據《美團數據觀》顯示，今年國慶美食消費同比增長49%。“一位難求”、“排隊等號”、“人氣爆棚”，成國慶假期餐飲業的關鍵詞。

本文轉自火鍋餐見（ID：hgcj6666），作者：餐見調研組。

今年國慶，“火鍋”讓全國各地的游客達成了共識。在各省市的餐飲熱搜關鍵詞TOP5榜單中，“火鍋”出現的頻次最多。

為此，我們盤點了國慶美食消費熱門TOP10城市的火鍋業態，發現南系“川渝割據”，北派“以守為攻”......

△圖片來源：攝圖網

01.北京：涮羊肉的天下，本土老店表現搶眼

據飛豬旅行公布的“十一”旅游消費數據，北京成為國慶期間最熱門的出游目的地，而“火鍋”成當地美團搜索熱度最高的關鍵詞。

餐見君整理了這期間大眾點評北京火鍋熱門榜TOP10和好評榜單TOP10后發現：

1、老北京火鍋、川渝火鍋平分秋色。兩個細分品類在熱門榜中各占40%，好評榜中各占30%。川渝火鍋在用麻辣征服北方第一大都市的同時，老北京火鍋則用清湯涮肉守住了自家大本營，外地旅客、本地土著也都樂意嘗鮮、打卡或是招呼朋友。

2、老北京火鍋中，中小型的本土老店甚至單店表現亮眼，如牛街清真滿恒記、聚寶源、南門涮肉、北京三兄弟涮肉等。

熱度排名第一的牛街清真滿恒記，只此一家，別無分店，已被大眾點評收錄16年之久，有超3.8w條評論，星級高達4.9分，被譽為“京城第一涮肉”。

不僅是外地人，就連本地人也很愛來打卡。

02.上海：重慶火鍋最熱門，粵式火鍋好評最高

上海作為僅次于北京的第二熱門出游目的地，美團上“火鍋”的搜索熱度也居于首位。餐見君從大眾點評上也發現幾個有意思的現象：

1、重慶火鍋熱度最高。熱門榜中，80%都是重慶火鍋，可謂一家獨大。

重慶火鍋霸占熱門榜，其150元的中端消費水平，吸引了一大波旅游、打卡的年輕人。如排名第一的周師兄，自從把重心搬到上海以后，就非常強勢，長期霸占熱門榜第一的位置。

2、粵式火鍋好評度最高。好評榜中，80%都是粵式火鍋（港式打邊爐、豬肚雞、海鮮火鍋）。

粵式火鍋霸占好評榜，尤其是750+元客單價的海鮮火鍋，已屬于高端火鍋之列。如樓上薈館、洋房火鍋、季悅火鍋，好評如潮，均已當選2021黑珍珠一鉆餐廳。

重慶的麻辣和廣東的清淡在上海激烈碰撞，各霸一榜，得益于上海這座移民之城沒有本土火鍋的牽絆，火鍋上包容度更大，連較為小眾的泰式火鍋，也在兩榜之中均占有一席之地。

03.廣州：“煲仔粥”出鏡率高，更能吃辣了

窄門餐眼數據顯示，廣州一共有5862+火鍋店，品類占比3.42%，人均79.69元。

與其他一線城市不同，廣州火鍋市場有一個獨一無二的現象：本土火鍋與外來火鍋各占半壁江山。除了常見的川渝火鍋、潮汕牛肉火鍋外，椰子雞、豬肚雞、粥底火鍋、海鮮火鍋、牛雜火鍋等也備受當地人喜愛，是廣州火鍋市場的重要組成部分。

經過國慶期間觀察訪問，餐見君在廣州火鍋市場有了幾個新發現：

1、大眼一看，“煲仔粥”的出鏡率最高。“粵陳記·煲仔粥”采用一人一鍋的形式，配以八十多種海鮮，顧客可憑喜好自助，將食材放進鮮甜的煲仔粥里，烹飪自己的粥底火鍋。

2、“口味清淡”不再占據壓倒性優勢，越來越多的人尤其是年輕人“能吃辣”，川渝火鍋如楠火鍋、爸爸炒料牛排火鍋等受到追捧。

3、誕生在廣州的網紅火鍋品牌——慫重慶火鍋廠，表面是川渝火鍋，實則融合了潮汕牛肉火鍋的特色。國慶期間表現也十分亮眼，大眾點評火鍋熱門榜中排名第二。

04.杭州：火鍋“沾染”了杭幫菜的味道

杭州人對火鍋的偏好，很能體現杭州的歷史和風土人情，今年國慶節，通過對杭州火鍋品牌的調查，餐見君發現3點有趣的特點：

1、杭州火鍋沾染了杭幫菜的氣息。因北宋南遷、北菜南傳之故，杭幫菜則沾染了些許宮廷菜的氣息，其選材精細、清淡適中、且多用時令之物，故而火爆的火鍋品牌多有此特點，像吼堂、左庭右院鮮牛肉火鍋、撈王、艷臺灣火鍋、玲姐海鮮火鍋等等，生意都很不錯。

△鮮牛肉火鍋；圖片來源：左庭右院

2、市井火鍋很受歡迎。杭州是古城，市井味很濃厚，所以，一些市井火鍋很有市場，諸如不萬能先生市井火鍋、有拈頭市井火鍋、陳艷紅市井火鍋等等。

3、鹵味火鍋逐漸發力。江浙一帶人喜歡腌制菜肴，喜食鹵味，所以，杭州人對鹵味火鍋也十分青睞，像鹵顏悅色、鹵校長、賢合莊等，在今年國慶期間也表現不錯。

05.南京：連鎖品牌必爭之地，牛肉表現搶眼

今年國慶節，南京很多火鍋品牌表現不錯，其火爆的特征也比較明顯，當然，如果深究其現象，還得從歷史根源上說起。

南京最早的火鍋熱潮，是傣妹火鍋點起來的，隨后不久，德天肥牛以臺式火鍋的姿態橫空出世，瞬間讓南京吃貨“淪陷”；緊接著，南京人再發力，涮羊肉、酸菜魚、燒雞公開始橫行南京。

南京，在地圖上來看，是中國南北的要塞之地，于是，川渝火鍋開始紛紛占領南京，以期南北呼應，快速達成全國連鎖，很快，海底撈、大渝火鍋、哥老官、電臺巷、有拈頭等品牌都來分羹。

△圖片來源：攝圖網

知道了這些歷史成因，就理解了今年國慶南京火鍋市場的兩個特點：

1、川渝品牌與南京品牌平分秋色，像楠火鍋、海底撈，有拈頭、陳記一牛火鍋、勿相忘串串香等，生意都很火爆。

2、南京人對于牛肉的喜愛較之以前更甚，關于牛肉的品牌，像炊牛叔、牛總店、禾牛社、耘牛宴很受食客歡迎。

06.長沙：湘派火鍋發源地，網紅店頻出

作為一座愛吃、會吃的旅游城市，國慶期間，中國商報記者實地走訪發現，五一廣場、黃興步行街、國金中心、太平老街等熱門商業區的客流量巨大，十分熱鬧。

其中，文和友、茶顏悅色、炊煙時代等長沙本土網紅餐飲品牌更是人氣爆棚，隨處可見大排長龍的景象。

△圖片來源：攝圖網

聚焦到火鍋業態上，餐見君也發現些許端倪：

1、湘派火鍋越來越多。在火鍋的江湖，川渝派相愛相殺，潮汕火鍋成為不辣人士的寵兒，但是長沙人不服，一句“你要哦該咯”！道盡了湘派火鍋的味道，無名之輩，卻是城市的美味。

比如在抖音上很火的七七地攤火鍋、灶匠薄片臘肉火鍋，都靠著品類差異化，贏得不少流量。

2、火鍋界的“集大成者”。代表品牌是大斌府、山城九格火鍋，打著“8位知名火鍋品牌創始人聯合出品”的旗號，噱頭十足！

07.鄭州：“不辣火鍋”近半，老品牌更吃香

據河南省商務廳監測，重點監測60家商超和餐飲企業前四日累計銷售額實現6.07億元。

說到這個“火車拉來的城市”，火鍋業態也務必是多元包容的。

在鄭州，不乏知名的火鍋品牌，比如有三十余年的鴻茂齋，也有走出河南的百年老媽火鍋、可與海底撈對標的巴奴等。

△圖片來源：巴奴毛肚火鍋官方微博

1、不辣火鍋近半，鄭州人越來越養生了。經統計，豬肚雞、椰子雞、潮汕牛肉火鍋等火鍋店的比重，可與川渝火鍋抗衡。一方面，可能跟中原人飲食習慣有關，愛吃肉，口味雜，另一方面，火鍋同質化的當下，變中求存，成為常態。

2、老火鍋品牌更吃香。上文提到，鄭州有不少老字號，這點和北京火鍋業態有點類似，這些老店的生存能力更強，他們多走直營路線，穩中求快，不知不覺遍布滿整個城市。

08.沈陽：愛吃“牛”，火鍋僅次于燒烤

“大金鏈子小手表，一天三頓小燒烤”說的是東北，“麻辣燙雙雄”楊國福和張亮誕生于東北，火鍋和各種風味小吃在東北區域也廣受歡迎。

東北餐飲業內人士表示，火鍋在東北的受歡迎程度僅次于燒烤。

東北的火鍋也從最初的北派清水涮羊肉，到港式火鍋，再到川渝火鍋，發展到如今的火鍋大融合。從東北走出來的火鍋品牌，不乏劉一鍋筋頭巴腦（1000多家）、辣莊（200多家）等品牌。

國慶假期的沈陽火鍋市場，表現如下：

1、牛楠、牛雜、肥牛......沈陽火鍋的榜單已經被“牛”霸屏了。沈陽火鍋市場又一次印證了消費者對牛肉的喜愛。

此外，火鍋+燒烤的組合模式也很流行，國慶熱門榜的第四名“犟牛腩·牛腩煲夢工廠”，在店里加入了“燒烤板塊”，這在沈陽火鍋市場中并不少見。

3、東北人的胃，自幼就對酸菜情有獨鐘，一個熱氣騰騰的汆酸菜火鍋永遠是最愛。上榜的這家“戰記酸菜火鍋”在沈陽開了14年，一到冬天“人滿為患”。

09.成都：細分品類天花板，不排隊不成活

在餐見朋友圈里，看到不少成都火鍋老板報喜：朋友打電話說吃不上；開啟午餐排隊新模式；國慶第二天就排到400多號......

成都火鍋發展到今天，從火鍋的品種、檔次、規模、制作、調配、風味等方面已經浮現出了多元化的特點，成為全國火鍋的風向標。

△圖片來源：攝圖網

而春熙路作為成都火鍋的“角斗場”，更是游客和老板必去之地。在大眾點評的智能推薦之中，熱門火鍋前十名有一半以上位于春熙路。

2021年國慶前夕，成都春熙路王府井旁，首家“三蒸九扣12味”的川菜火鍋在成都“醉碼頭”面世，在網上刷了屏。

繼鹵味火鍋、燒菜火鍋、蒸菜火鍋后，川菜杠火鍋能擦出什么火花？餐見君拭目以待。

10.重慶：文化氣息濃，旅游和火鍋相輔相成

在重慶，火鍋的信徒數以千萬計，火鍋店上萬家，其密度、總數，大大超過北方的餃子館和南方的小面鋪。

國慶長假已接近尾聲，重慶旅游消費市場依然火熱，因此火鍋表現也十分繁榮。

以大眾點評智能推薦為例：前十名有幾乎一半位于重慶洪崖洞，洪崖洞是最具代表性的重慶新地標，百米崖壁之上，仿木質吊腳樓鱗次櫛比，吸引眾多游客慕名而來。

△圖片來源：攝圖網

許多人打卡拍照后，還會沿著石梯拾階而上，經過將近半個小時的排隊，吃上一頓麻辣濃香的重慶火鍋。

“吹著江風，看著夜景，再吃著正宗的重慶火鍋，這一趟算是沒有白來!”有游客說，國慶節第一天，她和家人在高速路上幾乎是“堵”了200多公里才來到重慶，最想做的就是在洪崖洞吃上一頓火鍋。

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