廚師采購注意了：解凍后重新冷凍的肉不能再稱冷卻肉、冷鮮肉！
· 2021-09-10 15:48:53 來源：紅廚網 2362
近日，市場監管總局、國家標準化管理委員會公布了GB/T40464-2021《冷卻肉加工技術要求》、GB/T40466-2021《畜禽肉分割技術規程 豬肉》、GB/T40467-2021《畜禽肉品質檢測 近紅外法通則》等3部與肉類相關的國家標準。業內專家在接受記者采訪時表示，這些標準的發布和實施將有助于提升我國畜禽肉品質檢測技術水平，更好地保證冷卻肉產品品質。
其中在《冷卻肉加工技術要求》中，明確了冷卻肉/冷鮮肉的標準，廚師朋友們日后采購需要留心了。
△圖片來源：攝圖網
冷卻肉又稱冷鮮肉，具有容易消化吸收、滋味鮮美、營養價值高且安全性高等特點，在市場占有比例逐步增加。但市場上存在不按照冷卻肉生產條件生產卻標稱“冷卻肉”“冷鮮肉”的不良現象，擾亂了冷卻肉消費市場秩序。為規范我國屠宰企業冷卻肉生產行為，國家標準委制定了《冷卻肉加工技術要求》國家標準。
據了解，豬、牛、家禽等屠宰完后，溫度大約40度，特別容易繁殖微生物，所以被稱為熱鮮肉，保質期很短，而冷卻肉是在一定溫度下屠宰、儲藏的，貨架期更長。
但以前‘冷卻肉’的概念比較模糊，定義不統一，有的叫“冷鮮肉”，有的叫“排酸肉”。此次出臺的標準對“冷卻肉”的定義進行了界定，規定“冷卻肉”即“冷鮮肉”，是指在良好操作規范和良好衛生條件下，活畜禽屠宰后檢驗檢疫合格，經冷卻工藝處理，使肉中心溫度降至0℃～4℃，并在貯運過程中始終保持在0℃～4℃范圍內的生鮮肉。
△圖片來源：攝圖網
此外，標準還明確了冷卻肉生產的全過程要求，強調了冷卻加工控制要求，還提出了不同環節產品的溫度控制要求，對包裝與標識也有相關規定。如包裝要求，包裝間溫度應不高于12℃，包裝操作不應拖延，產品滯留時間宜小于0.5小時。標識要求，只有符合標準要求的肉類產品才可以標示“冷卻肉”或“冷鮮肉”，名稱中可體現畜禽種類，如“冷卻豬肉”“冷鮮豬肉”等。但是，解凍畜禽肉產品不準許標示或聲稱為“冷卻肉”或“冷鮮肉”。
據悉，近年來我國市場上有不少從國外進口的畜禽肉，這些肉因為需要長途運輸，都是冷凍的，運到國內后還要切割再包裝，這期間可能要化凍再重新冷凍，其品質和真正意義上的“冷鮮肉”有較大差距，所以該標準禁止解凍的畜禽肉產品標示或聲稱為“冷卻肉”或“冷鮮肉”。
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