(yè)務(wù)加速發(fā)展。

除上述企業(yè)外，據(jù)紅餐網(wǎng)不完全統(tǒng)計(jì)，還有全聚德、知味觀、杏花樓、樓外樓、眉州東坡、梅龍鎮(zhèn)、同春園、新雅大廚、聚春園、五芳齋、西安飲食、豫園股份等多家老字號(hào)均已闖入預(yù)制菜陣營(yíng)，盯上了預(yù)制菜這門生意。

小結(jié)

餐飲老字號(hào)強(qiáng)大的生命力，源于其所傳承的中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的基因。唯有與時(shí)俱進(jìn)、不斷創(chuàng)新，才能在新時(shí)代煥發(fā)生機(jī)，才能培育壯大更多更好的“百年餐飲老店”。

“其實(shí)老字號(hào)每個(gè)階段都有每個(gè)階段存在的問題，關(guān)鍵在于有沒有積極去應(yīng)對(duì)、去解決。老字號(hào)面對(duì)的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手越來越多了，企業(yè)內(nèi)部的架構(gòu)、產(chǎn)品研發(fā)、經(jīng)營(yíng)策略，包括文化等都需要改革，不要落后于時(shí)代”。廣州酒家總經(jīng)理趙利平在接受紅餐網(wǎng)采訪時(shí)表示。