餐廳后廚控制成本，不但要從菜品采購、切配、烹制、銷售等大處入手，還要著眼于下腳料再利用等小處。這些看似板上釘釘的程序中，其實隱藏著許多可以“摳門兒”的地方，只要略動腦筋，節省的就不僅是“一分”而已。

在發放調料時“摳門兒”

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發放調料時，要嚴格遵守“按需領取”的原則，也就是說，根據每位炒鍋師傅負責的菜品檔次來配發調料，烹制低檔菜的廚師不發高檔調料。

像“乾隆一品湯王”等高檔調料，只發給烹制高檔菜的廚師，以免低檔菜品因為售價過低，用了高檔調料連成本也收不回來。

而對于鹽、味精、雞精等常用調料，則根據廚師所負責菜肴的用量配給，允許每天多領10%。

在切配時“摳門兒”

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切配環節中，使用什么主料、輔料，各種材料的配比都要嚴格按標準執行，這就需要廚師提高菜品切配技能，做到抓碼準確、不超不差。

如制作雞湯時，憑借廚師自身的經驗，這種湯需要的原料雞可能是500克左右的，那么選擇原料時就不要選用550克的。

再如切配土豆絲時，將小土豆修好形狀之后，出成率往往就很低了，這時就要注意選擇大土豆，而將小土豆用于制作土豆泥等菜品。

在菜品烹制過程中“摳門兒”

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由于出品涉及到的原料較多，略顯雜亂，往往會出現實際出品量與應該出品量存在較大差距的現象，追究下來，采購人員與廚房其他檔口人員便互相推諉。

為避免這種情況，可設計一個表格，將原料、出品填寫完整，每天下班后總結對比，對出現問題的原料及時落實，當天的原料當天清算。

比如當日使用基圍蝦82千克，而需要量為62.5千克，除去自然損耗等，仍有相當數量的基圍蝦不知去向，這就要審核制作菜肴過程中出現的問題，是配菜不到位，所采購的原料出凈率低，還是其他原因，并及時糾正。

在下腳料上“摳門兒”

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合理利用下腳料也是一個降低成本的途徑，具體可采取“利用”和“外售”的方法。利用是指經過一定的工序，將下腳料制成菜品出售；外售是指對一些無法及時處理的下腳料，可以聯系一些飼料加工廠等外賣，如無法利用的魚頭、骨頭等，以此來降低成本。

為鼓勵廚師收集、使用下腳料，可設置一定的獎項，例如我們店的一位廚師，利用香菜根等下腳料，制作了一道名為“菜根香”的小菜，每份小菜的成本在1元錢左右，售價卻是6元，而且賣得很火，所以發工資時，我們根據本月的銷售量，用紅包的方式對其給予獎勵。

由于下腳料相對零散，用途也不一樣，所以需要及時收集，定時分發。有些蔬菜，如白菜、菜幫可以用醋溜白菜，菜葉可以用開來制作蔬菜包、蔬菜餅。

在間接成本上“摳門兒”

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間接成本主要指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費等屬于行政總廚管理范疇的成本。首先應根據營業及實際情況，精確地制定各項開支指數。如燃料約占菜品營業額的1.6-2.4%；水、電約占菜品營業額的1.2-1.5%。若實際開支超過計劃用量，就要及時找出原因，進行整改。

比如在節水上，可以分部門分檔口進行管理——在后廚裝一個總水表，炒灶、砧板、水臺、面點、涼菜等檔口則裝上分水表。廚師長每天在晚上下班時，記錄各水表上的數據，計算當天用量。

第二天上班時，廚師長再次核對水表上的數據，如果發現由于設備老化等帶來的漏水問題，就要及時聯系有關部門調整，避免浪費。

最主要的控制還是在每天的實際用量上。比如正常情況下，后廚總水表的用量為20噸，而有一天的實際用量卻是25噸，如果排除了當天有大型接待活動等增加用水量的可能，就說明后廚存在嚴重的浪費現象。

這就需要核對每個檔口的用水量，追查原因，進行整改，杜絕類似問題再次發生。廚師長應教育后廚的每個員工注意節約用水，比如充分利用水源，用洗過菜的水清洗手布，然后再用來清洗地板等。

而對于容易消耗、用量不容易控制的物品，如洗潔精等，可采用按時、定量分配的方式控制。使用過程中不得互相借用，如果是在規定的時間內提前用完了，就自己買來補上。這樣不僅能節約這類物品的用量，還能讓員工互相監督，養成自覺節儉的好習慣。

另外，提高廚房設備的使用率等于提高餐廳效益，因此對于廚房設備，行政總廚須掌握基本的維護保養知識，制定使用標準，并指導廚師學會簡單的設備維修技術。針對專業性較強的維修，則可以固定一至兩家維修公司，再結合廠家的定期保養和檢修，就足以應付設備故障，降低維修費用了。

成本控制是需要全員參與的大活動，并不是一個或幾個人的事情，具體則需要各個部門相互協作，也需要每位后廚人員都練就一手“摳門兒”的真本領。

當然，我這里所說的“摳門兒”并非指小氣，而是將成本控制工作做到細處，通過“摳門兒”，往往會有不錯的收獲。