【家常菜】紅酒醬香紅燒肉
· 2019-11-28 14:34:16 來源：紅廚網 2430
材料：
主料：
豬五花肉2000克，生姜片50克，大蔥節200克，蒜瓣80克，
調料：
郫縣豆瓣50克，海鮮醬30克，花生醬20克，芝麻醬20克，甜面醬20克，美極鮮50毫升，醪糟50克，紅酒100毫升，紅油80毫升，八角2枚，糖色、冰糖、紅糖、雞精、味精、胡椒粉、鮮湯、色拉油各適量。
制作：
1.用噴火槍將五花肉皮上的毛燒盡至肉皮發黑，入溫水鍋里稍漂后，取出刮洗干凈，改刀成3厘米見方的塊，待用。
2.凈鍋置大火上，放色拉油燒至七成熱時，下入豬五花肉塊炸至緊皮，撈起。
3.取一大鍋，依次放入蒜瓣、生姜片、八角、大蔥和豬五花肉塊。
4.將鍋置中火上，放入紅油燒熱，下郫縣豆瓣炒香，再依次下海鮮醬、花生醬、芝麻醬、甜面醬炒香，摻入鮮湯熬出味后打去料渣，調入醪糟、冰糖、紅糖、糖色、美極鮮、雞精、味精、胡椒粉、紅酒50毫升，倒入裝有五花肉塊的大鍋中，燒開后轉小火慢煨約2小時，然后調入紅酒，再煨半小時，即可出鍋分量裝盤。
說明：
1.必須選肥瘦相間的三層豬五花肉。
2.用高油溫炸肉塊，是為了去除肉塊多余的油脂，使成菜肥而不膩，炸時以緊皮為宜。注意，不宜采用煸炒方法去油脂，因為煸炒時肉塊受熱不勻會使成形大小不一，炸可以最大限度地減少這種情況的發生。
3.加入紅酒是為了讓成菜更具風味，分兩次加入是因為紅酒受熱易揮發。第一次加入，是讓紅酒的香味盡量融入肉塊里；第二次加入，是為了彌補因受熱而揮發的紅酒香味，同時也可減少肉的肥膩感。
4.調入的糖色，炒時需比平時炒制的糖色要嫩，以略有甜不發苦為宜。這樣做的好處是使成菜色澤不會老，甜味更純正。
5.加入多種醬，是為了融合這些醬各自的香味，賦予菜肴特殊的醬香。
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