很多熱賣菜，

都離不開一款特色醬汁。

香氣誘人又開胃下飯，

就是醬汁為菜肴帶來的作用。

今天，紅廚網邀請粵菜師傅

為大家帶來四款特色醬汁的經典做法。

今日大廚

黃勁

錦和尚品中廚主管

今天黃勁師傅為大家帶來的是四款酒樓熱賣菜的獨家醬汁——煲仔醬、剁椒醬、豉汁醬和五柳醬。

黃師傅介紹，煲仔醬又叫紅燜醬、惹味醬，可以用于雞、鴨、鵝、牛、羊等粵式燜菜的制作，一些煲仔菜的制作也會用到它，香氣非常濃郁，是一種百搭的醬汁。

第二款醬汁是剁椒醬。剁椒醬是湘菜常用醬汁，不過黃師傅稍微改良后整體風味更加濃郁，口感厚實，咸鮮微辣，更加適合廣東人的口味，不嗜辣的人士也可以大快朵頤。

第三款醬汁是豉汁醬，這款醬汁制作不復雜，而且豆豉味十分香濃，是一款十分家常又百搭的醬汁，既可以用于粵式小炒，如豉汁炒花甲、豉椒炒魷魚，也可以用于粵式蒸菜，如豉汁蒸排骨。

黃師傅帶來的最后一款醬汁是十分經典的五柳醬。五柳醬起源于粵菜中的五柳溜鯇魚。其中，五柳是指用醬瓜絲、蕎頭絲、酸姜絲、醬姜絲、泡椒絲、蔥絲，配合輔料中的番茄醬、醋、糖等調出酸甜口，十分開胃。

這四款醬汁都是酒樓熱賣菜中會用到的醬汁，香味很足，開胃又下飯。下面。一起來看看具體的做法吧。

煲仔醬

食材清單

主料：

柱侯醬240克，海鮮醬30克，磨鼓醬50克，腐乳2塊，芝麻醬50克。

調料：

砂糖50克，陳皮10克，花雕酒100克，紅蔥頭100克，蒜蓉100克。

香料：

陳皮、八角、香葉、桂皮、冰糖適量。

制作流程

1.陳皮、香葉、桂皮、八角、冰糖加水煲出味留水（藥材水）備用。

2.紅蔥頭，蒜，陳皮分別剁成蓉，蒜蓉沖水瀝干水分。

3.將所有醬料倒入盤中加花雕酒，倒入藥材水攪拌均勻。

4.熱鍋下油燒至三成油溫，下蒜蓉，紅蔥蓉炸至微黃后加入拌好的醬汁，小火炒干水分，下入陳皮蓉、砂糖、味精翻炒均勻即可。

注意事項

炒制醬料時，一定不能圖省事加生粉勾芡，一定要小火慢慢熬制，熬到醬料足夠濃稠再出鍋，這樣熬出來的醬汁才夠香。

菜例：啫啫豬大腸

剁椒醬

食材清單

主料：

紅美人椒2斤、食用油500克。

輔料：

小米椒少許、蒜300克、大蔥、姜、洋蔥、香菜、芹菜、小蔥各少許。

調料：

鹽60克、十三香少許、八角、桂皮、香葉少許。

制作流程

1.美人椒、小米椒、蔥姜蒜洗凈剁碎備用。

2.熱油，下八角、桂皮、香葉炸出焦香，下入大蔥、姜、洋蔥、香菜、芹菜、小蔥炸香炸透，撈渣留油備用。

3.下辣椒炒干水分，倒入蔥姜蒜，調入鹽、十三香拌勻即成。

注意事項

炸香料時注意調整火候，避免炸糊有糊味。

菜例：剁椒蒸茄子

萬能豉汁醬

食材清單

主料：

豆豉230克、冰糖10克、蝦米50克。

輔料：

陳皮10克、姜100克、蒜100克、花生油適量。

調料：

味精5克、魚露5克、生抽50克、雞精50克、美極10克。

香料水：

陳皮、八角、香葉、桂皮適量。

制作流程

1.陳皮、香葉、桂皮、八角、冰糖加水煲出味留水（藥材水）備用。

2.豆豉、蝦米清洗瀝干水分，剁碎備用；姜、蒜剁成蓉備用，陳皮泡發剁成蓉備用。

3.起鍋倒入食用油，燒開至三成油溫，下入姜、蒜、蝦米炸至稍微金黃色。

4.再下入豆豉小火炒至水分微干，再放入藥材水繼續翻炒，最后加入陳皮蓉和調味料炒勻即可。

注意事項

炒豆豉時一定要用小火慢慢炒干，火候太大容易焦糊炒不出香氣。

菜例：豉汁炒花甲

五柳醬

食材清單

主料：

五柳菜50克。

調料：

番茄醬80克，水100克，白糖30克，白醋50克，鹽少許。

制作流程

1.寬油，油溫燒至150度，下入5個雞蛋炸至起泡，翻轉，繼續炸至邊緣焦褐即可撈出瀝油備用。

2.五柳菜煸香，下入所有調料大火煮至粘稠。

3.醬汁煮好后淋入炸好的炸蛋中即成。

注意事項

炒醬汁時無需勾芡，大火炒至自然濃稠即可。

菜例：五柳炸蛋