這道經(jīng)典客家菜，大廚教你3個(gè)訣竅，保證出品金黃鮮嫩皮不破
紅廚編輯部 · 2022-06-10 10:11:57 來(lái)源：紅廚網(wǎng) 2191
今天為大家?guī)?lái)一道經(jīng)典客家菜
客家粉絲蛋餃煲。
蛋餃，據(jù)說(shuō)它是客家人發(fā)明的。據(jù)記載，秦漢以后，由于王權(quán)之爭(zhēng)，北方戰(zhàn)亂不斷，造成中國(guó)歷史上五次人口大遷移。當(dāng)時(shí)處于中原地區(qū)的百姓及官宦士紳為了躲避戰(zhàn)亂，被迫向南方地區(qū)遷徙，最后在贛、閩、粵三省交界地區(qū)穩(wěn)定下來(lái)，形成了客家民系。
由于北方人愛(ài)吃餃子，但南方?jīng)]有麥子，客家人只好想方設(shè)法用其他原料包餃子。比如，用紅薯粉做餃子，稱(chēng)之為薯粉餃子；用豆腐包餃子稱(chēng)之為釀豆腐；用雞蛋皮包餃子就稱(chēng)之為蛋餃。
由于，蛋餃外形金燦燦像金元寶一樣，寓意招財(cái)進(jìn)寶，財(cái)運(yùn)亨通，故被廣泛流傳。
今日大廚
劉金波
中國(guó)名廚
粵港澳名廚
廣州保利假日酒店行政總廚
據(jù)劉金波大廚介紹，蛋餃的餡料并不難調(diào)配，難的是做蛋餃皮，因?yàn)榈帮溒な怯呻u蛋液做成，很容易破損。
所以在打蛋液時(shí)要加點(diǎn)油進(jìn)去攪拌，蛋液要攪拌到起沫為止，這樣攤蛋液時(shí)既不容易沾到容器上，還更容易成型。
在煎蛋皮的時(shí)候，也有技巧。在倒蛋液之前，要把鍋先燒熱，然后倒油進(jìn)去，輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)鍋，讓油沾滿鍋底，才能不粘鍋。
在調(diào)餡兒時(shí)，為了把蛋餃餡做得香嫩好吃，還可以在肉餡里加入冬菇粒和荸薺粒，增加蛋餃清香的口感。
客家粉絲蛋餃煲
食材清單
主料：
雞蛋、五花肉餡100g
輔料：
娃娃菜250g、腐竹100g、薯粉100g
調(diào)料：
鹽5g、味粉5g、雞粉5g、雞汁10g
制作流程
1、將適量冬菇粒、馬蹄粒放入五花肉餡攪拌均勻。
2、將蛋液攪拌到起沫備用，熱鍋，然后倒入適量的油，煎成蛋卷皮備用。
3、蛋卷皮用模具套出想要的形狀，放入肉餡，包好備用。
4、鹽5g、味粉5g、雞粉5g、雞汁10g調(diào)成高湯。
4、將薯粉娃娃菜、腐竹、薯粉粉墊底，放入蛋餃，高湯。
5、火煲2分鐘，放入蛋絲即成。
注意事項(xiàng)
1、在蛋液里加一些水淀粉，煎的時(shí)候不容易破皮。
2、 在煎蛋餃前，一定要在鍋里刷油，不僅可以防粘，煎出來(lái)的蛋餃也會(huì)更香。
3、蛋餃煎好之后，還是半成品，需要蒸一下，或者煮一下才能吃的哦。
最終成品
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