諶微：我想用西式烹飪，呈現(xiàn)川菜的味道
梁偉釗 · 2019-06-02 21:41:00 來源：紅廚網(wǎng) 3198
《紅廚紅菜》
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讓更多的人群看到他們的存在
融合菜是一個(gè)較多爭(zhēng)議的菜類，對(duì)于融合，每位廚師都有自己的理解。
從廚十四年的諶微，也在創(chuàng)造著屬于自己的川味融合菜。
“我想用西式的烹飪手法，把川菜的味道通過更美觀的方式呈現(xiàn)給食客。”
《紅廚紅菜》第162期
諶微
成都上宴精品海鮮姿造出品總監(jiān)
“從廚的年輕人越少，我的機(jī)會(huì)就越多”
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入行第一周，諶微就跑了。
和很多年輕人一樣，15歲的他正值叛逆期，也是受不了廚房老大的當(dāng)眾責(zé)罵。
結(jié)果逃回家的諶微，還是被家人送回了廚房。
不過，讓諶微感到意外又感動(dòng)的是，那個(gè)吼他罵他的師傅沒有怪他，依然耐心地教導(dǎo)他。
“我在那之后才發(fā)現(xiàn)，其實(shí)廚房也沒那么可怕，感謝那位師傅沒有放棄我，我才會(huì)堅(jiān)持至今。”
2年多的學(xué)徒生活，讓諶微對(duì)廚師行業(yè)有了初步的認(rèn)識(shí)，他突然覺得，現(xiàn)在越來越少的90后愿意做廚師，這意味著自己以后肯定會(huì)有更多的機(jī)會(huì)。
這種意識(shí)，可謂敏銳。
加上自己打心底喜歡美食、喜歡烹飪，原本吊兒郎當(dāng)?shù)乃_始加倍認(rèn)真學(xué)、努力學(xué)，基本功逐漸扎實(shí)。
隨后，諶微離開四川老家，輾轉(zhuǎn)去到江蘇常州、陜西鎮(zhèn)安，從打荷做到主管。做的餐廳雖然都不大，但做過的菜系卻比較多，數(shù)年間，他在學(xué)習(xí)川菜烹飪之余，還學(xué)習(xí)了粵菜和淮揚(yáng)菜。
不過，他總覺得有些什么地方不對(duì)。
為了找到問題所在，諶微回到四川，在巴中一家四星級(jí)酒店做廚師長。該店做的是傳統(tǒng)川菜，對(duì)味道的要求很高，加上第一次當(dāng)廚師長，他便暫時(shí)拋卻困擾自己的問題，全心全意地制作菜品，并自學(xué)了廚政管理。
兩年后，諶微離開酒店，與朋友合伙開餐廳，半年后因餐廳發(fā)展方向，與朋友發(fā)生了分歧，結(jié)果只好以結(jié)業(yè)收?qǐng)觥?/p>
2015年，與合伙人分道揚(yáng)鑣后，諶微回到老家綿陽一家私房菜餐廳任職廚師長，遇到了第一位讓他感恩終身的良師益友——杜先生。
與杜先生的相識(shí)，讓諶微終于知道，一直困擾自己的問題是什么。
“傳統(tǒng)川菜味道好，但缺乏美感”
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據(jù)諶微介紹，這位杜先生是位企業(yè)家而非廚師，不過他還是一位資深的美食愛好者，在國外生活多年，經(jīng)常四處“拔草”，閑來無事還喜歡自己下廚，對(duì)西餐有著深厚的了解。回國后，杜先生對(duì)傳統(tǒng)川菜產(chǎn)生了濃厚的興趣，加上與諶微當(dāng)時(shí)的老板是故交，因而時(shí)常前去餐廳品菜。
恰巧，當(dāng)時(shí)諶微同樣對(duì)擺盤精美的西餐產(chǎn)生了興趣，“我這個(gè)人就是什么都學(xué)，什么都做”。
一來二去，兩人便達(dá)成了共識(shí)：諶微為杜先生介紹傳統(tǒng)川菜，而杜先生則經(jīng)常為諶微講述西餐的理論知識(shí)，還贈(zèng)送了兩本法國藍(lán)帶廚藝學(xué)院的教科書給他。
就像武俠小說里的主角在機(jī)緣巧合下拿到武功秘籍一樣，諶微一邊看書，一邊聽杜先生講解，一邊實(shí)操練習(xí)，西餐烹飪技術(shù)得到了飛速提升。
杜先生在講解西餐的同時(shí)，還為諶微介紹了分子料理。諶微查閱資料后發(fā)現(xiàn)，原來分子料理技術(shù)如此神奇，不僅能讓出品變得更加精致，還能通過技術(shù)手段，讓食物變得更有新意、口感更為細(xì)嫩。
他舉例道：“當(dāng)時(shí)見到一道象形煎蛋，雞蛋黃是芒果反向球化做成的；蛋白是椰漿、牛奶膠化后做成的，看起來就像真煎蛋一樣。還有低溫慢煮技術(shù)，我當(dāng)時(shí)一直不敢相信，這么低的溫度也能做出這么好吃的食物……”
于是，通過查閱資料書籍和實(shí)踐訓(xùn)練，諶微開始自學(xué)分子料理技術(shù)。
慢慢地，諶微形成了屬于自己的菜品風(fēng)格，他終于明白之前迷惑自己的是什么——中餐味道雖好，但擺盤造型缺乏國際化的美感。
雖然在此之前，諶微早已接觸過改良川菜，甚至還順應(yīng)潮流學(xué)習(xí)制作意境菜。可他發(fā)現(xiàn)，大部分改良川菜，只是把味道改成適應(yīng)當(dāng)?shù)厝丝谖抖眩欢ㄊ揭饩巢说臄[盤雖然好看，但大多只能體現(xiàn)在涼菜上；至于熱菜方面，除了一些招牌特色菜會(huì)進(jìn)行特別設(shè)計(jì)外，其它還是多以味道為主。
“遇到西餐和分子料理后我才發(fā)現(xiàn)，很多當(dāng)下熱賣的川菜雖然味道好，但重油重辣，擺盤造型不夠好看，缺乏美感和藝術(shù)感。”
于是，諶微開始將川菜和自己學(xué)到的西餐烹飪技術(shù)、分子料理技術(shù)進(jìn)行融合，他將這種融合菜稱為——川味料理。
△東星斑和辣味胡蘿卜泥
“我想用西式烹飪，呈現(xiàn)川菜味道”
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簡(jiǎn)單來說，諶微的川味料理，是把川菜做成西餐的模樣，通過更美觀、更科學(xué)、更營養(yǎng)的方式把菜品呈現(xiàn)給食客。
諶微認(rèn)為，川菜經(jīng)常會(huì)用到急火猛炒的技法，但在高溫?zé)嵊偷沫h(huán)境下，食材的營養(yǎng)成分會(huì)隨著水分的揮發(fā)而流失。
“而在西餐中，廚師會(huì)控制每道菜的卡路里攝入量，葷素搭配合理，能夠均衡營養(yǎng)，讓食客吃得更健康。分子料理的低溫慢煮技術(shù)，則是保持食材的本味以及營養(yǎng)成分的最佳烹飪手法，最終呈現(xiàn)出來的食物口感，也更為細(xì)膩。”
研究川味料理以來，諶微就堅(jiān)信，中西融合烹飪會(huì)成為以后的趨勢(shì)。
“時(shí)代在進(jìn)步，每行每業(yè)都在進(jìn)步，餐飲業(yè)不例外。因此，我個(gè)人覺得廚師應(yīng)該在不忘傳統(tǒng)的前提下，多去學(xué)習(xí)借鑒國外的一些先進(jìn)的理念，然后把烹飪手法用到中餐上，進(jìn)行有創(chuàng)造性的改動(dòng)或者融合。”
做融合菜，除了要有扎實(shí)的烹飪知識(shí)，最重要的是要有源源不斷的靈感。諶微的創(chuàng)意靈感，其實(shí)都來源于生活。
“我會(huì)很留意身邊的小事情，有時(shí)候身邊經(jīng)過的一個(gè)人、耳邊聽到的一句話，都會(huì)讓我在那個(gè)瞬間覺得有靈感了，可以做一道新菜出來。”
從諶微的菜品里不難看出，他的創(chuàng)意并非天馬行空，他始終沒有忘記傳統(tǒng)，基底還是濃厚的川味。就像下圖中這道“牛肉，四川泡菜，甜椒醬”，諶微便是用西餐常用的炙烤方式來處理牛肉，醬汁則是四川的麻辣味型，搭配四川有名的泡菜。
這道菜，看起來是西餐，卻把傳統(tǒng)川味隱藏在其中。
△牛肉 四川泡菜 甜椒醬
“廚師要做適應(yīng)市場(chǎng)的菜品”
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如今，諶微在國內(nèi)單體最大的海鮮姿造餐廳——成都上宴精品海鮮姿造任職出品總監(jiān)。
從業(yè)多年來，見多了、學(xué)多了，諶微也有了小小的心得體會(huì)，他將自己的心得總結(jié)成2點(diǎn)：
1、基本功很重要。
2、廚師要做適應(yīng)市場(chǎng)的菜品。
在他看來，廚師的基本功很重要，而且基本功不僅僅包括刀功、烹飪技法，更包括對(duì)食材的了解、火候的掌握等。“比如，做麻婆豆腐需要炒豆瓣醬，如果火候掌握不好，炒過了，醬料就會(huì)發(fā)苦；火候不足，又炒不出想要的紅油，成品還會(huì)有豆腥味。”
在經(jīng)歷創(chuàng)業(yè)開店失敗后，諶微對(duì)第2點(diǎn)的感受就更深了。
“要做適應(yīng)市場(chǎng)的菜品，不能讓市場(chǎng)適應(yīng)我們創(chuàng)新的菜品，這是餐廳的生存之道。就像我做的川味料理，不僅因?yàn)槲沂谴ú顺錾恚驗(yàn)槲宜诘牡胤绞浅啥迹绻易銎渌谖兜脑挘晨蜁?huì)認(rèn)為這只是家普通的西餐廳，可能就不會(huì)來光顧了。”
確實(shí)，曾經(jīng)有不少人對(duì)他的菜品提出過質(zhì)疑，說他做的根本就是西餐，已經(jīng)完全脫離了傳統(tǒng)川菜。
對(duì)此，諶微解釋道：“我認(rèn)為川菜重要的不在形，而在其味。我做的川味料理形式上不會(huì)太像傳統(tǒng)川菜，畢竟追求的是更美觀的擺盤，但味道上絕對(duì)是川味。”
諶微曾經(jīng)創(chuàng)作過一道“龍蝦，香蔥，魚香醬，百香果醬”，表面上看起來與西餐無異，可上桌的時(shí)候，食客能聞到濃郁的魚香味，記憶中的川菜味道便會(huì)由此被喚醒。
△龍蝦?香蔥 魚香醬 百香果醬
結(jié)語
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如果說，杜先生是為諶微打開了一扇學(xué)習(xí)西式烹飪的門，那么諶微的偶像——上海烹飪探索計(jì)劃的創(chuàng)始人周波，就是一位讓他能靜下心，做好自己喜歡的菜的良師。
“在一次偶然的機(jī)會(huì)下，我與周波老師相識(shí)，我們聊了很久，他告訴我不要被旁人的質(zhì)疑所打擊，做好自己喜歡的事，這樣也許十年后，別人就會(huì)理解你現(xiàn)在所堅(jiān)持的事。”
諶微感恩道：“周波老師就是我生命中另一位良師益友，讓我感念終身。他跟我說，努力做好當(dāng)下的事，就終會(huì)有出頭之日”。
諶微始終銘記并踐行著這句話。
現(xiàn)在，諶微開始涉獵營養(yǎng)學(xué)的知識(shí)，繼續(xù)研究、改進(jìn)自己的川味料理，并且希望能讓更多人了解和接受它。
當(dāng)提及未來的時(shí)候，諶微回答道：
“也許我的菜品和理念不會(huì)被其他廚友所理解，甚至有人會(huì)說我這樣是瞎搞，但是我會(huì)堅(jiān)持下去，做我的川味料理，朝著我的夢(mèng)想——開一家米其林餐廳，繼續(xù)前行。”
諶微說這句話的時(shí)候語氣淡然，也十分堅(jiān)定。
【諶微紅菜】
東星斑 泡菜水 洗澡泡菜
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椒麻松糕 酸辣扇貝魚子 柳橙醬
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龍蝦 香蔥 魚香醬 百香果醬
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牛肉 四川泡菜 甜椒醬
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怪味鵝肝方
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米椒山藥鮮鮑
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燒椒蘭花蚌
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怪味牛肉粒
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