最近鹿鹿跟一些西式簡(jiǎn)餐的創(chuàng)始人進(jìn)行交流，在這個(gè)逐漸成為就餐常規(guī)選項(xiàng)的品類中，似乎被連鎖品牌霸占，又似乎還有著機(jī)會(huì)。雖然之前對(duì)這個(gè)品類接觸不多，但最近的交流促使著鹿鹿在思考，此文算是拋磚引玉吧。

西餐—從嘗鮮到普及 ?

籠統(tǒng)地來(lái)說(shuō)，我們一般將西方國(guó)度的美食統(tǒng)稱為西餐。

對(duì)于很多70后、80后來(lái)說(shuō)，在兒時(shí)的認(rèn)知中，麥當(dāng)勞、肯德基、達(dá)美樂(lè)這些洋快餐就足以跟西餐畫(huà)上等號(hào)。能在麥當(dāng)勞開(kāi)一次生日派對(duì)，就是一件非常風(fēng)光的事情。隨著我們消費(fèi)能力的提升和接觸的多元化，以前對(duì)西方飲食的好奇與嘗鮮渴望，逐漸開(kāi)始淡化。

所以對(duì)于以前的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，西餐就是特色餐飲。對(duì)于現(xiàn)在的大部分消費(fèi)者，特別是年輕人，西餐早已成為日常飲食生活的一個(gè)組成部分。

西餐—從融合到分化 ?

在鹿鹿看來(lái)，早期的西餐可以理解為西式融合菜，甚至是中西融合菜，沒(méi)有特定的菜系與國(guó)別之分，比如綠茵閣、雨花西餐廳、上島咖啡等等。與此同時(shí)一些有產(chǎn)品聚焦的西式簡(jiǎn)餐品牌，也逐漸出現(xiàn)在在我們的視野，比如必勝客、薩莉亞、豪客來(lái)等等。

再到后來(lái)逐步演化到以國(guó)家菜系為切割的餐廳，比如專門做法餐的，意大利餐廳、美式餐廳。發(fā)展到到現(xiàn)在，整個(gè)西餐市場(chǎng)已經(jīng)分化地非常細(xì)致。

如果按照業(yè)態(tài)劃分，可以分為：

西式小吃輕食——如派派諾、艾薯等；

西式快餐——如肯德基、麥當(dāng)勞等；

西式簡(jiǎn)餐（西式休閑餐飲）——如必勝客、星美樂(lè)、沃歌斯等；

西式正餐——如王品、藍(lán)蛙等；

單品類餐廳——如好色派沙拉、MR.吾熱狗等。

西式簡(jiǎn)餐（西式休閑餐飲）的小吃+小喝+小聚的場(chǎng)景，應(yīng)該是除去快餐之外的最主流形式。這一領(lǐng)域也是很多做西餐創(chuàng)業(yè)者的首選方向，而其中一些品牌也已形成連鎖化。 ?（以下將西式簡(jiǎn)餐和休閑餐統(tǒng)稱為簡(jiǎn)餐）

西式簡(jiǎn)餐—新創(chuàng)小品牌的優(yōu)與劣 ?

對(duì)于連鎖型西式簡(jiǎn)餐品牌來(lái)說(shuō)，他們?cè)诠?yīng)鏈端的穩(wěn)定性與議價(jià)能力；他們的門店規(guī)模與品牌完整性；他們的研發(fā)能力與標(biāo)準(zhǔn)化程度；他們的內(nèi)部系統(tǒng)的組織能力與資金資源實(shí)力，以上因素都是新創(chuàng)小品牌所不具備的。值得注意的是，他們需要高效率、統(tǒng)一性、穩(wěn)定性、標(biāo)準(zhǔn)化以及可規(guī)模化復(fù)制，這是以犧牲部分口味和體驗(yàn)的為代價(jià)換來(lái)的。

這就意味著新創(chuàng)品牌的優(yōu)勢(shì)，恰恰是他們的獨(dú)特理念、手作技能、彈性的成本結(jié)構(gòu)（食材成本和時(shí)間成本）與個(gè)性化就餐體驗(yàn)。特色化發(fā)展可以是新創(chuàng)小品牌的一個(gè)突圍選項(xiàng)，也就是說(shuō)做西式簡(jiǎn)餐中的特色品牌。 ?如果以人來(lái)打比方的化，連鎖品牌的“人設(shè)”千篇一律，特色品牌的“人設(shè)”各自有趣。

特色西式簡(jiǎn)餐—方向與阻力 ?

特色，顧名思義，就是你需要在整體結(jié)構(gòu)中，某一維度特別出色，或者是在同一維度中的某一品項(xiàng)特別突出。 ?

不要試圖“全面競(jìng)爭(zhēng)”

鹿鹿覺(jué)得，“全面競(jìng)爭(zhēng)”是一些西式簡(jiǎn)餐創(chuàng)業(yè)者容易陷入的一個(gè)誤區(qū)。 ?在量級(jí)不對(duì)等的競(jìng)爭(zhēng)中，以面對(duì)面的抗?fàn)巹偎愫苄。菃吸c(diǎn)突破是有機(jī)會(huì)的。 ?比如我們常說(shuō)的爆款單品思維，通過(guò)聚焦一條產(chǎn)品線實(shí)現(xiàn)突圍。舉個(gè)例子，如果我用我的全產(chǎn)品線跟星美樂(lè)的菜單PK，沒(méi)有任何優(yōu)勢(shì)。但如果我聚焦于我的手工自制漢堡，也許就能打造出自己的特色。

重新思考連鎖的定義

直接進(jìn)入連鎖化是另一個(gè)誤區(qū)。 ?對(duì)于特色西式簡(jiǎn)餐來(lái)說(shuō)，限制其擴(kuò)張的最大阻力是——人，也就是具有高專業(yè)技能的廚師。有些創(chuàng)始人既想高速擴(kuò)張，又想保持自己的特色，這其中是有所相悖的。

我們可以換個(gè)角度思考，連鎖模式不一定要?jiǎng)虞m三、五十家，把握好自己的節(jié)奏、能力、目標(biāo)，三、五家門店一樣可以經(jīng)營(yíng)成為一個(gè)品牌。鹿鹿稱之為有限規(guī)模連鎖，它是以人才為向?qū)У模确秸f(shuō)儲(chǔ)備夠了合格團(tuán)隊(duì)（特別是核心主廚），才會(huì)去開(kāi)下一家店。 ?跟正常的連鎖模式相比，它的擴(kuò)張周期會(huì)拉的較長(zhǎng)，可能一兩年才開(kāi)一個(gè)新店。連鎖品牌需要與時(shí)間賽跑，特色品牌可以與時(shí)間為友。

洞察所在市場(chǎng)的容量

還有一個(gè)常常被創(chuàng)始人忽略的因素，就是市場(chǎng)容量。 ?小容量市場(chǎng)，比如一兩百萬(wàn)人口的城市，它對(duì)西式簡(jiǎn)餐的需求是有限的。成熟的連鎖品牌不愿意去，當(dāng)?shù)氐谋就疗放朴志C合能力偏弱，往往在這樣的口碑型市場(chǎng)，更容易形成“一家通吃”的局面，比較適合特色餐飲品牌發(fā)展。

大容量市場(chǎng)，雖然客群基數(shù)大，但相對(duì)而言，對(duì)特色的需求仍是小眾需求。 ?對(duì)于特色餐飲品牌來(lái)說(shuō)，需要更加精準(zhǔn)的客群定位，更加鮮明受眾畫(huà)像，以及有效的傳播互動(dòng)， 這樣 才能找到喜愛(ài)你的人，與你共鳴。 ?有些創(chuàng)始人的思維依舊固化在大眾需求里，覺(jué)得能做越多人的生意越好，但那是連鎖品牌的流量市場(chǎng)。

打造屬于自己的體驗(yàn) ?

除了以上所說(shuō)，打造獨(dú)特體驗(yàn)（如氛圍、環(huán)境、流程等等），也是可以思考的一個(gè)方向。 ?正因?yàn)橐?guī)模還不大，需要主動(dòng)引流、需要口碑相傳，所以特色西式簡(jiǎn)餐的選址具有一定的靈活性。基于品牌的核心理念，去做一店一景，產(chǎn)生極具個(gè)性的風(fēng)格或主題，都具備一定的落地性。

打個(gè)比方，如果做的是西式音樂(lè)餐吧，可以有爵士主題的門店、搖滾主題的門店……當(dāng)然，這往往也跟創(chuàng)始人的“基因”有關(guān)。

在鹿鹿看來(lái)，時(shí)代改變了，無(wú)論是連鎖大眾品牌或特色西式簡(jiǎn)餐，都是這個(gè)市場(chǎng)所需要的。他們能讓消費(fèi)者的選擇更加多元和立體，更有利于西餐這個(gè)品類在中國(guó)的繼續(xù)深耕，因?yàn)榇蠹視?huì)發(fā)現(xiàn)西餐也竟可以“百花齊放”，也能成為我們?nèi)粘Ｐ枰囊徊停S之而來(lái)的是消費(fèi)者品鑒能力的持續(xù)提升……