在購(gòu)物中心開店曾是很多餐飲品牌熱衷的事，但如今商超餐飲已進(jìn)入數(shù)量+質(zhì)量的雙重紅海。據(jù)《中國(guó)餐飲報(bào)告白皮書》數(shù)據(jù)顯示：提取15個(gè)一二線城市的商圈餐飲店，發(fā)現(xiàn)10個(gè)城市的商超關(guān)店率都在30%以上。商場(chǎng)餐飲關(guān)店潮來(lái)了！

相比之下，街邊店在選址、經(jīng)營(yíng)自主權(quán)和成本等上更具優(yōu)勢(shì)，隨著消費(fèi)升級(jí)的推進(jìn)，街邊餐飲能否成為餐飲創(chuàng)業(yè)下一個(gè)突破口呢？

從去年到今年，筆者走訪了不少地方，在日本、韓國(guó)、香港、新加坡、臺(tái)灣、澳門，就餐的主要場(chǎng)景依舊是街邊門店，購(gòu)物中心餐飲作為功能性補(bǔ)充業(yè)態(tài)存在。

比較之下，不由得思考：

1.國(guó)內(nèi)一線城市的街邊餐飲為何“繁而不盛”，而購(gòu)物中心卻成為餐飲主戰(zhàn)？

2.進(jìn)一步思考，城市的街頭餐飲是否會(huì)淪為配角，或者更加集中化？

3.一線城市的街邊餐飲業(yè)態(tài)，能否可能成為餐飲創(chuàng)業(yè)的下一個(gè)突破口？

由此，筆者來(lái)談幾點(diǎn)看法：

購(gòu)物中心的餐飲困局 ?

在購(gòu)物中心插旗布店，是很多餐飲品牌心心念念的事。然而，購(gòu)物中心曾經(jīng)的稀缺性，已被激增的數(shù)量抹平，并且這種增長(zhǎng)還在持續(xù)。在購(gòu)物中心經(jīng)營(yíng)餐飲的弊端及困難也開始顯現(xiàn)：高入場(chǎng)成本、裹挾營(yíng)銷、經(jīng)營(yíng)時(shí)段受限、超負(fù)荷/高競(jìng)爭(zhēng)餐飲環(huán)境、平日流量不足等等。

客觀的說(shuō)，商超餐飲競(jìng)爭(zhēng)已進(jìn)入深水區(qū)，比拼的是餐飲企業(yè)的多維度綜合能力。

1、一線城市，越切越小的蛋糕 ?

“2017年，全國(guó)一線城市計(jì)劃新增購(gòu)物中心共84個(gè)，其中上海計(jì)劃新增數(shù)量最多達(dá)50個(gè)，其次是深圳為19個(gè)，北京和廣州則較少，計(jì)劃新增購(gòu)物中心分別為9個(gè)、6個(gè)。”（引自贏商網(wǎng)）

看到這里，是不是有了一種，一塊蛋糕又被橫向和縱向切了幾刀的感覺？我們的城市，正在被存量及增量中的購(gòu)物中心，分割成越來(lái)越小的區(qū)域塊，同時(shí)被分流的還有存量流量。

當(dāng)自己工作及生活的兩“點(diǎn)”，都被不同的購(gòu)物中心覆蓋后，消費(fèi)半徑只會(huì)越來(lái)越固定。城市中不同位置的功能化定位，讓區(qū)域性購(gòu)物中心不得不面對(duì)人流“潮汐化”的挑戰(zhàn)。比如CBD區(qū)域周末人流稀疏，而住宅區(qū)集中的地方平時(shí)又都是老人跟小孩。

2、購(gòu)物中心還是餐飲中心 ?

“海岸城2016年銷售額達(dá)30.5億元，同比增長(zhǎng)13%。值得一提的是，據(jù)海岸城方面披露，2016年所有業(yè)態(tài)中僅餐飲就貢獻(xiàn)了6個(gè)億的銷售額。”（贏商網(wǎng)數(shù)據(jù)）

以海岸城商圈為例，號(hào)稱700+的餐飲門店，占據(jù)了1/5的營(yíng)業(yè)額。其實(shí)在深圳餐飲業(yè)態(tài)占比超30%的綜合體，比比皆是。原本是，餐飲品牌希望能通過購(gòu)物中心引流，為自己帶來(lái)流量；現(xiàn)在反倒是，購(gòu)物中心希望餐飲業(yè)態(tài)帶來(lái)流量，對(duì)其它業(yè)態(tài)有所助益。

那么，餐飲為進(jìn)購(gòu)物中心而購(gòu)買的“流量成本”，是否值得？

事實(shí)上，這個(gè)成本即使是在同一個(gè)場(chǎng)子，也是大不相同。換一個(gè)角度來(lái)觀察，可以發(fā)現(xiàn)：少部分的餐飲品牌（典型特點(diǎn)：品牌勢(shì)能高、品牌規(guī)模化）分割了商場(chǎng)內(nèi)餐飲銷售額的大頭，而許多的餐飲門店則進(jìn)入尷尬狀態(tài)——要么業(yè)績(jī)平平，要么支撐不了停業(yè)換新。

3、邁向同質(zhì)化和品牌飽和化 ?

當(dāng)一個(gè)新開的購(gòu)物中心開始推廣，餐飲必是重點(diǎn)之一，但總給人一種“怎么又是這些品牌”的無(wú)新意感。

筆者覺得，不同的品牌，它所屬的品類特性以及目標(biāo)消費(fèi)群體，決定了它的門店飽和度。過于追求規(guī)模，而忽視了適當(dāng)?shù)摹跋∪毙浴保矔?huì)產(chǎn)生一定的負(fù)面影響。

再去看看新落地的餐飲門店，感覺是“挺不錯(cuò)的樣子，但是好相似……”，不禁聯(lián)想到整形網(wǎng)紅這事兒。為了配合購(gòu)物中心的整體定位和調(diào)性，餐飲品牌還不得不把自己“包裝”成購(gòu)物中心喜歡的樣子，這也讓品牌失去了一些個(gè)性化的魅力。

事實(shí)上，對(duì)空間的打造并不能實(shí)現(xiàn)標(biāo)新立異，餐飲門店之間的比拼轉(zhuǎn)向了“價(jià)格”和“價(jià)值”，確實(shí)，很多創(chuàng)始人選擇了前者，然而，拼價(jià)格的大都進(jìn)入了經(jīng)營(yíng)負(fù)循環(huán)，拼價(jià)值往往能夠保持盈利。

街邊餐飲的復(fù)興機(jī)會(huì) ?

1、那些自帶街頭屬性的品類 ?

品類的不同屬性，使它與購(gòu)物中心的兼容存在差異性。比如帶宵夜屬性的餐飲、做早餐的烘焙，從營(yíng)業(yè)時(shí)間上就無(wú)法被滿足；再比如，很多接地氣的快餐品類，在街邊還可以保證在合理的價(jià)格范圍內(nèi)，提供較好的出品，但一旦進(jìn)入購(gòu)物中心，為了生存不得不面臨提價(jià)或降質(zhì)這樣的選擇，從而進(jìn)入一種“負(fù)循環(huán)”。

還有很多新創(chuàng)業(yè)者，動(dòng)輒不計(jì)成本進(jìn)入購(gòu)物中心（特別是“標(biāo)桿性”購(gòu)物中心），卻往往忽略了自身品類的屬性。

從這一點(diǎn)來(lái)看，街店能否有取巧之處？答案是肯定的。比如在商業(yè)/社區(qū)、商業(yè)/辦公、辦公/社區(qū)的復(fù)合街區(qū)；又比如在營(yíng)業(yè)時(shí)間較彈性的、購(gòu)物中心的商業(yè)街區(qū)/下沉廣場(chǎng)，以及完善之中的商超地鐵樞紐口，街店的選址能夠更靈活，但在精準(zhǔn)選址、計(jì)算流量，以及對(duì)目標(biāo)客群的選擇上，需要更深的功力。

2、紅海之中有沒有藍(lán)海 ?

也許會(huì)有人說(shuō)，街邊餐飲早就是一片紅海，不然怎么大家會(huì)擠著進(jìn)購(gòu)物中心？在筆者看來(lái)，此紅海非彼紅海，街邊餐飲是數(shù)量的紅海，而購(gòu)物中心餐飲是數(shù)量+質(zhì)量的雙重紅海。 從2013年開始到現(xiàn)在的“餐飲進(jìn)城運(yùn)動(dòng)”，讓購(gòu)物中心內(nèi)餐飲快速進(jìn)入到多維度競(jìng)爭(zhēng)，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手、競(jìng)爭(zhēng)門檻也被不斷抬高。

再看街邊的餐飲業(yè)態(tài)，大部分停留在粗放狀態(tài)，更有不少餐廳的經(jīng)營(yíng)者思維固化。然而街頭餐飲價(jià)值重塑的步伐已經(jīng)開始，越來(lái)越多餐廳已在重構(gòu)自身、改善就餐空間。這僅僅是第一步，而真正的改善將遵循餐飲價(jià)值的系列環(huán)節(jié)去開展（包括食品安全-空間設(shè)計(jì)-口味特色-服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)-用餐體驗(yàn)……）。

事實(shí)上，街頭餐飲值得被重視。一方面它并不會(huì)被真正取代，另一方面它還未跟上消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)，可能會(huì)成為新的突破方向。誰(shuí)先滿足消費(fèi)者在街邊就餐的綜合性價(jià)值需求，誰(shuí)就將具備新的優(yōu)勢(shì)，而單純只做低價(jià)或高性價(jià)比的餐飲空間漸小。

再換個(gè)角度思考，在提供同等“價(jià)值”的前提下，街店會(huì)不會(huì)更具價(jià)格優(yōu)勢(shì)？

3、滿足城市“美胃”的需要??

“購(gòu)物中心無(wú)美食，街邊小店多傳奇”，筆者看來(lái)，在購(gòu)物中心里消費(fèi)餐飲，食品安全、出品穩(wěn)定、就餐體驗(yàn)，是排名前三的要素，至于口味往往不是決定因素。再加上經(jīng)營(yíng)成本、經(jīng)營(yíng)模式上的考量，購(gòu)物中心更適合中大型連鎖品牌，或者是經(jīng)驗(yàn)老道的餐飲企業(yè)。 消費(fèi)者雖然不會(huì)得到驚喜，但吃的很安心、舒適。

而街頭的餐飲品牌，則更像消費(fèi)者“淘寶”的平臺(tái)，一場(chǎng)美“胃”之旅。它能給消費(fèi)者提供更特色化的元素，滿足他們“逛”和“淘”的需求，以及更親近的消費(fèi)感受。如果說(shuō)商超店的核心是“穩(wěn)”，那么街頭餐飲更有機(jī)會(huì)做到“守正出奇”。

再談到“自主權(quán)”的問題，一方面是創(chuàng)始人的很多個(gè)性化概念，受制于商場(chǎng)限制，而無(wú)法落地，另一方面是街店的成本優(yōu)勢(shì)，也給了具備匠人情懷的餐飲人一定的生存空間。

結(jié)語(yǔ) ?

如果把2013年到現(xiàn)在的“餐飲進(jìn)城運(yùn)動(dòng)”比作行業(yè)的一次整體“迭代”，筆者認(rèn)為，回到街邊餐飲，它的迭代與發(fā)展，有可能會(huì)是行業(yè)的一個(gè)新變化。

隨著一線城市購(gòu)物中心的激增及競(jìng)爭(zhēng)的白熱化，加上城市對(duì)街區(qū)進(jìn)行的重新規(guī)劃與整改，一切都在變化之中。市場(chǎng)是變化的、機(jī)遇也是變化的，我們需要做的是時(shí)刻保持清醒、提升已有認(rèn)知，不一味去“隨大溜”，而是在探索中，找到屬于自己的路。

本文由紅餐網(wǎng)專欄作者王鹿鹿原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。