粵菜的啫醬、煲仔醬，川菜的創新麻醬味型，都離不開一種號稱隱形“增香王”的調料。

那便是花生醬。

△圖源攝圖網

一直以來，很多人都以為花生醬只在西餐、西點中用得比較多，是西餐專屬調料。其實不然，花生醬更多在中餐中使用，有十分豐富的應用場景。

比如，中式的面食、包點，就會用花生醬制作拌料和餡料；燜牛腩、燜雞煲等燜菜中，也有花生醬的身影。

當然，對花生醬的運用，還是要看川粵兩大菜系。

01

花生醬在川菜中的應用

據成都某餐飲服務公司總經理焦世凱師傅介紹，川菜24味型里的麻醬味型、醬香味型就會用到花生醬增香、增色；在調制如口水雞醬料等復合醬料時，也會用花生醬增香、增色、去腥等特性。

而川菜領軍大師、中國烹飪大師牛金生師傅也為大家分享了一道創意菜肴——花生橙香雞。

據牛金生師傅介紹，這道菜的醬料就是選用四季寶花生醬為主要調味料，加入普寧豆醬及多種香料制成底醬。可用于水煮、煎炒及燒燜類的菜肴，成品凸顯了花生醬的濃郁香氣。

花生橙香雞

制作：川菜領軍大師 牛金生

創作靈感：

醬香味型是川菜常用味型之一，主要由甜醬作風味骨架。牛金生師傅認為在制作禽類菜品時，去腥是重點。四季寶花生醬采用優質花生制作，甜中帶咸，兼具自然飽滿的植物脂香，能夠有效去肉腥、增香氣，這一點正中牛金生師傅的創作靈感核心。

于是，他以四季寶花生醬為主料制成底醬，對雞肉進行調味，豐富醬香使這道菜的滋味比傳統做法所呈現的更復合、有層次，也讓雞肉的滑嫩口感得以凸顯。

主料：

凈三黃雞一只約1000克。

輔料：

荔浦芋頭500克，鮮橙皮（鮮橙皮更清香）100克，花椒15克，干辣椒15克，蔥姜蒜適量。

調料：

四季寶花生醬100克，黃酒100克，醋20克，鹽30克，冰糖50克，雞粉10克，麥芽糖5克（上色用），烹調油1000克（炸雞用，實耗約100克），清水或骨湯1500克。

制作：

1、凈雞背開，拍砸成型，清洗干凈，入鍋飛水緊皮，去除浮沫。撈出晾涼后，在表面抹勻麥芽糖、酒的同時，另起鍋熱油，待油溫燒至八成熱下入雞略炸，表皮上紅色后撈出瀝油。

2、芋頭改刀成梭子塊或菱角塊，入鍋油炸，撈出備用。

3、熱鍋入油，下入花椒、干辣椒、四季寶花生醬、橙皮、蔥姜蒜，煵香后倒入骨湯，調入調料，煮出香味。

4、將鍋中佐料撈出，裝入布袋系好，與雞一起下鍋煨燜。

5、燜至七成熟時下入炸過的芋頭，一起燒軟耙（約一小時）。

6、起鍋裝盤，澆淋上部分收濃的湯汁，即成。

特點：

成菜色澤黃中泛紅，花生醬濃郁香味與新鮮橙皮的清新相互助力，讓味道更加豐富，麻辣味型符合市場對于川菜潮流的偏愛，最宜批量制作。

02

花生醬在粵菜中的應用

在粵菜里，花生醬也有著廣泛運用，比如砂鍋粥、燜燒、廣式點心、燒臘。尤其是啫啫煲的制作，上桌揭蓋后的滿室飄香，花生醬扮演了很重要的作用。

啫是粵菜獨有的烹調方式，魅力在于高溫撩熱氣的那一刻，味覺會被自動撬動。粵菜領軍大師、米其林星廚王春增師傅為大家帶來一道好彩頭、好意頭的啫菜——好事花生啫啫煲。

王師傅使用柱候醬和四季寶花生醬調制成啫啫醬，魚嘴腌制入味后生啫。成品香氣撲鼻，同時增加啫魚嘴的亮澤度。

好事花生啫啫煲

制作：粵菜領軍大師 王春增

創作靈感：

王春增師傅認為花生醬是提升啫醬香味的一大利器，他發現四季寶花生醬濃郁醇和的炒花生香味，比普通花生醬的“香”更直接誘人，增香作用顯著，為生魚嘴去腥的效果也非常好。

于是，他將其作為主料，提升用量比例，結合適量柱侯醬，創新出獨門秘醬。甘滑豉味結合四季寶花生醬的香濃，將啫魚嘴的香氣和亮澤度拔高一個層次。

主料：

大魚頭1.5千克。

輔料：

花生碎50克，生姜200克，蒜頭200克，香蔥15克，香菜10克。

調料：

四季寶花生醬30克，柱候醬20克，蠔油10克，生抽5克，生粉少許，花雕酒少許。

制作：

1、花生米用烤箱150度烤15分鐘左右，烤香后壓碎待用。

2、大魚頭洗凈砍件，用四季寶花生醬調制好的秘制啫啫醬，腌5分鐘入味。

3、取沙煲燒熱至8成溫，放姜、蒜翻炒2分鐘炒香。

4、放入腌好魚頭，蓋好蓋，在鍋蓋邊沿澆少許花雕酒，生啫6至8分鐘左右，待熟后撒上烤香花生碎、香蔥、香菜即成。

秘制啫啫醬的制作：

取四季寶花生醬30克、柱候醬20克、蠔油10克、生抽5克，充分混合拌勻后備用。

特點：

此菜不僅體現四季寶花生醬的提味增香的妙用，還可以多角度展現花生作為食材的延展應用，同時菜名本身非常吉利，取粵語“好事發生”的意頭。

03

隱形增香王，開啟十萬有獎賽

事實上除了川菜和粵菜，在其它菜系中花生醬同樣也有廣泛應用。比如，京菜名菜“京醬肉絲”，調制甜面醬就會添加花生醬增香增稠。

其中最具代表的就是國民名吃“黃燜雞”，就會用到花生醬調制秘制醬料。

△圖源攝圖網

雞煲上桌后香氣撲鼻，吃的時候齒頰留香，就連汁醬也是下飯神器，秘制醬料里的花生醬“功不可沒”。

如果說為葷菜增香是花生醬的主要作用，那么一道白菜燉豆腐就是花生醬醇滑香濃特性的極致體現。

白菜燉豆腐是一道非常普通的家常菜，但花生醬的加入，不僅給湯增稠，還讓這道菜竟然有了葷菜般的濃郁香氣和口感，味道醇厚不輸肉湯，往往會讓客人贊不絕口。

這是廚師的智慧，也是花生醬的極致應用。

△紅廚網攝

不難看出，花生醬在中餐里一直扮演著隱形“增香王”的角色。

有從業多年的師傅跟紅廚網介紹，很多廚房都是用四季寶花生醬。與其它品牌相比，四季寶香氣更足，口感細膩絲滑。

四季寶花生醬，香濃醇滑，咸甜平衡，回味悠長。給食客多方位多重香味體驗，聞著香，吃著香，菜品留香也更持久。

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